湖南各地都有过年灌制香肠的习俗，或者自己在家制作，或是请别人代加工。吃过香肠的人都知道，其外层由肠衣包裹着，因此里面的材料才不会散开。一般肠衣都是用猪、牛、羊的小肠加工而成的，其中用到多的是猪肠衣。其加方法：
    （1）浸泡 首先要肠内的杂质，将肠浸入水中，肠内灌入清水。一般春秋季水温28℃，冬季33℃，夏季用凉水就可以了，如果是盛夏高温期应该在水里加入冰块。浸泡时间18-24小时，对水质的要求是不含矾、硝、碱等物质。
    （2）刮肠 将浸泡好的肠衣，取出来放在木板上逐根刮制。手工刮制的话，可用竹板或无刃的刮刀，将肠内外的脂肪及肠内的粘膜面刮去，刮时用力要均匀，避免刮破，直到刮成透明的薄膜状。
    （3）灌水 刮光后将自来水龙头插入肠的一端冲洗，同时检查肠是否有破损或者溃疡。不能用的部分可以直接割除，再洗净，然后按每把长短顺理整齐成把。
    （4）腌肠 将成把的肠衣散开，用精盐进行均匀腌渍，一次上盐。一般按每把200米左右长度的肠衣，用盐1.2-1.5公斤的比例。腌好之后重新扎把，放在竹筛内4-5个竹筛叠在一起，置于缸或木桶上，将其盐水沥出。经过12小时后，当肠衣呈半干半湿状态时，进行缠把。
    （5）漂洗 将盐渍后的肠衣，放置于清水中，反自换水洗涤。先将肠衣外的杂物洗去，然后在清水中漂浸2小时，夏季则可缩短时间，冬季可适当延长，但不可过夜。同时进行灌水检查有无破损漏洞，并按肠衣口径大小、长短进行分类。再用精盐按每把0.5公斤腌上，待水分沥干后即为成品肠衣。