1.主持人：听众朋友，大家好，今天我们主要和大家一起来聊聊如何生产安全优质的猪肉生产。我们都知道，21世纪畜牧业正由数量向质量转变,,人们对猪肉的要求会更高,不仅要求瘦肉多,脂肪适度,无PSE肉,而且要求猪肉中没有抗生素、激素、农药、化肥、重金属、有机磷等的残留。我国加入WTO后,畜禽产品将面临空前的挑战,提高畜禽产品的安全与质量,是增强我国畜禽产品在国际市场竞争力的有效途径。在最近几年,食品安全问题己经引起了养猪行业界、消费者和政府机构的高度重视。那么影响安全优质猪肉生产关键技术的因素有哪些？他包括哪些技术要点？今天我们就来聊一聊。做客我们节目的专家是江苏农牧科技职业学院周春宝教授。

好，现在周教授已经来到了我们的演播室，欢迎您，周教授！

 专家：听众朋们，收音机前的农民朋友们，大家好！

2、主持人：周教授，猪肉是人们食物的重要组成部分,安全优质猪肉是人们追求的目标。什么是安全优质猪肉，它的含义与标准又有哪些？

专家：好的。安全优质猪肉的基本概念有二个:①猪肉的品质要好,特别是肉的色泽、pH值、肌间脂肪含量、嫩度、风味等要好。猪肉色泽要鲜红、pH在6.1～6.4、大理石纹可见、肌纤维要细。这样肉的嫩度好,鲜美多汁,口感好。②猪肉中不存在各种有毒、有害物质的残留或降到一定的限度,符合食品卫生标准要求，如致病菌、霉菌毒素、敌敌畏、乐果等农药、克仑特罗、秋水仙碱等激素、土霉素、金霉素、四环素等药物都不能检出，对重金属如砷、汞、铅、铬、镉等也有明确的要求，不能超过规定的限值。

3、主持人：周教授，你刚才提到的安全优质猪肉包含的方面是既要肉质好，还要安全？

专家：是的。

4、主持人：周教授，那么在猪的生产和加工销售过程中要注意哪些环节才能生产优质安全的猪肉产品？今天就请您来为听众朋友们做一个详细的介绍吧。

专家：好的。安全猪肉产品的产出受饲养、饲料和加工贮运等关键环节的制约,只有对影响其产出各环节的要素实施适当的控制,才能获得安全的猪肉产品。影响猪肉质量和安全性的因素有畜禽品种的选育、饲料与饲料添加剂、疫病和寄生虫病的影响、兽药残留超标违规用药、猪的屠宰及胴体冷却、分割、包装等环节可能造成生肉的微生物污染。具体表现在生猪饲养、屠宰、分割、包装等环节。在生猪饲养中又包含防疫、检疫、消毒、无害化处理、隔离、免疫接种、免疫程序、饲料添加剂、兽药、猪只全进全出等各环节。

5、主持人：刚刚周教授提到影响猪肉质量和安全性的因素有5个因素，它们是畜禽品种的选育、饲料与饲料添加剂、疫病和寄生虫病的影响、兽药残留超标、违规用药、猪的屠宰及胴体冷却、分割、包装等环节可能造成生肉的微生物污染。那么，请周教授为听众朋友们一一介绍这些因素对猪肉质量和安全性的影响吧。

 专家：好的。第一个影响因素畜禽品种的选育。它主要影响畜产品的肉品质。为保障畜禽产品品质和较高的生产性能,无论是农户还是专业户以及畜禽场都必须选择合格的、适合于当地的畜禽品种。我国经过长期的自然选择和人工选择已形成了一些肉质好、适口性好、抗病力强、数量多、分布广、耐粗饲的畜禽品种。在生产中可以充分利用这些优良遗传基因基础防治疾病,减少使用药物的机会,提高畜产品品质。在品种杂交时也可以充分利用这些优良性能与国外生长性能优良的品种进行杂交,利用杂种优势,获得日增重大、饲料利用率高、肉质好、抗病力强的肉用畜禽,从而获得量高质优的畜产品。

