【片花】甘蓝，十字花科芸薹属，它是蔬菜领域里庞大一个形形色色的家族，我们常吃的很多蔬菜都是它们家的，比如说茴子白，有的地方叫卷心菜、包头白、包菜，而它的真实姓名叫结球甘蓝。除了它，还有苤蓝（球茎甘蓝），菜花（花椰菜甘蓝）、西兰花（青花甘蓝）、包芽菜（抱子甘蓝），紫包菜（紫甘蓝），皱叶甘蓝，芥蓝还有用作观赏的羽衣甘蓝，今天的节目我们就来介绍甘蓝家族的兄弟姐妹们。

主持人：各位听众、农民朋友，大家好。今天我们非常高兴的邀请到了有着近五十年种菜经验的北京市农业技术推广站名优蔬菜专家、中国农业科技下乡团传统口味蔬菜栽培专家组组长，曹华老师。曹老师，您好！先来和听众朋友们打个招呼吧。

专家：听众朋友、农民朋友大家好！主持人你好！

【专家简介】曹华，北京市农业技术推广站名优蔬菜专家，从事蔬菜生产技术近50年，经常深入田间地头指导蔬菜生产，主编名特蔬菜栽培新技术等蔬菜专著16本，获得农业部和北京市政府12项科技成果奖励。作为第一发明人获得7项国家专利授权。

主持人：曹老师，欢迎您做客我们的节目。前段时间我看物种日历里面介绍了十字花科芸薹属包含的一些作物，真的是给我搞蒙了。

专家：十字花科芸薹属是当之无愧的菜市场霸主，通常一个摊点上有三分之一到一半的蔬菜种类都是这个属的，而它们的名字可能连菜贩本人都叫不全。

芸薹属是一个十字花科下的属。此属的植物包括了多种重要的农业及园艺作物，包括了包心菜和芥菜等常见的蔬菜，其中有一个分支就是甘蓝。

主持人：下面我们来听一段甘蓝的介绍。

【品种介绍】甘蓝，原产于欧洲，是一种非常古老的蔬菜，在四千多年前的古希腊罗马时代人们就开始把它们做成美佳肴了。现在的欧洲，在那些贫瘠寒冷的白垩岩的荒草滩上依然能看到野生的甘蓝在生长。

野生的甘蓝，乍看上去叶子有些像萝卜，叶片为大头羽状分裂，也就是说长长的叶梗顶端是圆形的大叶片，而叶梗两边为对称的大波浪小裂叶。野生的甘蓝叶片和家甘蓝们很像，为祖宗的它叶片灰绿，拥有白粉状的蜡质，这样可以抵御欧洲冬天的寒冷，叶片肥厚多汁可以在贫瘠的土地上蓄积更多的水分，但是它不够耐旱，天气热或者干旱就会被干死。野生的甘蓝拥有浓郁的芥末的味道，这个也是家甘蓝们最像祖宗的地方。和家甘蓝的美味相比，野生甘蓝口感很差，肉质硬且很柴，所以非常佩服那些欧洲的原住民们把它驯化成我们餐桌上那些美味的家甘蓝。

主持人：我们认识了甘蓝，接下来就让我们看看我们的餐桌上究竟有哪些甘蓝的儿孙们。曹老师，这方面您熟悉，给我们说说吧。

专家：首先是卷心菜家族。卷心菜，一般北方人，尤其是我们这里，冬天人们最爱吃的两道素菜其中有一道就是醋溜卷心菜，以前家旁边的空地上冬天都会堆上成山的“茴子白”。

主持人：“茴子白”？

专家：茴子白是我们对结球甘蓝的别称，在不同的地方它还被叫做卷心菜，包菜，头菜，洋白菜、莲花白、椰菜等等。结球甘蓝是野生甘蓝最著名和广植变种之一。

主持人：说到变种，我在以前的文字中提到过，一般我们最常见有原种、变种、亚种、杂交种， 那我们的卷心菜属于哪个？

专家：卷心菜，就是野生甘蓝的一个亚种。它相对于野生甘蓝的变化是叶球，嫩叶层层包裹形成圆圆的球，这个也是我们食用的部分。

卷心菜味道很可口，叶片脆软多汁，它富含糖分，所以吃起来有些甜味。它是人类最广泛栽培的蔬菜之一，外国人喜欢将它生吃，做汤而中国人则喜欢炒制、腌渍。北方的酸泡菜就是利用天然的乳酸菌发酵卷心菜中的糖分发酸而制成的。

