农民日报·中国农网记者 黄慧 房宁

鸡蛋是我国居民日常膳食中重要的优质蛋白质来源,消费者对鸡蛋的质量、品质非常关注。近日,有媒体报道“安徽庐江县一市民网购鸡蛋颜色偏红,认为是假鸡蛋”,这则消息加深了一些消费者选购鸡蛋的困惑。

日常生活中,我们常常听到、看到有人把蛋黄颜色深浅作为鸡蛋选购的依据,认为蛋黄颜色深的鸡蛋好。真是这样吗?

对此,记者采访了农业农村部畜禽产品质量安全风险评估实验室(南昌)研究员张大文、副研究员邱素艳,农业农村部畜禽产品质量安全风险评估实验室(成都)高级畜牧师赵立军。

蛋黄颜色主要取决于鸡的食物,受鸡的品种、日龄影响

专家表示,蛋黄颜色深浅与其所含色素有关,蛋黄的色素主要是叶黄素类及少量胡萝卜素。其中,叶黄素是植物成分,鸡本身无法合成,只能从日粮(食物)中获取。

散养鸡通常在野外生活,能够摄食含有各种色素的青菜、野草、虫子以及人工饲喂的玉米等,食物中叶黄素等含量较丰富,因此其蛋黄颜色较深。

笼养蛋鸡的食物主要是饲料,饲料原料如玉米、玉米蛋白粉中的叶黄素容易发生氧化,而且随着储存时间的延长,其叶黄素含量会逐步降低。还有一些饲料原料中叶黄素含量本身就低,比如小麦、大麦、稻米及其副产品。这些饲料如果在蛋鸡日粮中占比较高,蛋黄颜色会变得更浅,近于发白。

此外,鸡的品种、鸡龄也会影响蛋黄颜色。一般来说,相较于产蛋性能较低的地方品种鸡,产蛋性能高的商品蛋鸡所产鸡蛋的蛋黄颜色要浅。

随着产蛋鸡日龄的增加,其肠道吸收类胡萝卜素的功能逐渐减弱,蛋黄沉积能力下降,蛋黄颜色会逐渐变浅。所以,大日龄蛋鸡产的蛋,其蛋黄色泽会更浅。

饲料中添加着色剂可加深蛋黄颜色,合理使用无碍鸡蛋食用安全

为了提高鸡蛋的品相,部分养殖者会采取人工干预的方式来改善蛋黄颜色。有些养殖者会投喂黄玉米、苜蓿、万寿菊、羽衣甘蓝、青菜、胡萝卜、西红柿、红椒等饲料,有助于加深蛋黄颜色。也有养殖者会向饲料中添加蛋鸡养殖允许使用的着色剂,如斑蝥黄、阿朴酯等。

公开资料显示,蛋鸡饲料中添加着色剂在美国、日本、欧洲等地广泛使用;在我国《饲料添加剂品种目录(2013)》中明确了允许使用的着色剂种类。

目前,全球范围内使用较多的着色剂是斑蝥黄、阿朴酯,前者可使蛋黄呈现橘红色,后者可使蛋黄呈现黄色。蛋黄的颜色会随着着色剂添加量的增加而加深,如果添加量较多,蛋黄就会呈现较深的橘红色。

那么,蛋鸡饲料中添加着色剂产出的鸡蛋,食用安全性如何?

据介绍,早在1995年,联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)就制定了角黄素(斑蝥黄的有效成分)可接受的每人每日最大摄入量(ADI)为0.03毫克/千克人体重,并提示高剂量摄入可能会影响人的视力。

国内研究人员对云南昆明、四川成都市售的鸡蛋中角黄素含量进行研究发现,昆明64份鸡蛋中角黄素的检出率为35.94%,含量范围为0.74毫克/千克-9.13毫克/千克;四川成都32份鸡蛋中角黄素的检出率为9.38%,含量范围为0.61毫克/千克-0.78毫克/千克。

按照JECFA制定的安全限量,一个60千克的成人一天摄入评估中发现角黄素含量最高的鸡蛋(9.13毫克/千克)只要不超过4枚,就不会对人体健康产生任何危害。

专家提醒,偶尔摄食超过安全限量的角黄素(斑蝥黄)并不会对身体产生危害,只有天天摄食超过安全限量的角黄素才有可能对身体产生危害。

蛋黄颜色深不等于营养价值高,消费者应理性选择正规渠道的产品

部分消费者青睐的深色蛋黄是否代表营养价值更高呢?

专家解释,鸡蛋的主要营养成分是蛋白质。虽然蛋黄中含有的天然呈色物质(叶黄素等)具有抗氧化等功效,但其在鸡蛋中的占比很低,而在蔬菜和水果中含量更为丰富。如果人们需要补充叶黄素,蔬菜和水果是比鸡蛋更好的选择。

研究发现,浅色蛋黄和深色蛋黄鸡蛋的蛋白质含量没有区别,具有相同的营养价值。所以,单凭蛋黄颜色深浅,并不能得出鸡蛋质量好坏的结论。消费者选购鸡蛋无须过分注重蛋黄颜色,新鲜、卫生、安全才是理性标准。

专家提醒,有不法商家可能通过添加过量着色剂加深蛋黄颜色,以此冒充农家散养蛋牟利。建议消费者要从正规渠道购买来源确切的鸡蛋,注意查看包装、标识、销售凭证等,不要盲目选择来源不明的“土鸡蛋”或某些所谓的“功能蛋”。