1.主持人：肉羊作为畜牧业中一项非常重要的产业，它的加工屠宰也是受到了极大的重视。那么肉羊如何进行屠宰加工？以及屠宰后胴体如何进行分割分级？它们包括哪些技术要点呢？今天我们就来给大家详细介绍一下。做客我们节目的专家是来自江苏农牧科技职业学院的徐海祥老师。欢迎您，徐老师！

 专家：听众朋们，收音机前的农民朋友们，大家好！

2.主持人：徐老师，近年来肉羊养殖户对于肉羊屠宰加工及宰后胴体的分割分级方面的技术比较缺乏，但是肉羊屠宰加工及宰后胴体的分割分级加工这个技术在现在畜牧业产业快速发展的背景下又变得十分重要。那么在今天就请您来为听众朋友们做一个详细的介绍吧，这项技术都包括几个方面呢。

专家：好的。羊的屠宰与胴体分割分级技术主要包括6个方面的内容：肉羊的宰前管理、宰前检疫、屠宰加工工艺、宰后检验、胴体分割及分级技术。

3.主持人：好。刚刚徐老师提到羊的屠宰与胴体分割分级技术包括6个方面的内容：肉羊的宰前管理、宰前检疫、屠宰加工工艺、宰后检验、胴体分割及分级技术。那么，今天就结合这六个方面，为听众朋友们进行详细的介绍。徐老师，那么首先请您谈谈如何进行肉羊的宰前管理吧？

专家：宰前管理包括肉羊的装卸、运输、静养、禁食及宰前致昏等。在此过程中肉羊会面对饥饿、颠簸、拥挤、混群等外界应激。良好的宰前管理能减少肉羊宰前应激反应，从而改善羊肉品质，又符合动物福利的要求。下面就从以下几方面介绍一下如何进行宰前管理：

（1）羊只的装载和卸载：

羊只的装载和卸载首要原则是要避免羊兴奋。这就要求装卸时动作要轻，不要快速移动，避免喊叫，禁止用棍棒打击。驱赶羊群时应当设计宽窄适当的驱羊通道，通道宽度应避免羊只转身或两两平行。装卸运输车时应设置斜坡，斜坡的坡度应当低于20⁰，斜坡台两侧应设置不低于90厘米的护栏。斜坡与车辆间的缝隙不应使羊蹄露出。

（2）运输：

运输车辆应通风充足，车厢应安装防滑地板，并配备适当的防日晒、雨淋设施，车辆围栏应光滑且足够高。运输过程中一般一只30千克的肉羊需要的空间约为0.25m²，头部以上空间至少15厘米。运输时间若超过24h应卸车喂饲、饮水，运输环境温度不应超过20℃，车辆应平稳行驶，不能剧烈颠簸或急刹，拐弯时应慢速通过，并应配备押运人员负责羊群动态，遇异常及时停车调整。

（3）宰前静养：

宰前静养是指羊只从饲养场运输至屠宰厂后，进行的供食、供水的休息过程。 羊只经短途运输后至少需8h的静养，经长途运输至少需24h的静养。羊只静养时应有充足的活动空间肉羊一般所需的活动空间约为0.9m²，圈舍围栏应平滑无尖角，栏杆间距15厘米，围栏高度90厘米，围栏内地面应防滑且便于冲洗。

（4）宰前禁食：

宰前禁食为宰前羊只静养时人为控制的断料、断水的过程。宰前禁食时间一般在12～24h，禁食期间需提供充足的饮水，直至宰前3h断水。 宰前禁食可以降低胃肠破裂发生率，促进羊的糖原代谢，加速宰后肌肉成熟，提高羊肉品质。

4.主持人：徐老师，除了您上面介绍的装载卸载、运输、宰前静养和宰前禁食这四点之外，我听说在屠宰前对于肉羊还要进行致昏处理，这是为什么呢？我们一般都怎么进行致昏呢？

专家：宰前致昏一般指采用物理或化学方法使羊只在无痛苦或痛苦较低的状态下失去知觉，并且保证在后续的屠宰流程中不再苏醒，使之充分放血直至大脑缺氧而死。羊只的致昏方式有机械致昏、电致昏及CO₂致昏三种方式。