卷心菜很容易栽培，只要水源充足，又有良好的寒冷土壤它就会长的很好，每年秋季开始，天气变凉的时候结球甘蓝内部的叶片就开始包裹起来，等到霜降时分，叶球就会包裹的很紧实就可以采收了。

主持人：曹老师，紫甘蓝和卷心菜长得很像，不过颜色差别挺大的。

专家：紫甘蓝其实是卷心菜的变种，它和卷心菜完全一样，唯一的区别就是叶球是紫红色的。有些人会觉得那么纯的紫色，怎么光和作用呢？其实卷心菜的叶片分为两种，一种叫做莲座叶，一种叫做结球叶。在卷心菜生长的初期，叶片是不会抱起来的，而是张着长长叶柄的卵圆形叶子，它螺旋分布在茎上展开像一朵绿色的莲花，所以叫莲座叶。直到叶片生长17枚到30枚的时候，内部的叶片就不在展开了，而是相互包裹起来，叶柄也逐渐缩短甚至消失，这样的叶子叫结球叶。卷心菜会把莲座叶制造的养分和根吸收的水分统统集中在叶球上，所以我们吃到的卷心菜味道脆嫩鲜美，而莲座叶却和野生甘蓝一样，又老又难吃。

卷心菜变种家族还有一位我们稍微少见的，他叫皱叶甘蓝，它和卷心菜一样只是叶片会像白菜一样拥有褶皱，它的叶球比较松软，叶片也更多汁非常适合鲜食。

主持人：今天我们非常高兴的邀请到了有着近五十年种菜经验的北京市农业技术推广站名优蔬菜专家、中国农业科技下乡团传统口味蔬菜专家组组长，曹华老师，请曹老师为大家介绍芸薹属的各种作物。曹老师，前面我们讲了吃叶子的卷心菜，接下来我们再说说花椰菜家族吧，都有哪些品种？

专家：首先是花椰菜。

主持人：花椰菜，就是我们常说的菜花吗？

专家：对，就是我们常说的菜花。花椰菜的植株要比卷心菜高大，叶片不是卵圆形而是长圆形或者是椭圆形，叶片厚实和卷心菜一样拥有白蜡粉，所以看上去甘蓝们的叶子都是淡蓝绿色的。初期生长的时候，花椰菜除了叶子的形状以外，和卷心菜没有太大区别。但是在生长出20多枚叶子之后温度开始下降时，在茎的顶端就开始形成花球。花球是膨大的花苔花茎还有花梗组成，而形成花的花芽还没有分化，大家挤在一起形成一个“原始花芽”的大花球，这个就是我们吃的部分了。所以花椰菜是野生甘蓝花轴发生变化的变种。

花椰菜没有卷心菜家族耐寒，它只能抵抗较低的温度和短时间的霜冻。一旦花球成熟之后如果温度适合，花球上的一部分花芽就开始分化，形成花萼和花蕾。花苔开始发育伸长，花苞长大最后开花结果，花椰菜的花朵淡黄，开放时和卷心菜一样。

主持人：之前听说过西兰花，新近被吹捧的一种健康蔬菜，有人说它抗癌啊，抗衰老啊好多好多新奇功效，它的价格也比普通菜花高很多。

专家：其实西兰花和花椰菜一样，是甘蓝的花轴的变种。虽然它们都是同一种方式的变种，但是它们还是有差别的。西兰花比花椰菜更耐寒，它和花椰菜一样，是花苔到花梗的膨大，但是西兰花的花芽已经完成分化了，在花球的表面是一个一个的小花蕾，而花椰菜却是没有分化的花芽。如果说营养价值上，西兰花除了比花椰菜含有更多的叶绿素以外其他还是一样的，但是由于花已经发育，西兰花的口感并没有花椰菜好，只是它来中国来的晚一些，就扣了个“外来的和尚会念经”。

