一、大米市场现状

大米是世界上食用人口最多、种植历史最悠久的农作物产品，是世界上三大谷物品种之一，近十年全球大米产量维持在4.7-4.8亿吨左右的水平，占全部谷物产量的比重保持在20%左右，为全球30亿人口提供口粮，其重要性不言而喻。

世界上50%以上的人以大米为主食，人口增长是推动全球大米消费量增加的主导动力。其中亚洲是全球大米最大的消费市场，中国大米消费量位居世界第一。大米是中国大部分人群的主要口粮，有18个省市以大米为主食，人口达8亿以上，大米口粮消费量约占稻米销量的83%。

当前全球大米消费水平和消费结构均有所变化。根据2006/07-2016/17年度的全球大米消费数据，近十年来全球大米年度消费增幅最高为2.79%，最低为-0.75%，且近两年大米消费增幅已经下滑至0.5%以下，为十年来的低点。全球大米消费增速已经出现放缓趋势，消费结构调整的变化要快于人口刚性增长带来的消费增长需求，且这种趋势在今后很长一段时间或将长期存在。

有报道称，2016年韩国年人均大米消费量为61.9公斤，较2015年减少了1.6%（1公斤）。2017年韩国人均大米消费量又降低2.3公斤，达到59.6公斤。而日本和中国台湾的人均大米消费量已分别降至50公斤和40公斤，韩国认为一人家庭增加和人口老龄化加剧是导致人均大米消费量下降的主要原因。中国人均大米消费量2007年在97.5公斤左右，目前已降至人均70多公斤左右，消费量下降的主要原因认为是生活水平提高和人口老龄化等。

从消费结构来看，不论世界范围还是中国，优质大米的消费量在逐年增加，低端及普通大米的消费量呈下降趋势。所以不论是品种选育、种植还是市场供给，优质米是必然而且长期的趋势。

二、优质米研究

一般来说，对稻米品质的研究包括碾米品质、外观品质、食味品质和营养品质4个方面，今天谈一下前三点。

1碾米品质

碾米品质包含糙米率、精米率和整精米率。我认为他的重要性不次于水稻的产量水平。为什么这么说？例如稻谷米厂碾磨后的出米率（米厂出米率不等同于精米率和整精米率）是65%，也就是说100斤稻谷最后磨出65斤是人日常直接食用的大米，另外35斤是碎米、米糠和损耗。以2017年全国稻谷产量4165亿斤来计算，如果全国大米出米率提高1%，就能增加41.65亿斤大米供应量，可够近3000万人吃一年。

碾米品质一般受品种本身特性、栽培措施、收获、加工和气象等多种因素影响。一般裂米、死米、青米 (未完全成熟米)和病虫害粒多的稻谷碎米多，出糠量增加，从而降低碾米品质。

碾米品质品种间差异很大，虽受栽培和环境等因素影响，但它是可遗传的性状，在品种选育的过程中，田间单株选择的同时进行碾米品质的测量是不现实的，常规育种一般是通过多种外观性状进行综合判断：谷壳薄、垩白少、谷粒饱满尤其穗基部结实饱满、青粒弯曲变形粒少、粒长短到中的株系一般米率高。

在栽培措施上，一般施肥、灌溉和种植密度是影响精米率和整精米率的主要因素。种植密度过大，群体通风透光不好导致下部叶片早衰，影响灌浆使籽粒不充实，降低出米率；种植过稀使晚生分蘖增多，成熟度不够，也会降低出米率。在一定范围内，增施氮肥有利于提高整精米率，但是当氮肥过量，因为群体通风透光不良，病虫害增加，反而会降低整精米率。断水早晚与品质有一定关系，研究发现，水稻齐穗后25天内干旱缺水，因为影响水稻正常灌浆，将明显降低整精米率。其实总的来说，不论天气因素还是栽培措施，如果造成水稻灌浆不饱满、未成熟粒增多等，都会降低碾米品质。

2外观品质

稻米外观品质一般包含透明度、垩白率、垩白度和粒型四个方面。

一搬透明度好的大米光泽也好，容易受到消费者喜爱。

垩白米在碾米过程中容易破碎，不仅影响碾米品质，而且影响外观品质。稻米垩白率和垩白度品种之间差异很大，一般短圆粒型的垩白率要高于细长粒型的，粒大的高于粒小的。在做亲本选配时，如果选择垩白率高的品种做亲本，后代垩白率也会很高，所以尽量选择垩白少的材料做亲本，并且在田间单株选择时，垩白多的单株后代垩白也会多，所以从低世代开始严格淘汰垩白率高的株系是提高育种效率的有效手段。

