酸肉加工方法—肉品加工系列技术之四

湘西酸肉

原料：五花猪肉10斤。

配料：玉米面1.5斤。

调料：盐75克，花椒粉25克，醪糟汁125克，胡椒粉15克，辣椒粉75克，

具体制作方法：

1、选用新鲜猪五花肉，将五花肉去皮，清洗干净,控去多余的水分，切成大约长7厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的肉片，放入盆中。再加入盐75克，花椒粉25克，醪糟汁125克，胡椒粉15克，辣椒粉75克，揉拌均匀腌渍入味，待用。

2、炒锅洗刷干净，置于火上，把玉米面放入煸炒5分钟，取出后放入腌渍并沥尽血水的五花猪肉片中混拌均匀，层层码入泡菜坛内，贮藏15天左右即成酸肉。

干煎酸肉

主料：酸肉400克。

配料：蒜苗50-100克、植物油、生姜、大蒜、精盐、味精适量。

烹制方法：

1、蒜苗洗净，切成小段，生姜切片，大蒜切片，待用。

2、炒锅洗刷干净，放置火上，放植物油烧至七成热时放入姜片、蒜爆锅，迅速捞出姜片、蒜片不用；再放入酸肉片用旺火煎至酸肉片形成灯窝状，卷曲出油，酸肉表层玉米粉酥香发亮时，撒入蒜苗段炒匀，加入少许精盐、味精翻炒几下，起锅装盘即可。

焖烧酸肉

主料：酸肉500克。

配料：青蒜苗25克，干辣椒10克，清水150克，花生油50克，精盐、味精各少许。

烹制方法：

1、将黏附在酸肉片上的玉米粉扒下来，放在盘中备用。

2、酸肉切成片、青蒜苗切成小段、干红辣椒切细末。

3、炒锅洗刷干净置旺火上，放花生油烧至六成热时放入酸肉片和干椒末炒大约2分钟，当酸肉片渗出油时，用手勺扒在锅边一侧，加入玉米粉炒成黄色时再与酸肉片合炒，倒入清水煮焖3分钟，待汤汁稍干时再放入蒜苗段煸炒几下，再加入精盐、味精翻匀即可出锅装盘。

转发