刚才你说的功效其实和西兰花无关。西兰花依然是很健康的蔬菜，它和花椰菜一样，含有很多种甘蓝独有的多糖和维生素，加上它热量非常低，是一种非常健康的减肥食物。同时它们还具有大量的粗纤维，可以促进胃和肠的健康蠕动。

主持人：原来是这样，那我们说了叶子说了花，曹老师，还有其他品种吗？

专家：有，甘蓝的变种还有好多种茎的变种，常见的有苤蓝和抱子甘蓝。

主持人：那我们来听一段苤蓝的介绍。

【品种介绍】苤蓝，又叫撇蓝，学名叫球茎甘蓝，它的样子很奇怪，大大扁扁的肚子让人印象深刻，或许很多人都对他不熟悉，但是很多人都吃过用它腌制的八宝小菜。苤蓝是甘蓝的茎变种，原本短小的茎却膨大如车盘。每年冬天家里都会买很多苤蓝，妈妈会花很多时间削皮切成各种形状腌制吃，由于普通品种的苤蓝的芥子气重，它经过腌制后会和其他调料的味道杂糅成非常爽口的香气。

主持人：再请曹老师介绍一下品种特点。

专家：苤蓝个子比较小，生长初期它和其他甘蓝没有区别，叶子的柄比较长，叶子稍微小些，倒卵形或者是三角形。待到张到15-20枚叶子的时候，它的短缩茎就开始膨大了，顶芽生长减慢甚至是停止。直到扁圆的球茎张成之后，就可以采收了。普通苤蓝品种肉质比较粗糙，皮厚，尤其是如果栽培的时候遇上高温，肉质就会发柴。苤蓝和卷心菜一样，也有绿和紫的区分，其实都一样，只是后者皮里花青素含量多。

由于普通苤蓝品种非常适合做腌菜，有些人就会以为它和腌制榨菜的大头菜混淆了。其实它们完全是两回事，苤蓝是甘蓝的变种，球茎大扁而圆，口感比较粗，水分不大，还容易柴，芥子气味比较浓。而大头菜，也叫青菜头，它是同属十字花科的芥菜的变种，它的口感爽脆可口，芥子的味道更为浓郁，水分也足，所以它做出来的酱菜才会香脆可口的。

主持人：还有一种水果型苤蓝适合怎么吃？

专家：水果型苤蓝也是苤蓝家族中的一种，样子和普通苤蓝相似，但是外形颜色区别大，分为两种，第一种绿色，比普通苤蓝品种要浅一些，呈淡绿色；第二种是紫色，突出特点是肉质细嫩、口感甜脆，和水果相似，故称为水果型苤蓝。适合鲜食、凉拌和做沙拉。近几年许多园区种植供市民来采摘，和做为礼品菜装箱出售，深受消费者的喜食。

主持人：这是苤蓝，我记得刚刚您提到了抱子甘蓝，这个好像不多见吧？

专家：对，抱子甘蓝，国内不太多见。抱子甘蓝比较像就迷你号的卷心菜，但是它的长相却最为奇特。

主持人：怎么奇特？

专家：首先长的最高，一般株高30厘米到50厘米，它不是像卷心菜一样在头顶结球，而是在叶腋里结球。原来，甘蓝的茎上有很多芽子的，普通的甘蓝品种一般变化的是顶芽，因为它有活力，可以发育成各种形状。而在叶腋的芽一般都处于休眠状态。甘蓝的芽子都是完全芽，它们都可以发育出几轮叶子和花轴。在顶芽生长发育的过程中，侧芽一般都抑制了，一旦顶芽功能丧失，侧芽就会萌动然后发育，一般讲在卷心菜采收之后，也就叶球被割走后，卷心菜莲座部分并不会枯死，这个时候如果气温适合，侧芽就会发育，依然会抽薹开花，这样来年的种子就不用发愁了。抱子甘蓝就是利用甘蓝的这个特点通过茎的变异使得侧芽被激活发育成的。