机械致昏是通过弩枪、火枪及铁锤等对羊脑进行物理性打击使其失去知觉的宰前致昏方法。弩枪击昏主要是通过射击出各种直径和长度的枪栓，击穿羊颅骨进入大脑使其立即昏迷。

电击昏是通过电流使羊只产生足够长时间的电休克状态，并让其在昏迷中充分放血直至脑缺氧死亡的击晕方式。为了使羊只完全昏迷，电击时需选择适当的电压、电流及电击持续时间。一般采用两级低压交流电，电击电流为1～1，25A，电压75～125V，持续时间3～10s。具体操作：将电夹置于羊大脑两侧，使电流通过羊脑致羊昏迷。为提高击昏效果电击前，可以剪去电击位置的羊毛或弄湿电极。

CO₂致昏是采用使羊处于90%的CO₂浓度，保持60～90s的密闭空间致昏。这种方式在羊的屠宰加工上应用较少。

5.主持人：好的，介绍完了宰前致昏这个手段之后，关于肉羊的宰前管理就介绍完了，徐老师，接下来我们再来谈谈肉羊的宰前检疫吧。

专家：好的，宰前检疫是保证羊肉卫生与质量的重要环节，通过宰前检疫可以及时发现病羊，做到病健分开，病健分宰，起到提高卫生质量，防止疫病传播的作用。

宰前检疫的组织可分为入场验收、住场查圈和送宰检验三个环节。（1）入场验收：肉羊入场验收过程中，检验员要认真做好以下几项工作：验讫证件，了解疫情：查验入场肉羊的《动物检疫合格证明》，了解肉羊产地有误疫情，并亲临运输车辆，仔细检查羊群，发现可疑疫情时，立即将该批羊群转入隔离圈，进行临床检查和必要的实验室诊断。视检羊群，病健分群：经初检合格，准予卸载赶入预检圈，此时检验人员要逐头视检。预检圈的羊只给予充足饮水，按产地、批次分圈静养2小时后，进行详细临床检查，合格羊只赶入待宰圈，病羊移入隔离圈。个别诊断，按章处理：隔离出来的病羊或可疑病羊，经适当静养后进行仔细的临床检查，必要时辅以实验室检查，以确认是作送宰还是销毁处理。（2）住场查圈：入场检验合格后，在宰前静养期，检验人员要经常深入圈舍进行观察。（3）送宰检验：入待宰圈的健康肉羊，经2天以上的饲养管理后，即可送去屠宰，在送宰前还要进行详细的外观检查，以最大限度的避免病羊进入屠宰线，污染屠宰加工车间。

6.主持人：欢迎回来，今天为您介绍的是羊的屠宰与胴体分割分级技术。做客我们节目的专家是来自江苏农牧科技职业学院的徐海祥老师。刚刚徐老师给我们介绍了屠宰与胴体分割分级技术的概念，并且详细地介绍了其中肉羊的宰前管理和宰前检疫这两项技术。下面让我们继续听徐老师介绍。

徐老师，按照您上面说的宰前检疫的第三步，我们在送宰之前，为了安全起见，还是要进行一次检验的，那这个检验方法都有什么呢？您给我们介绍一下吧。

专家：宰前检验方法分为：群体检查和个体检查，群体检查有分为静态观察和动态观察。静态观察是羊群在静养时，观察羊只的姿态。健康羊只在饱食后，卧地休息、有反刍现象，呼吸平稳，无异常呼吸音，被毛整洁，口及肛门干净，人接近时立即站起离开。相反，病羊常独卧一隅，无反刍现象，呼吸急迫、出现咳嗽、打喷嚏、磨牙、流泪症状，口及肛周污秽、精神萎靡不振，颤抖，人接近时不起不走。动态观察是指羊群在卸车、驱赶等运动过程中，对其进行的观察。健康羊精神活泼、走路平稳，合群，不掉队。病羊精神沉郁或兴奋不安，步态不稳，行走摇摆、跛行，前肢跪地、后肢麻痹，常出现掉队现象。个体检查是指在群体检查中被剔除的可疑病羊和病羊进行详细的临床检查。

