随着炎炎夏日的到来，小龙虾这一爆款单品再一次搅动了餐饮行业，休闲食品公司、创业企业、投资人也纷纷入局欲分羹市场。号称千亿生意的市场背后，实际上却是供应链优化、产业升级的角逐，从街边排档到高档餐桌，从田间到舌尖，围绕小龙虾之战正愈演愈烈。

市场扩容显著

    2016年8月美团发布的一份报告显示，小龙虾市场从2015年起获得爆发式增长，市场规模现已超过1000亿元。供应链市场持续扩张，今年才刚进入第二季，小龙虾专营店新增数量同比上涨了33%，总数量达到了17670家，是肯德基中国门店数量的三倍。而全年人均消费达84元。

    火热小龙虾市场站上风口浪尖，倾巢而动的资本也令其获得了源源不断的动力。相关资料显示，大虾来了先后宣布获得风云天使基金的近千万元天使轮融资，和58到家领投的3000万A轮融资;夹克的虾，在京东股权众筹平台闪募超过600万元资金;虾搞虾弄，获得中路资本的500万人民币投资;虾baby，先后宣布获得起源资本、真顺基金的300万元天使轮融资，和清华经管加速器、YOU+早期投资人杨辉的Pre-A轮融资;闪电虾，已拿到1000万元的天使投资，A轮融资也在计划中;卷福小龙虾，在京东股权众筹平台获得超过1330万元融资等等。

    融资金额不断壮大加上市场需求、商业模式、移动技术等等条件，创业者们的企图心也随之膨胀，互联网餐饮与传统餐饮并驾齐驱，小龙虾浪潮就像其鲜红的颜色一样红遍中国。值得注意的是，去年底在香港上市的周黑鸭，在本月5日正式对外宣布进军小龙虾市场，推出了“聚一虾”品牌。

    记者梳理时发现，目前市场上除了以小龙虾为主推产品的沪小胖、虾满堂、红盔甲等，其他的餐饮相关品牌注入小龙虾早已经不是新鲜事，这其中就包括了新辣道、麻辣诱惑等。

麻辣诱惑创始人韩东曾表示，自己从2011年就开始做小龙虾，除了堂食，还针对线上线下分别推出了麻辣小龙虾外卖品牌“麻小外卖”和实体连锁门店“热辣生活”，旨在快速抢占市场。目前，麻辣小龙虾就占据了其全部销售额的30%，旺季可达到40%，外卖和线下销售的占比是6∶4。

供应链痛点待破局

    与发力C端市场的企业不同的是，新辣道建立了小龙虾供应链品牌信良记，全力开发B端市场，为餐厅提供标准化程度较高的小龙虾及其他餐饮爆品成品。其在今年3月底获得5000万元的Pre-A轮融资，由峰瑞资本领投，黑马基金、禧云国际跟投。新辣道创始人李剑告诉记者，目前市面上小龙虾的标准化程度及产业链整合度较低。这让李剑看到了小龙虾供应链上的商机。

    周黑鸭的跨界“搅局”或也正是同样的原因，强调了自家供应链的可信赖的周黑鸭主打稻田养殖，并宣称是在现代化的工厂里进行超声波清洗。“将用生产加工药品的标准加工小龙虾，以此提高小龙虾食品安全标准，推动小龙虾产业链规范，提升农产品附加值。”周黑鸭创始人、董事会主席周富裕在接受记者采访时表示。

    小龙虾产业虽然规模庞大，但由于供应链较分散，且缺乏统一的生产规范和标准，行业产品质量良莠不齐，所以一直难以有行业巨头企业成长起来。记者在采访中了解到，目前餐饮企业采购小龙虾的方式也分为多种：直接从农户处收购，订购一定量的小龙虾或者收购散货，还有一些企业是从当地的批发商处采购。每种方式都存在优势，同时也存在一定风险。

    “由于小龙虾的产量及质量与养殖的水质以及当地的天气、温度、雨水多少有直接关系，导致小龙虾品质不一，进而影响到小龙虾的售价。此外，小龙虾并不是一次性出产，而是按季节分批次出产，且经过每一级供应链都会造成一定的损耗。”沪小胖创始人马纪告诉记者。他从2003年开始做小龙虾生意，深刻体会到小龙虾产量的季节性限制对企业发展的影响，“四个月赚、四个月平、四个月亏是小龙虾行业的常态。甚至很多人会在淡季遣散员工，把店租给别人做其他的餐饮。”

    “2016年和2017年一窝蜂挤了一堆做小龙虾的企业，但很多甚至都没能扛到这一年的旺季。一方面餐饮还是受大的经济环境影响，加上房屋租金、人员成本也是越来越高，在上海往年集中开市的"寿宁路小龙虾美食街"小龙虾餐馆，今年有半数改营烧烤、羊肉餐馆和面馆，更有甚者干脆改头换面经营起水果店茶叶店了。”他进一步向记者表示，“尽管如此，小龙虾在C端的热度一直没有衰退，这也吸引了越来越多的企业向小龙虾供应链延伸。从具备一定实力的餐饮企业到自带供应链优势的食品生产企业，它们的入局将会加剧小龙虾供应链端的竞争，但同时也会推进小龙虾产业链的完善。”

    此外，记者还了解到，周黑鸭并非是布局小龙虾的第一家休闲食品企业。在2015年夏季，良品铺子就研发出一款小龙虾零食，初步建立起了小龙虾在休闲食品中的地位。相对于其他成熟的产品来说，小龙虾从街边排档到高档餐桌，从田间到舌尖，蜂拥进了无数企业，这也将会为行业带来拐点和洗牌。