6、主持人：这是第一个影响要素畜禽品种的选育。还有哪些影响因素呢？您继续介绍。

专家：第二个影响因素是饲料与饲料添加剂。现代农业为了追求更高的经济效益，大量使用农药、化肥、促长剂等化学合成物来增加产量，导致饲料原料中农药、杀虫剂、除草剂等的残留，贮藏过程中因霉变而产生的有毒有害物质，会通过饲料影响猪肉产品的安全性。如近年来欧洲不少国家发生的疯牛病，二恶英事件及中国发生的瘦肉精中毒。为预防疾病和提高猪只的生产水平及生产效率作为添加剂使用的抗生素、化学合成药物、重金属制剂等，如不按规定限量、限时使用，甚至使用一些违禁的药物、激素、镇静剂等，会导致它们在猪肉中的残留量超过相应的安全标准。

7、主持人：疫病是一直困扰着养猪生产者的一个重要的问题，许多家畜传染病和寄生虫病不仅造成家畜死亡和畜产品损失，影响畜牧业发展和流通贸易，甚至会危及人类健康。这应该也是一个影响因素吧？

专家：对、第三个影响因素是疫病和寄生虫病的影响。据WHO (1985)统计，人畜共患病达90余种，其中猪病25种，病原涉及病毒、细菌、支原体、寄生虫等。

第四个影响因素是兽药残留超标、违规用药。为防治猪只的疾病使用的一些治疗药物，特别是由于防疫体系不健全和防疫措施不力的养殖场，猪病频发，而用药不当，使得病原微生物产生抗药性，因此又不得不超量用药。此外，有少部分的饲料生产厂家、养猪专业户为追求经济效益，无视国家禁令，置消费者的身体与健康安全于不顾，违规使用禁用药物、淘汰药物，如盐酸克伦特罗 (瘦肉精)，类固醇激素(已烯雌酚)，镇静剂(氯丙嗦、安定、安眠酮等)，这些有害物质在畜产品中的残留，都会影响猪肉的安全性，对人体构成严重危害。

第五个影响因素是猪的屠宰及胴体冷却、分割、包装等环节可能造成生肉的微生物污染。如在屠宰过程中，由于猪在致昏后，心脏仍继续跳动几分钟，因此污染的屠刀将污染物引入血流后可在屠体内扩散。烫毛池水中含大量来自脏猪的污泥和粪便的细菌，在烫毛过程中可经放血刀口进入胴体，如果仍有心跳，污染就会随血液进入深层组织。在摘除内脏时，食管或肛门中可挤出消化道内容物，有时屠宰工人的刀偶尔会刺破肠道，其漏出物能够引起广泛污染。在胴体修整后，胴体表面温暖、潮湿的环境是腐败菌和致病菌生长的理想条件，如不能迅速将胴体表面冷却到7℃以下，细菌就会繁殖。在分割的过程中，如果胴体表面受到污染或设备用具不清洁，可能造成污染物的扩散。

8、主持人：欢迎回来，今天为您介绍的是安全优质猪肉生产关键技术。做客我们节目的专家是江苏农牧科技职业学院周春宝教授。刚刚我们介绍了影响安全优质猪肉的因素，一共有5个方面，我们再来回忆一下：第一个影响因素畜禽品种的选育；第二个影响因素是饲料与饲料添加剂；第三个影响因素是疫病和寄生虫病的影响；第四个影响因素是兽药残留超标、违规用药；第五个影响因素是猪的屠宰及胴体冷却、分割、包装等环节可能造成生肉的微生物污染。下面我们再来介绍一下安全优质猪肉的生产技术，具体包括哪些内容呢？周教授。