7.主持人：那检验完了之后一般都会得出什么样的结果呢？

专家：宰前检疫后的处理分为：准宰、禁宰、急宰、缓宰等。准宰是经检查合格的羊只，准予屠宰。禁宰是指凡确诊为炭疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症等恶性传染病的羊只，一律不准屠宰，采取不放血直接扑杀后销毁。急宰是指对不影响食用、卫生安全的普通病羊，或患有一般性传染病且有死亡危险的羊只应急宰。如患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病等普通病的羊只均需急宰。急宰应在急宰车间进行，并具备兽医开具的急宰证明，急宰时兽医需在场监督，急宰结束需对急宰间进行彻底消毒。缓宰是指患一般传染病或普通病，且有治愈希望的；或有疑似传染病还未确诊的羊只，应予缓宰。如因挤压、触电、摔跤、斗殴等物理原因致死的羊只，在死后2h内取出内脏，且肉质检验合格，胴体经无害化处理后可以出厂食用。

8.主持人：徐老师，宰前检疫这项技术我们也已经介绍完了，接下来您再来介绍一下羊的屠宰加工工艺吧，它都包括哪些方面内容呢？

专家：肉羊的屠宰技术优劣直接关系着羊肉和羊皮的品质。工艺流程是：送宰→淋浴→致晕→宰杀放血→割头、去蹄→剥皮→缩结肛门→开膛、结扎食管→剖腹取内脏→劈半→胴体修整→同步检查→冲洗→冷却排酸。

    9.主持人：恩，看来这个肉羊屠宰起来还真的是很复杂的一件事情，确实对技术条件还是有一些要求的。徐老师，那么等到肉羊经屠宰后，到宰后检验的时候又有什么要求呢？

专家：宰后检验是羊肉卫生检验工作中最重要的环节。它是主要通过检验人员的感官和剖检，对宰后羊屠体的内脏、胴体和淋巴结等有无病变和异常现象进行检查。宰后检验的基本方法有：视检、剖检、触检、嗅检和实验室诊断。

屠体各部位的检验：（1）头和蹄部的检验：主要检查鼻镜、齿龈、口腔粘膜、舌和舌面、蹄冠、蹄叉皮肤有无水疱、溃疡、烂斑、结痂等。（2）胴体检验：检查肌肉表层结缔组织有无水肿、局部出血性胶样浸润，是否带有酸臭味，肉色是否变暗或变黑。（3）内脏检验：脾、肺、心、肝检验时，视检形态、大小、色泽，表面有无病变、坏死、出血；触检两侧肺叶有无结节；剖检肺组织有无结核、传染性肺炎，剖检心脏有无斑纹状变性和坏死，视检胃肠浆膜有无异常。（4）淋巴结检验：剖检肩前淋巴结、股前淋巴结、膝上淋巴结、颌下淋巴结、支气管淋巴结、肝门淋巴结、肠系膜淋巴结等有无肿胀、淤血、出血、坏死等。（5）复检与盖章：复检有无病变漏检，修割是否干净等。复检合格，盖以“兽医验讫”印章；认为经无害化处理后可供食用的羊胴体和脏器，根据不同的处理要求，分别盖以“产酸”“高温”“冷冻”“腌制”“炼制食用油”等印章；经检验判定品质低劣、不适于食用的羊胴体和脏器，盖以“销毁”或“炼制工业油”等印章。

10.主持人：欢迎回来，今天为您介绍的是羊的屠宰与胴体分割分级技术。做客我们节目的专家是来自江苏农牧科技职业学院的徐海祥老师。刚刚徐老师给我们介绍了肉羊的屠宰技术，包括肉羊的宰前管理、宰前检疫、宰后检验以及屠宰加工工艺，接下来让我们听徐老师继续介绍。