垩白是米粒胚乳中淀粉和蛋白质颗粒排列疏松形成的，除了品种的遗传因素外，同一水稻品种在不同环境条件下垩白率差异很大，插秧密度、施肥、天气、灌溉等都会影响垩白率和垩白度，在水稻生长发育的过程中，抽穗到成熟期对温度最敏感，此间温度在20～30℃时有利于形成良好的米质，高温则会导致灌浆速度加快，籽粒充实不足，造成糙米率、精米率、整精米率下降，垩白面积增大，垩白粒率增多。低温也会增加垩白，降低蛋白质含量，只是低温环境比高温环境造成的不利影响略小。在灌浆期光照不足，会造成碳水化合物积累少，籽粒充实不良，垩白增多，粒重下降，青米多，碾米品质变劣，同时也会使蛋白质和直链淀粉含量增加，引起食味下降。这方面研究文献很多，我就不一一细说，我认为，对于同一品种而言，凡是能够降低水稻籽粒灌浆充实度和成熟度的外界环境、措施都会增加水稻垩白率和垩白度。

米粒形状现在也是市场商品性的一个组成部分，在国际市场上，长粒性的品种较受欢迎，缅甸短粒稻60%，长粒稻25%；尼泊尔、泰国、老挝长粒稻占多数；印度尼西亚，中粒稻占第一位，其次分为长粒稻；菲律宾长、中、短、均有，以中粒为主；日本，基本上都是短粒稻； 越南美国长粒稻为主。这种粒型分类在黑龙江与我们的分类习惯不太一样，国际分类是粒长5.5mm、长宽比2.1以下都属于短粒，粒长5.51-6.6mm，长宽比2.1到3.0的只能算做中粒。而黑龙江通常是把粒型分成龙粳31类的圆粒米、垦稻12类的长粒米、五常稻花香类的细长粒，但从吉林往南，五常稻花香的粒长6.6mm，才算做是长粒。根据农业部食用稻品种品质标准，籼稻粒长小于5.6mm的属于短粒，粒长5.6到6.5mm之间的是中粒，大于6.5mm的是长粒。

3食味品质

蒸煮食味品质包括糊化温度(碱 消值 )、胶稠度、直链淀粉含量、蛋白质含量和食味等。

食味品质是比较复杂的综合性概念，不同的国家、地区，不同的饮食习惯甚至年龄差异，对于食味的评判标准也会有很大差异。

但普遍认为直链淀粉含量是影响食味的主要因素，它与米饭光泽、柔软性及粘性密切相关，即直链淀粉含量越高食味越差。有日本学者对日本新泻县产的品种间进行了比较。结果表明，从食味得分来看，食味好的品种直链淀粉含量大多数在17.5％-18.2％。但是有研究表明，以粳稻而言，在一定范围内，食味与直链淀粉含量的关系并不显著，这是因为食味的重要因素之一的米饭松度，除与直线淀粉含量和淀粉品质有关外，还与淀粉在胚乳组织中的分布方式有较大关系。我记得沈阳农业大学吕文彦老师有一本《粳稻品质形成基础》中，他在日本研究优质米越光和高产水稻日本晴电子显微镜下的组织结构，发现越光电子显微镜下的组织排列非常有序，而日本晴则凌乱无序。直链淀粉含量除品种间差异外，与施肥和抽穗期的温度有关，抽穗早、成熟期间温度高直链淀粉含量也高。

蛋白质含量是影响稻米食味品质的重要性状。一般认为蛋白质含量与食味呈负相关，即蛋白质含量越高，米饭粘性和弹性下降，米饭较硬，食味变差。

蛋白质含量除品种差异外，与气候、施肥、土壤和用水管理等有关。同一品种的蛋白质含量随氮肥施用量的增加而增加；旱地栽培比水田栽培的高；含氮量高的低洼易涝地栽培比含氮量少的土壤栽培高；早熟品种比晚熟品种蛋白质含量高。