专家：安全优质猪肉的生产技术，应包括以下几方面：

1、充分利用地方优良猪种

猪胴体瘦肉率与猪肉品质是密切相关的，过高的瘦肉率与过快的日增重必然导致肉品质的下降。我国大多数地方猪种在肉质性状、繁殖力上胜国外品种一筹。欧美发达国家为竞争国际猪肉市场，除了注重本地猪种基因库的建立和保存外，还多次引进我国的优良地方猪种(如梅山猪)，以改善和提高当地猪种的肉质和繁殖力。因此，在我国的广大地区，应发展“二洋一土”或“三洋一土”的繁育体系，以生产含25%～12.5%地方猪血统的二元或三元杂肉猪，其在肉质方面优于“洋三元”猪。

9、主持人：优秀的品种是获得安全优质猪肉的基础。第二个方面呢？

专家：2、树立“安全饲料一安全猪肉”的理念，加强饲料市场的管理，开发利用安全饲料

饲料是实施养猪生产安全体系的源头物质,要加强饲料原料和加工工艺的控制,尽可能选择无污染、有毒有害成分低、安全性大的饲料,筛选优饲料配方；尽量减少抗生素的使用,杜绝违禁药物(类固醇激素、镇静剂等)的使用,加大绿色安全饲料添加剂(微生态制剂、中草药等)的开发利用；最后,要加强饲料生产的检测监控。

10、主持人：确实，树立“安全饲料一安全猪肉”的理念是非常重要的。第三方面呢？

专家：3、合理调整养猪产业的布局，采用适宜的生产工艺，建立生态养猪模式。要遵循可持续发展的原则，合理调整养猪产业的布局，走生态养猪的路子，①将现有的不符合建场条件的规模化猪场迁出城郊区，到符合建场条件、饲料资源充足的农区建场，同时规模要适度，要有足够的土地消纳猪场所产生的粪污，鼓励发展农牧结合的中、小型猪场；并对猪场生产的粪便和污水进行有效的处理和合理利用，推广猪一肥一粮、猪一沼一鱼、猪一沼一果等多种农牧结合的模式。②对农户养猪进行有效的管理，制订相应的法规并严格监管，现在的养猪户基本为专业户，应引导其把养猪生产与种植业结合起米，把猪粪尿及时收集起来并经堆肥化处理用作农肥，而不可任意排放、堆弃。

采用适宜的生产工艺，进行有效的环境调控。要结合当地的自然和经济条件，优化养猪生产工艺，在确定生产工艺时，除考虑采用先进的养猪科学技术、降低人的劳动强度和提高劳动生产率外，还应有利于环境的控制。同时，采取有效的环境调控措施，改善舍内环境，加强饲养管理，提高猪只的健康水平和抗病能力，使免疫接种更为有效，减少对药物的依赖。如实行“全进全出”的饲养制度，可阻断病原体的传播；采用“干清粪”方式，可大大减少粪污的容积，降低粪污处理负荷，提高粪便的利用价值。

11、主持人：在猪疫病防控方面是不是也有一些主要的生产技术呢？您来介绍一下。

专家：对的。第四就是要建立以预防为主的兽医保健体系。

正视猪病的现状，采取卓有成效的疫病控制措施，对于一类烈性传染病，必须按照国际兽医局的规定，建立严格的报告制度和扑杀制度，同时学习与借鉴国外成功的经验，逐个地建立烈性传染病的疫情调查和肃清计划。这项工作虽然艰难，但随着经济全球化和经济一体化进程的加快，我们也必须与国际接轨，我国开展的无特定疫病区建设就是一个良好的开端。

12、主持人：你能不能具体的介绍一下呢？

专家：SPF猪为无特定病原猪的简称，在丹麦、美国、日本和台湾一般是指猪无喘气病、胸膜肺炎、萎缩性鼻炎、猪痢疾、伪狂犬病、疥癣等特定病原的猪。但也可根据当地慢性传染病的发病情况而另有所指。猪群凡有上述任何特定病原时，影响猪只正常生活，降低生长速度，增加单位增重的饲料量，进而降低养猪生产效益。猪群SPF化是根除慢性传染病的最佳方法，同时也能使其他疾病得到预防。根据国外实践证明，SPF猪与非SPF猪相比较，日增重提高10%，料重比减少10%，猪群医药费降低30%，且健康卫生无药物残留。

