海蜇皮的加工技术

海蜇皮是清脆爽口,是饮酒佐膳佳肴,同时还有降低血压的药用功效。在香港、日本、泰国、新加坡、马来西亚等国十分畅销,产品求大于供,如能注意改进质量,则可增加出口,大有可为。

由于海蜇生产一般都集中在6-8月的盛夏季节,这时天热水温高,加上鲜海蜇含水分极高,捕到的鲜蜇如不立即加工,很快就会腐败变质,质量大大下降。怎样提高我省海蜇皮加工质量?根据各地经验,应当争取做好以下改革措施:

一、根据加工时天热水温高的特点,海蜇捕捞季节,在集中产区设置加工点。加工点要搭盖遮阴通风的棚房,防止烈日照射;要配备大口径的瓷缸或帆布袋,作为加工器具。切勿在沙滩上加工,以免泥沙渗入海蜇内,降低质量或无法食用。

二、切实推行“三矾二盐”的工艺流程,提高产品质量。把刚捕到的鲜海蜇,立即放入瓷缸或帆布袋内,按鲜海蜇体重0.2-0.6%的比例,配制明矾,用水溶解,腌渍2天,使鲜蜇收敛,排出水分,此谓“初矾”。再按初矾蜇皮的体重,加盐12-20%,加矾0.5-0.8%,再腌渍7-10天,进一步排除水分,此谓“二矾一盐”。再按二矾蜇皮体重,加盐20-30%,加矾0.2-0.3%,再腌渍10天。这样经过三周左右,使蜇皮含水分降到8-10%左右,即成为初级加工产品。

三、选择的蜇皮要圆而完整,不破碎,直径33厘米以上,色泽洁白或淡黄,带有光泽,用手剥尽红皮、红点,洗净泥沙,无异味,这种蜇皮为优质产品,可供出口,每吨售价高达5000美元。

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