徐老师，关于肉羊屠宰技术的介绍已经介绍完了，接下来我们就来说说羊胴体的分割技术吧。经兽医检验合格的羊胴体是如何进行分割的呢？

专家：按照2007年颁布的《羊肉分割技术规范》的要求，分割羊肉分为带骨分割羊肉和去骨分割羊肉。其中带骨分割羊肉25种肉块，去骨分割羊肉13种肉块。带骨分割羊肉分别为躯干（半胴体切除带臀腿剩下的部分）、带臀腿、带臀去腱腿（带臀腿切除后腱而得）、去臀腿（带臀腿切除带骨臀腰肉而得）、去臀去腱腿、带骨臀腰肉、去髋带臀腿（带臀腿除去髋骨而得）、去髋去腱带骨腿、鞍肉（由整个胴体切去前1/4胴体及后部带臀腿而得）、带骨羊腰肉脊（包括腰椎和腰脊肉，半胴体在第1腰椎和第13胸椎之间背侧切除前半部分，后部在腰椎和荐椎之间背侧切除带臀腿，除去腰腹肉而得）、羊T骨排（由带骨羊腰脊沿腰椎结合处直切而得）、腰肉（分割类似鞍肉，腰肉是由半胴体分割而得）、羊肋脊排（一般由第5～13肋骨之间部分切割而成）、法式羊肋脊排（由羊肋脊排修整而成）、单骨羊排（由羊肋脊排分割成单根肋骨而得）、前四分之一胴体（一般由第5肋骨处垂直于脊椎方向切割得到的带前腿的部分）、方切肩肉（由前四分之一胴体切除颈肉、胸肉、和前腱子肉而得）、肩肉（由前四分之一胴体切除颈肉、部分桡尺骨和部分前腱子肉而得）、肩脊排（由方切肩肉切除肩胛肉而得）、牡蛎肉（由前四分之一胴体的前臂骨与躯干骨之间的自然缝切开，保留肩胛下肌而得）、颈肉（经由第3和第4颈椎之间切割，颈前部即所得）、前/后腱子肉、法式羊前/后腱（由前/后腱子肉修整，露出桡骨/胫骨而得）、胸腹腩（俗称五花肉，位于腰肉的下方）、法式肋排（由胸腹腩第2肋骨至第10肋骨切下，除去肋腹肉并进行修整而成）。

11.主持人：徐老师，您说分割羊肉分为带骨分割羊肉和去骨分割羊肉这两种，上面这些都是带骨分割羊肉，那去骨分割羊肉又是有哪些呢？

专家：去骨分割羊肉分别为半胴体肉、躯干肉、剔骨带臀腿、剔骨带臀去腱腿、剔骨去臀去腱腿、臀肉、膝圆（又称羊霖肉，主要是臀股四头肌，当臀肉及臀股二头肌割去后能见到一块长圆形肉块，沿此肉块自然缝分割即得）、粗米龙（又称羊烩扒，主要包括臀股二头肌、半腱肌，由去骨腿臀肉和膝圆之间的自然缝分割而成）、臀腰肉、腰脊肉（由腰肉剔骨而成）、去骨羊肩（由方切肩肉剔骨分割而得）、里脊（腰大肌）、通脊（自半胴体的第1颈椎沿胸椎、腰椎直至腰荐结合处剥离取下背腰最长肌）。

12.主持人：看来这个羊肉进行分割也是一个很精细的活，居然可以分为这么多种。徐老师，在市场上，我们是怎么对这些羊肉进行分级的呢？羊胴体分级方面都有哪些要求呢？

专家：按照2002年颁布的《羊肉质量分级》（NY/T630-2002）的要求，根据外观、胴体质量、背部脂肪厚度将肉羊胴体分为四个级别，分别是特等级、优等级、良好级、和可用级。

特等级：胴体重25～30千克，肉质好，脂肪含量适中，第六对肋骨上部棘突上缘的背部脂肪厚度0.8～1.2厘米，大理石花纹丰富，脂肪和肌肉硬实，肌肉颜色深红，脂肪乳白色。

优等级：胴体重22～25千克，背部脂肪厚度0.5～0.8厘米，大理石花纹明显，脂肪和肌肉硬实，肌肉颜色深红，脂肪乳白色。

良好级：胴体重19～22千克，背部脂肪厚度0.3～0.5厘米，大理石花纹略显，脂肪和肌肉略软，肌肉颜色深红，脂肪浅黄色。

可用级：胴体重16～19千克，背部脂肪厚度0.3厘米以下，无大理石花纹，脂肪和肌肉软，肌肉颜色深红，脂肪黄色。

其中胴体重是指肉羊屠宰后去除皮毛、头、蹄、尾、内脏及体腔内全部脂肪后的质量。凡不符合以上要求的均列为级外胴体。

13.主持人：好的，由于时间的关系，关于肉羊屠宰加工及宰后胴体的分割分级方面的相关内容，今天就先为您介绍到这里。再次感谢徐老师做客我们的节目，带来精彩的讲解。谢谢！