“鸡”不可失，“蛋”吃无妨

现在大家非常注重饮食健康，对食品安全也非常关注，但是在日常生活中往往存在很多误区，以至于以讹传讹，造成了很多不必要的顾虑和恐慌。那么今天小编就和大家讲讲有关“鸡”和“蛋”的“冷”知识，消除一下传言和误解，给“鸡”和“蛋”正正名。

传言之一：养殖的肉鸡是“速生鸡”，是“激素鸡”，鸡肉不能吃

由于大多数普通消费者对肉鸡的生长速度还停留在传统土鸡的认知阶段，认为肉鸡就应该养殖半年甚至一年才能长大出栏，这样才是正常的。但是，现代化养殖场养殖的肉鸡生长40多天就能出栏上市而且鸡肉价格又相对比较便宜，大家都感到难以置信，就会有一些猜测和怀疑。于是“养殖场的肉鸡都是速生鸡，都是吃了激素饲料催大的”“黑心养殖户都是给鸡注射激素催熟的”之类的说法不胫而走，很多人接受并深信不疑，以至于不敢再买鸡肉了。

其实，我们平常所说的“速生鸡”，同时也是现代化肉鸡养殖场主要饲养的鸡，属于快大型白羽肉鸡，是家禽育种科技人员专门选育的肉用鸡品种。最近的30多年来，通过长期、系统的选育，白羽肉鸡42日龄出栏，出栏时体重可达 2 千克以上。由于它肉嫩、上市快、价格低，是熟食及快餐企业比较好的选择。因为它生长速度非常快，所以被媒体冠以“速生鸡”，也是养殖户所说的“快大鸡”。

也有的人说，我自己家也买了这种鸡苗饲养，但是长得就慢，没有这么快，养殖场肯定有猫腻。那是因为，这种生长性能虽然主要是由品种特性，也就是遗传因素决定的，但是也离不开科学合理的饲养技术。例如，对饲料原料选取、成分配比、制作工艺、饲喂方案都有着严格的要求，对不同周龄的鸡要饲喂相对应的饲料，以保证营养充分且平衡；光照、温度、湿度这些饲养环境指标都是以周龄、日龄、时段为单位，逐级设置管理的。如果在家里随意饲养，饲养管理水平达不到，肯定也长得没那么快。

至于说养殖场给鸡喂激素饲料，或者给鸡直接注射激素，基本上是不可能的。这是因为：

第一，养殖过程中使用激素类药物是被禁止的，如果使用属于违法违规行为，正规厂家都不会冒险。

第二，最重要的是，随意给鸡使用激素，非但没有促生长作用，反而会给鸡造成危害，主要是增加应激反应和患腹水症等疾病的风险，死亡淘汰率会增加，得不偿失。

第三，给鸡注射激素会需要花费人力物力，增加生产成本，养殖户不会做吃力不讨好的事。

传言之二：鸡蛋蛋黄胆固醇太高，吃了对身体不好，会造成动脉硬化

鸡蛋不仅物美价廉，而且营养价值颇高，是一种“非常友好亲民”的食物。但是现实生活中，有很多人只吃鸡蛋白不吃鸡蛋黄，他们认为鸡蛋黄中胆固醇太高，吃了反而百害而无一利。

鸡蛋黄究竟能不能吃？！

确实，研究表明每个鸡蛋中大概有200毫克的胆固醇。不过大家无需对此太过担心，因为对正常人而言，鸡蛋黄的摄入对血液中的胆固醇含量影响不大，而且鸡蛋黄的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，对预防心脑血管疾病很有益。不仅如此，鸡蛋黄中还有丰富的卵磷脂，能促进脂溶性维生素的吸收，对血脂调节有好处，所以说，鸡蛋黄是整个鸡蛋的精华所在。但是高血压、高血脂、高胆固醇和糖尿病人等应少吃蛋黄，避免胆固醇的过多摄入。

另外，也不要“谈胆固醇色变”。因为胆固醇是人体不可或缺之物。人体细胞的细胞膜必须有胆固醇参与构造；若干内分泌激素包括性激素，亦必须有胆固醇参与合成。

鸡蛋怎么做才能吃得健康？

从健康的角度看，最好选择水煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋等烹调方式。

煎鸡蛋要少吃。从营养角度看，高油温煎炸的食物口味虽佳但营养损失比较大，同时，煎炸的鸡蛋会产生一些致癌物。

茶叶蛋要少吃。茶叶中含有生物酸碱成分，烧煮时会与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有很强的刺激性，影响营养吸收，不利于人体健康。

煮鸡蛋时蛋黄变绿的鸡蛋能不能吃？

平时吃白煮蛋的时候，有的蛋黄是明亮的黄色，有的却是暗淡的灰绿色，甚至已经深至灰色.

有人说，鸡蛋黄表面变成灰绿色是因为鸡蛋放久了不新鲜；还有人说是由于白煮蛋煮的时间过长，导致生成了硫化铁，这种物质常吃可致癌！

蛋黄表面的灰绿色物质到底是什么？常吃这种鸡蛋真的会致癌吗?

这是因为蛋清中一些蛋白质（比如含半胱氨酸的蛋白质）含有硫元素，在煮蛋的过程中，这些硫元素会跟氢元素结合产生硫化氢气体。而蛋黄中含有铁元素，当硫化氢遇到蛋黄中的铁元素就会发生反应，形成硫化亚铁包裹在蛋黄的外层。硫化亚铁是一种灰绿色的物质，因此蛋黄就有了一层淡绿色，颜色深一点就会感觉是黑绿色。煮鸡蛋的蛋黄表面是否变黑绿色，跟煮鸡蛋的时间也有很大关系。一般从水沸腾开始算，煮 8~10分钟，鸡蛋熟了，但不会出现绿色。

那么这些硫化亚铁会致癌吗？

并不会！其实，鸡蛋黄上面那点硫化物量很少，在胃酸作用下，它们就会变为硫化氢和氯化亚铁。即使它们不跟胃酸起反应，那也是不溶于水的化合物，会通过粪便直接排出体外。