抱子甘蓝一般在菜市场看到就像迷你卷心菜，但是它的产量一点都不输给卷心菜，抱子甘蓝的口感比卷心菜嫩，甜度也稍高一点，水分也更足一些。于是很多人喜欢用它来拌沙拉吃。

主持人：我一般去餐厅总点一道蔬菜，就是芥蓝，那曹老师，它算是我国特产的蔬菜吗？

专家：芥蓝，也叫“盖蓝”，原产我国南方，栽培历史悠久，是我国的特产蔬菜之一。苏轼有云：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”他用香蕈来形容芥蓝的鲜美味道。芥蓝以肥嫩的花喜和嫩叶供食用,肉质脆嫩、清香，风味别致，营养丰富。芥蓝株型很小，看上去和普通的甘蓝差别相对大一些，它叶片小而卵圆，有长长的叶柄，叶片数量不多。它和其他甘蓝种不同，他喜欢温和的气候，对寒冷比较怕，虽然这样，却喜欢昼夜较大的温差。芥蓝的生长期比较短，一般两三个月就可以采收了。芥蓝的食用部分是嫩茎叶和幼嫩的花序。

主持人：曹老师，您刚刚说芥蓝原产中国，那我有点不太明白，甘蓝的老祖宗在万里之外的欧洲，怎么会在中国跑出一个变种来呢？

专家：其实这个问题一直是分类学家很热门的问题，有很多学者都认为芥蓝是单独的一种，可是现在发达的分子生物学依据看来，芥蓝和甘蓝拥有高度的亲和性和相似性，于是它是甘蓝的变种又被人提起了。经过很多学者的研究，到现在为止，已经基本确认芥蓝是甘蓝的一个变种，只是地域隔离时间长，拥有很多的不同的习性。既然已经确信芥蓝是甘蓝的一个变种，那它是什么时候来的中国呢？因为最早来到中国的甘蓝种卷心菜和花椰菜也只是300年前才来的，而900前的苏轼却称赞它的美味了。于是有学者考证，曾经在南北朝时期从西域传来一种叫“西士兰”的蔬菜，是芸薹属传到中国的“先头部队”，它和芥蓝有着血缘关系。

主持人：芥蓝的身世之谜真是让人不明白，但是芥蓝的美味估计大家尤其是南方人都会流连忘返的。

主持人：接下来我们看看蔬菜之外的甘蓝——羽衣甘蓝，来听一段介绍。

【品种介绍】秋日到来，万物凋零，花坛里除了菊花在争奇斗艳，其他的花儿早就洗洗睡了。可是还有一种“花”却依然艳丽的“开”着，它有玫瑰的紫红，牡丹的粉艳，更有如雪团一般的白色。它其实不是花，它是“似花非花，似叶非叶”的羽衣甘蓝。甘蓝？很多人都会不相信自己的眼睛，你说它怎么会和我们吃的卷心菜联系起来呢？但是仔细看看，它依然是甘蓝没有错。

专家：甘蓝的叶子本来就很好看，它有它名字里的蓝色，在众多绿色植物里一眼就能看出它浓艳的青蓝色，还有紫甘蓝的紫色，再加上叶子螺旋排列成莲花装怪不得有人会把卷心菜叫莲花白。羽衣甘蓝就是利用这个特点，再加上甘蓝叶片颜色的多样性和多变性，使得它具有了观赏价值。羽衣甘蓝的叶子的边缘变成了密集的波浪形，如同花瓣的褶皱，外部的叶片蓝绿内部叶片由于变异也呈现出白色、粉色、淡黄色、紫色，结果形如巨大的牡丹花一般。于是羽衣甘蓝有了个别称叫做“叶牡丹”。羽衣甘蓝相对耐寒，可以抵御多次的霜冻，于是它成为北方秋季和初冬用来装点花坛的观赏植物了 。还有一种食叶型的羽衣甘蓝，叶子长得像羽毛一样，有绿色和紫色两种类型，嫩嫩的叶柄和叶片专门供食用，可以一次种植多次剥取外叶采收，并且营养价值非常高，还有一定的保健功能。

主持人：好的，非常感谢曹华的精彩介绍。到此，我们的甘蓝家族就为大家介绍到这里，作为蔬菜甘蓝很美味，作为花材甘蓝也很艳丽。它真是为我们的生活增添了好多的实惠。那因为节目时间有限，今天我们就介绍到这儿，再次感谢曹华老师，谢谢！

专家：谢谢主持人，谢谢大家，再见。