一到冬天，特别是进入腊月份，是农村杀年猪，腌腊肉，灌香肠的重要时候。农村腌腊肉，是一项技术活儿，不是随便就能腌制好的，不懂得冬季腌腊肉的原理，使用的食用盐和佐料，就会使腌制的腊肉发霉变质，甚至发臭，浪费了食材。要想腊肉腌制的好，又香又入味，必须保证腌腊肉的盐分和香料的配比，才能保证纳入腌制的质量。~~



农村腌腊肉一般习惯在冬天，特别是进入腊月份，是腌制腊肉的最佳时期。腌腊肉气温必须很低，应该进入寒冷的冬天，否则气温高，腌制腊肉会变味，会腐臭，品质差。因此腌制腊肉必须选择正确的腌制腊肉时间，是最首要的最关键的环节。通常情况下，农村人要进入到大雪节以后，才能开始腌腊肉的，具体时间是在大雪节到大寒节之间，是最佳腌制时期。这个时候腌制的腊肉，才能够保证腊肉的美味，又便于储存，品质优良。

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腌制腊肉的主要原料是食用盐。食用盐比例必然准确，否则的话就不能保证腊肉的品质和储存。在通常的情况下，农村人腌腊肉食用盐的比例一般是3%。口感淡的人可以比例放低到2.5%，口味重的人可以比例加到3.5%到4%。食用盐的比例大小与储存的时间长短和发霉变质有直接关系。食用盐的比例高，保存时间越长，不容易发霉变质，并且味道好。食用盐的比例小，不能保证腊肉的品质，不利于腊肉的储存，容易发霉变质。~~



农村人腌制腊肉的时候。以每10斤为单位计算，需要食用盐三两，花椒两钱，桂皮两钱，八角一钱，香叶一钱，回香两钱，陈皮一钱，料酒三两，高浓度白酒三两。腌制方法是：先将料酒涂抹猪肉周围表层。再将食用盐和香料，使用铁锅炒热，温度达到六七十度左右为宜。再将炒热的食用盐和香料，涂抹在腊肉表层上，必须使猪肉涂抹均匀，涂抹满表面，不留死角。再将涂抹食用盐和香料的猪肉，放入干净无水的陶坛子或者陶瓷盆内，到入高浓度的白酒每10斤猪肉三两，密封腌制的腊肉容器。大约20天以后就可以拿出来腌制腊肉，晾晒风干，美味的腊肉就已经腌制出炉了。~~



腌制好的腊肉后拿起来，穿上绳索悬挂于通风的地方或者放在有太阳的地方，晒干风干。喜欢熏腊肉的人，可以使用松脂木材，烧鸭熏烤是腊肉带有浓郁的松香味。腊肉风干脱水后就开始皮层和肥肉部分变成金黄色，瘦肉部分变成深红色，色泽非常鲜艳，并且释放浓浓的腊肉固有的香味。这样的腊肉味道非常优美，是品质上乘的美味佳肴。风干好的新鲜腊肉，用塑料袋薄膜包裹，储存在冰箱内，能够保存6~12个月时间，能够保持优良的品质，不会发霉变质。



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