蒸煮食味品质的评价分为人工感官评价和仪器评价，人工感官评价最能直观评价大米的食味品质，但是不同地区饮食习惯差异大，众口难调，而且受品评人员的主观影响比较大，误差比较大，难以定量化研究。食味仪是一种针对于大米食味品质的评价仪器，以大米中主要理化指标蛋白质、直链淀粉等与食味品质的相关关系为评价基础，对于大米的食味品质做 出预测。不受操作人员的主观影响，操作简便快速，但是这种相关性是以理论研究数据为基础的，有时评测结果与人工品尝结果并不相符，毕竟直链淀粉含量和蛋白质含量并不是影响食味的全部因素。

优良食味品种的选育还是比较困难的，一个是食味的影响因素过多，在选种圃未稳定时很难进行鉴定，二是在食味品评上，育种单位的人工品评很难组成专业的品评团队，难以大量准确的进行筛选测定，而食味仪造价都比较高。一般都是在配好优质方向组合后，在株系稳定了才进行食味测定。

再说一下香稻。香气是水稻食味品评中的一项，但一般是指米饭本身所有的米香。香稻相对于常规大米属于特殊类型。香稻香味的分类主要有爆玉米花型、莱莉花型、紫罗兰型、山核桃香型、莴苣笋香型、巴斯马蒂型、烤面包型和香锅巴型等。近几年黑龙江香稻市场热度越来越高，香稻的价格普遍高于常规水稻，但分类上还仅限于清香和浓香。香米含有114种挥发性化合物，2-乙酰-1-吡咯啉是香米香气的主要成分，不同香稻品种之间该物质的浓度各不相同，普通大米中的含量不到香米的1/10。香稻香味的化学成分主要形成和积累于稻米的外表层，所以精碾程度越大，香味越淡。香稻香味的表现与土壤关系特别密切，香稻离开原产地往往会发生香味变淡甚至失去香味，主要是因为原产地中各项营养成分包括铁锰铜锌等微量元素成分，还有灌溉水类型成分不同所导致。在产地，如果有机质和微量元素得不到有效补充，时间长了之后因为土壤肥力结构发生变化香气也会变淡。另外成熟期高温和晾晒时间过长因为香气物质的挥发也会降低香气。

三、优质米市场浅见

下面，我想讲一下我个人对优质米市场的看法。我在前面阐述过，水稻优质米发展是必然趋势，这里就产生了两个问题，既然是趋势，就是说优质米市场依然处于发展过程中，那么第一个问题就是现在优质米市场发展处于什么阶段？现在很流行的说法叫风口，“只要站在风口，猪也能飞起来”。现在都知道风来了，但是现在风有多大？你的猪有多沉？你找到风口了吗？

这就紧接着引出了第二个问题，对优质米的界定，我说的是界定而不是定义。关于优质米的育种研究很早以前就开始提出了，早在1985年辽宁农业科学就有一篇《关于发展水稻优质米生产的意见及制定优质米标准的研究》，开篇第一句话就是“随着人民生活水平的不断提高，发展优质米生产，提高商品率和增加经济效益已成为当务之急”。在1986年就开始依据农业部NY20-1986《优质食用稻米》标准进行品种审定与评价，在2000年，优质稻谷国家标准GB/T17891-1999就开始实施，关于优质米已经有了明确的指标与定义。2000年左右，辽宁、吉林、黑龙江都有大量文献对优质米的现状、育种、生产等方面进行研究阐述，在品种选育上，也确实开始重视对优质米品种的选育，也取得了很多成果，吉林辽宁已经有一批国标一级米品种审定，黑龙江也有了第一个国标一级米品种龙稻18审定。以黑龙江来说，三积温带大面积种植的品种龙粳31、二积温带的绥粳18、一积温带的五优稻4号都属于国标二级米品种，其实目前黑龙江审定并在生产上应用的品种大部分都是国标二级米品种。按照最新的黑龙江省品种审定标准，达不到国标二级米标准的品种也不再给予审定推广。 

如果从这个角度看，东北育成品种的优质水平整体都有了明显提升。但是农民就要问了，你说都是二级米品种，都是优质米了，那为什么五常稻花香的稻子可以卖2.5元/斤，绥粳18可以卖1.5元/斤，三积温带的圆粒就只能卖1.25元/斤？

