Linglin Fu等人研究成果: 谷氨酰胺转氨酶
谷氨酰胺转氨酶（TG）是食品加工过程中一种主要的酶，会引起蛋白质的交联。原肌球蛋白（TM）是甲壳类水产品中主要的过敏原，在虾引起的过敏事件中占80%。本文目的在于分析TG引起的TM结构变化，研究TG对TM致敏性的影响。
文中用TG处理TM，然后一方面利用海鲜过敏患者血清，用间接ELISA的方法分析TM的致敏性。另一方面，用圆二色谱（CD）、紫外吸收光谱（UV）、荧光光谱检测TM的结构变化。结果显示，TM的致敏性随着TG处理的时间延长而降低。TG处理引起TM结构中β折叠和UV吸收的增强。

因此，TG引起的蛋白质结构变化运用于食品加工中，能够有效降低TM的致敏性，在食品工业中有很好的应用前景。摘自#食话食说研究所#