酸奶是用牛奶制成的饮品,口味独特,营养丰富,深受人们喜爱。牛奶是流动的液体,而酸奶却是粘稠的,这是怎么回事?是因为酸奶中添加了增稠剂吗?

其实,酸奶变粘稠与增稠剂并没有关系,而是因为加入了乳酸菌,乳酸菌发酵使得酸奶变粘稠。牛奶中富含蛋白质、脂肪和乳糖等,乳酸菌在发酵过程中,会将乳糖转换为乳酸,导致牛奶的pH值下降,酸度升高。pH值下降后,蛋白质分子表面的电荷间的吸引力会越来越大,当大量乳糖都转换为乳酸的时候,牛奶的pH值也就降到了很低,整个酸性条件让牛奶中的乳酪蛋白发生凝集沉淀,蛋白质分子之间的疏水基团开始发挥作用,从而使牛奶开始变稠,成为又酸又稠的酸奶。

但是,酸奶最后粘稠到何种程度,则需要看牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖等含量的多少。一般来说,牛奶中这些营养物质的总含量在10%左右,得到的酸奶往往不够粘稠,口感也不好,这种情况下,我们可以自己添加可食用增稠剂,来改善酸奶的口感。常用的增稠剂有改性淀粉、果胶、明胶等。

虽然粘稠的酸奶口感更好,但它不是决定酸奶质量好坏的标准。酸奶的粘稠度与制作方法有关,与营养与否并无直接关系,因此,酸奶并不是越粘稠质量越好。按照制作方法的不同,酸奶分为搅拌型和凝固型。我们常见的袋装酸奶、果粒酸奶属于搅拌型;而我国传统的玻璃瓶装酸奶则属于凝固型。凝固型酸奶口感相对浓稠,搅拌型酸奶则比较稀薄。搅拌型酸奶是将牛奶先发酵、搅拌,再进行灌装;而凝固型酸奶则是将鲜奶半成品灌装密封,再进行发酵。我们常喝的老酸奶就属于典型的凝固型酸奶。老酸奶的发酵时间是普通酸奶的8倍,在发酵过程中,蛋白质会逐渐凝固,从而使牛乳变成一种凝胶结构,加快老酸奶的凝固速度。一般来说,搅拌型酸奶颗粒细腻,更有助于人体消化,而凝固型酸奶的口感会更好。

为了迎合消费者的需求,保证每个批次酸奶发酵的口感和质量的稳定性,商家会在酸奶中加入淡奶油、乳清蛋白粉、明胶、黄原胶等,这样不仅会使酸奶的结构更加稳定,质地更加浓稠,而且能够延长酸奶的保质期。明胶是食品加工常用的增稠剂,国家食品安全法规中也有关于添加剂量的规定,可以放心食用。但也要提醒广大消费者在购买时要注意选择可信赖的品牌,不要买三无产品,保证食用安全。

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作者: 王琼