严格遵守《中华人民共和国兽药典》、《兽药管理条例》、《兽用生物制品管理办法》。按照《绿色食品兽药使用准则》使用药物，严禁违规使用禁用药物、淘汰药物和人用药物，不得超量用药。

猪场聘用认可的兽医师，兽医师应按照《中华人民共和国防疫法》、根据GUP(良好兽医操作规范)开展工作。

13、主持人：除了建立以预防为主的兽医保健体系以外，到了屠宰、加工、运输、销售等环节时同样有不少需要注意的问题。

专家：是的。要严格控制屠宰、加工、运输、销售等环节可能造成的污染

屠宰、加工中严格按照GHP(良好卫生操作规范)进行生产。日前最重要的是改变屠宰场的卫生状况和屠宰、加工的操作方式，应采用国外广泛应用的HACCP制度，确定屠宰、加工中的关键控制点，控制最重要和最有效的环节。改变热胴体销售的做法。目前国内仍大多延续热胴体直接上市销售的做法，热胴体在运输、贮藏或加工的过程中，容易使本来卫生、安全的猪肉受到微生物的污染，降低猪肉产品的安全性，应为冷却分割肉冷藏销售。

加强安全猪肉产品的管理和监控，规范安全猪肉的生产。提高养猪业者食品安全意识，认识到安全猪肉生产是养猪产品质量和市场竞争力提高、产业升级和可持续发展的必然选择，各级政府和行业管理部门应从政策、资金等方面进行引导，完善安全猪肉生产的制度，规范管理，严格监督，严厉处罚，确保安全猪肉生产的健康、有序发展。

14、主持人：刚刚我们已经详细介绍了5个方面，最后您还有什么需要补充的吗？

专家：6、建立可追溯性的产品安全卫生监控体系

猪肉是一种普通食品，完全依靠对终端产品的检测分析是被动的，这会大大增加产品的成本，而且也只能检测一些特定的项目，不可能做到全面保障产品的安全性，因此必须建立具有预测性和预防性的可追溯性监控体系。可追溯性监控体系即“通过登记的识别码对商品或行为的历史、使用或位置予以追踪的能力”(IS08402)，旨在作为危险管理的措施，在一旦发现危害健康的问题时，可按照从原料到终端产品全过程各个环节所记载的信息，追踪流向，回收未消费的产品，撤消上市许可，切断源头，消除危害，减少损失。这一概念一经提出，立即引起许多国家的重视，认为可追溯性监控体系是危险管理的重要措施，如美国执行的国家年度残留监测计划，加拿大的全面质量管理体系，荷兰的综合质量控制系统等。

在畜牧业发达的欧洲国家，为保证畜产品质量和安全的可追溯性，政府已出台相应的法规，要求养殖场必须建立“安全卫生计算机示踪系统”。该系统实质是一个与动物卫生保健有关的记录数据库，这些记录包括动物的标记编号(该编号跟随动物从出生、出栏到上市)、每次的用药情况、饲料公司的名称、运输动物的公司名称及所用的运输工具和动物所去屠宰厂的名称，同时还要记录与农场环境卫生有关的关键数据。

目前我国非常重视畜产品从农场到餐桌全过程的安全监测，部分省市已开始操作，如上海市的《上海市动物免疫标识管理办法》，保证了畜产品安全的可追溯性，使更多的安全的畜产品进入市场；江苏省实行的农产品质量安全追溯系统，只要在农产品质量安全追溯管理平台中输入追溯标签上产品追溯码，即可获得详细的产销履历信息。

15、主持人：由于时间的关系，关于安全优质猪肉生产关键技术的相关内容，今天就先为您介绍到这里。更多精彩内容我们将在下期节目中为您详细介绍，敬请期待。好，感谢周教授做客我们的节目，带来精彩的讲解。谢谢！