梭子蟹，有些地方俗称"白蟹"。因头胸甲呈梭子形，故名梭子。甲壳的中央有三个突起，所以又称" 三疣梭子蟹 "，属于节肢动物。雄性脐尖而光滑，螯长大，壳面带青色；雌性脐圆有绒毛，壳面呈赭色，或有斑点。梭子蟹肉肥味美，有较高的营养价值和经济价值，且适宜于海水暂养增肥。头胸甲梭形，宽几乎为长的2倍；头胸甲表面覆盖有细小的颗粒，具2条颗粒横向隆堤及3个疣状突起；额具2只锐齿；前侧缘具9只锐齿，末齿长刺状，向外突出。螯脚粗壮，长度较头胸甲宽长；长节棱柱形，雄性长节较修长，前缘具4锐棘。
      1、工艺流程
　　原料保鲜→刷洗→分级挑选→捆扎→摆盘→检验→冻结→脱盘→称重→包装→冷藏。 　　
　　2、工艺操作要点 　
　　加工前准备工作：收购、发运与加工单位要及时衔接好，到货后能及时加工。 　
　　原料验收及保管：冷冻加工厂每接收一批鲜蟹原料，都要验质验量，相互交接。已接收的蟹子要尽快加工，以保证质量，对不能立即投入加工的蟹子，应积极采取措施加以保鲜。 　
　　刷洗：采用猪鬃或软尼龙刷子和流动的淡水刷洗。水温不宜过高。刷洗过程中，必须轻拿轻放，轻刷轻洗，不得碰掉螯足。刷洗时注意洗净蟹盖凹下部分，嘴边、肚脐、蟹盖边缘及大螯，同时打开脐盖挤出肚脐端蟹粪，不能将蟹体浸在水中或将蟹嘴对着水龙头冲洗。 　　
　　挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体清白，蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边端有黄，扒开蟹脐，呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质，嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹（整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，蟹肉呈内色粉状）、油蟹（蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄）、黑嘴蟹（嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色）、水壳蟹（蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分）。 　
　　分规格：将单、双螯分开并逐个过磅。分选后将蟹体置于洁净的冷冻盘中，放置规格标签两枚，注明等级、组别。 　　
　　捆扎：将梭子蟹的双螯及游泳足、步足收拢，用两根橡皮筋分别套在两边游泳足的最根部一节和螯足的分叉带棘处，并圈上两圈，步足和泳足排列要整齐、美观，把蟹扎成梭子状，捆扎要牢固。 　　
　　摆盘：按规格分别摆盘。蟹嘴向上，腹面向上斜排，排列整齐，不能高出鱼盘，并放置规格标签。 　　
　　检验：装盘后的梭蟹，由专职人员进行检验，将规格、质量不符的蟹挑出。 　　
　　冻结：散冻，入库前冻结室温度要求预冷-20℃以下，进货时停风机，冻结时间8～10小时，冻至中心温度达到-15℃以下时，停止供液，及时出库。 　　
　　脱盘：轻轻振动鱼盘，蟹与盘即可分离，注意不要用力太大，以免损伤蟹体。 　　
　　称重：每箱8千克，让水量120～200克。 　　
　　包装：将已称重的梭子蟹按规格分别套上厚度不低于0.35毫米的高压聚乙烯塑料袋，规格为100～200克的套35×15厘米的袋，200克以上的均套40×16厘米的袋，套袋时蟹腹向下，注意不要把袋弄破。折好袋口，然后装箱。 　　
　　冷藏：按不同规格分别堆放，垛高不超过7个箱高，库温保持-18℃。 
       3、注意事项
       3.1  为保证出口冷冻梭子蟹的质量，加工厂必须符合加工卫生条件，具备严密的管理、检验制度。
       3.2   蟹黄基本到角时开始加工。
       3.3  为保证梭子蟹的鲜度，一般都应以小流网作业捕捞的梭子蟹为原料。
       3.4   加工时，应按生产操作规程建立流水作业 线；蟹体，特别是脐盖用流水清洗干净，不可将蟹倒入盛水容器中清洗：清洗后的蟹，腹部向上排列沥水；注意剔除流黄蟹；速冻时间越短越好，出冻时蟹体中心温度必须低于-15℃，冻藏库温度必须保持在-18℃以下。



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