一、银耳出菇管理三大原则：
银耳菌包由银耳菌丝与香灰菌丝组合而成，两者之间比例合适的情况下产量达到最高，反之不管是银耳菌丝多还是香灰菌丝多都会使银耳产量下降。银耳菌丝过多，香灰菌丝提供营养不足，因此，银耳生长缓慢，产量不高；香灰菌丝过多，自身的消耗过大，给银耳菌丝供应营养不足，因此，银耳产量也不高。
香灰菌丝多与少跟配方营养有关，营养高菌丝浓白，营养低菌丝薄少；香灰菌丝多与少跟配方培育温度有关；温度高菌丝生长快，消耗营养多，温度低菌丝生长速度慢，消耗营养少，菌丝密；香灰菌丝过多，菌包变色快且黑或黑成一片。香灰菌丝多与少相对银耳菌丝多与少有直接影响。
银耳菌丝多与少跟菌种含有银耳芽孢多与少有关，母种芽孢多，则多转接三级菌种，母种芽孢少，则少转接三级种。银耳菌丝多与少跟香灰菌丝强与弱有关，香灰菌丝强，银耳菌丝变弱，香灰菌丝弱，银耳菌丝强。
配方营养高，产量是否一定会高？培养温度高菌丝长得快，产量是否一定高？这不一定，重点在出菇管控如何去调整，若要保证银耳出菇产量持续稳定，出菇管控必遵从以下三个原则：
配方营养高，菌丝培育宜偏低温管理（如：菌包间温度小于24℃），出菇宜用偏低温管理（如：温度不高于22℃），以减少营养被香灰菌丝所大量消耗。配方营养低，菌丝培育偏低温管理（如：菌包间温度小于24℃），出菇宜用偏高温管理（如：温度不低于21.5℃），以增加香灰菌丝分解营养速度，及时为银耳提供营养。配方营养低，菌丝培育偏高温管理（如：菌包间温度小于26℃大于23℃），出菇宜用偏低温管理（如：温度不高于22℃），以减少营养被香灰菌丝所大量消耗。一般农户种植银耳夏天配方中添加麦皮少，冬天配方中添加麦皮多，也是这个道理。
培育温度高，菌丝生长快，出菇宜用偏低温管理，以减少营养被香灰菌丝所大量消耗。培育温度低，菌丝生长慢，出菇宜用偏高温管理，以增加香灰菌丝分解营养速度，及时为银耳提供营养。
银耳芽孢小，出菇宜用偏低温管理，以减少营养被香灰菌丝所大量消耗。银耳芽孢大，出菇宜用偏高温管理，以增加香灰菌丝分解营养速度，及时为银耳提供营养。
以上三个原则在出菇是不可被忽略与违背，否则会影响到银耳产量高低，产出稳定性，产品污染高与低。此三个原则必须细细品味加以应用。
二、光照的作用
光照 在银耳出菇管理中起非常大的作用，在出菇应充分利用。光照对银耳的作用有以下几点：
增加银耳的白度，使银耳颜色增白，对白色略带微黄品种有特别的帮助。
增加银耳耳片的厚度。光照强片厚，光照弱片薄而软。
诱导耳片向外伸长。光照合适的情况下，银耳基大，片多并整齐向外生长，光照过多，银耳基小，片少并快速向外生长，再加温度大就出现个别耳片快速生长，独占熬头，严重变为“颠菇”。因此在原基形成后光照时间长短对耳基大小有重要影响，再配合增加新风，使原基耳片更加整齐。
湿度
银耳需要干湿交替管理，有利于塑造朵形和增加重量。
干湿效替有两种方法：一是开启时间长，停时间长；二是边续1-4天干，再湿。
湿度很干，朵形像刀削一样整齐，
湿度大可促进耳片的伸长。
原基形成基湿度要大，干了就原基形成不整齐。
原基3-4CM时湿度大，会使单耳片长得快。
后期湿度小有利于产品保存。
注意：1、干不能把耳片干到硬。
2、湿不能把耳片积出游离水。
3、干的时间长，后期产品无活力。
形状塑造
一、湿度低，形状美，过长则后劲不足。
二、光照少可促进耳片整齐向外生长，过少会影响耳片颜色。视品种而定。
三、内循环增加均匀性，抑制生长快的耳片。
四、新风促进子实体分化。
以上四点需综合使用。
出菇管理口决
高配高培低出菇，低配低培高出菇；
银强香弱高温管，银弱香强低温出；
香银平衡自产高，培育出菇自留神；
干燥光照可塑形，过与不及当思量；
干燥耳片不能硬，加湿耳片不积水；
光可调节黄与白，新风再配内循环；
此为银耳出菇方，灵换应用自神仙。