这就回到了我前面提到的对优质米的界定，因为在整条产业链上，育种者、农民、米厂、商家和消费者对优质米的界定并不完全一样。消费者和商家是起决定作用的，商家是运营者，消费者是最终需求者。优质米市场发展进度起决定作用的是人民消费水平的提高而带来的市场结构变化。在解决温饱的年代，大米只是填饱肚子的粮食，但在现在，大米同时拥有主粮和消费品的双重属性，这就让商家能够通过市场运营来赋予大米在主粮属性之外更高的价值。

在消费者的角度，消费者不会关心你大米是什么品种，是否是国标一级米，食味多少分，出米率多少，产量多少，消费者没有这个概念，也与他无关。如果你问老百姓什么样的大米是优质米，简单点说就是好吃的，说更多些，包装精良，品牌知名度高，产地有名，看起来好看，吃起来好吃。

在终端销售商那里，更注重的是卖点，产品产地是否有名，是否山清水秀、有机绿色、鸭稻蟹稻，外观要好看，吃着不难吃。他只会把大米分成低中高端三中类型，而不是几级米。

到农民这里，不要主观的认为优质米等于价格提高。事实上，价格与米质虽然有一定关联性，但起决定作用的还是市场经济规律。在市场整个价格体系中，永远会存在着高中低不同的档次，一般在初级阶段高端代表着少量高价，中端是中量中价，低端是大量低价。随着市场进度的发展，高中低端所占比例会逐渐发生变化，中高端尤其中端比例会逐渐加大，低端比例下降，但他依然会存在。而这个进度并不是由品种优质化水平来决定的，我们育种者只是通过前瞻的预测选育出了一批能够满足市场需求的品种。

所以农民在选择水稻品种的时候，千万不要脑袋热，看稻花香价格高，也弄个稻花香种植，目前稻花香类品种普遍产量低，如果你能保证订单回收，算算与普通品种的收益对比可以种植；如果没有订单回收，自己也没有能力网销，那就好好看看你周边有没有米厂回收，回收价格能是多少，物以稀为贵，稻花香类品种属于走中高端的品类，市场不是无限的，如果过剩价格就会走低。最实在的还是要了解自己地区的收粮习惯，仔细衡量价格、产量、出米率、抗性等因素，选择效益最好的品种来种植。我认为像通河方正那边的经销商宣传品种时，说某某人种植某某品种一晌地卖2万8，是最直观和实际的。

对于育种来说，进一步提高水稻品质是必须要做的工作，尤其三积温带还是缺乏满足市场的早熟优质品种。在育种目标确定中，也要针对市场变化来进行调节，毕竟育种周期很长，即使海南加代，从配置杂交组合到株系稳定至少需要4年以上的时间，如果加上审定至少8年以上。

另外，在栽培技术上，农民总体栽培技术水平还需要提高，在这一点上，我认为不能把所有的担子都放在专家和农业技术人员身上，每年政府、农场都有组织专家讲课技术培训，各种业农资经销商在会销上也或多或少的讲一些技术知识。现在农民都会考试了：“问，水稻恶苗病有几种表现症状？”“然后自答：矮化型、正常型和徒长型。”但是在实际管理中，依然存在各种问题。我记得几年前看到过一个关于日本水稻的纪录片，我印象最深的是在生长过程中日本农民会进行简单的田间调查，秋季收获前还会进行室内考种，以总结一年田间管理中存在的问题，在下一年进行改进。中国农民想要提高栽培水平，其实还要靠自己，因为农业技术员毕竟有限，也不能天天都蹲在你的地里，除了学习一些基础的种地技术外，还是要靠自己不断琢磨和改进，因为最了解土地什么样的其实就是自己，专家讲课讲的知识都是大众化的知识，不可能针对一家一户进行讲解，专家又不了解你家地是什么情况，不可能精确地告诉你施多少肥最好。

我认为有的种地能手之所以能够经常高产，不是他有多高的专业知识，而是勤于思考，敢于试验与改变。比如今年倒伏了，查找原因封行太早，之所以封行早是不是插秧密度大了，或者施肥多了，不确定的话找一个池子稀点插，另一个池子少施点肥。一点点改进，总会找到最合适的平衡点，又不是就种一年地。如果几个种地能手一起交流试验，比听十节课都有效。“专家说了，一盘就放二两籽，那能盘根吗？”不信的话就弄几十盘苗试试，从2两到2两半一样十盘，也不会费什么事。

作者：吴彦龙