欧式色拉米干香肠制作—肉品加工系列技术之二十三

欧式色拉米干香肠，是以牛肉及猪肉为原料，制作而成的香肠，口感独特，深受老人小孩喜欢。
原料配方：原料肉配比为以下任意一种；
1：牛颈肉56.8公斤，猪瘦肉102,2公斤，背膘68.1公斤
2：牛颈肉147公斤，背膘79.4公斤
食盐7.7公斤，硝酸钠354.4克（这个有点多，需要按照国家标准降低），异抗坏血酸钠122.8克，玉米淀粉2.3公斤，白胡椒粉425.2克，生姜粉226.8克，大蒜粉28.4克

制作色拉米干香肠的具体步骤为以下几点：
1 原料肉处理：预处理先将肉冷切至0-1度，然后将背膘去皮，切丁，冷冻。

2 绞肉：牛肉用筛孔直径1/8英寸的绞肉机绞碎，猪肉用筛孔直径3/8英寸的绞肉机绞碎。

3 搅拌：将牛肉糜转移到搅拌机中，加入食盐腌制液（食盐和干的香辛料配成），启动搅拌机，然后加入猪肉糜及冷冻背膘丁，搅拌混合均匀。

4 二次绞肉：用筛孔直径1/2英寸的绞肉机再次绞肉。
5 腌制：将搅拌均匀的肉糜放入盆中压紧，深度不超过15cm,在0-4度的温度条件下腌制3天。

6 灌肠：将腌制好的肉馅真空搅拌大约1分钟，用缝合的牛结肠或猪直肠进行灌装，避免空气进入。肠的长度控制在50cm左右，灌肠温度控制在15度左右。

7 成熟：在温度21-24度相对湿度70-80%的房间中放置3-4天。

8 烟熏：熏制房温度不超过32度，最佳熏制温度为25度，湿度为70%，猪肠衣灌装的香肠不需要熏制。

9 干燥：烟熏过的香肠，在温度7-13度，相对湿度为70%-72%条件下干燥。没有烟熏的香肠，在温度10-13度，相对湿度70-72%条件下干燥大约90天。

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