1、目的

明确熟食车间牛板筋熟食产品生产工艺流程及生产操作要点,确保生产过程控制的标准化和生产作业的规范化。

2、范围

适用于熟食车间牛板筋熟食产品生产指引。

3、定义

牛板筋熟食产品含-片类、丝类,风味有烧烤味、香辣味、麻辣味等。

4、生产操作流程

辅料领用→处理→装桶或袋→密封→备用

原料领用→流动水解冻→煮制→风吹,趁热刮去筋膜、碎肉→切段→风吹,切片机切片(或切小条,打丝机打丝)→配料混合→计量装袋→抽真空封口包装→杀菌→风干→检验→装件→入库

5、作业指导

5.1 辅料要求及处理

5.1.1辅料品项

主要辅料:辣椒、花椒、各种香辛料(八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然)、白芝麻、各种调味料(盐、糖、味精、I+G、肉味王、姜粉、蒜粉)、植物油、高度白酒、食品添加剂,其中肉味王用的是成都陈平13908033889,姜粉蒜粉用的是广州雅班那公司的,你可联系要样品。要求各辅料有其应有的质量状态。

5.1.2 辅料处理

辣椒:见附件《油辣椒炼制工艺》

自制香油:见附件《自制香油炼制工艺》

糖粉:白砂糖粉碎成粉,便于配料混合

味精粉:味精粉碎成粉,便于配料混合

牛板筋香辣香料:见附件《牛板筋熟食香辣香料配方及处理》,按香料配方混合各种香料,入炒锅小火炒干水气,炒香,严禁炒焦煳,起锅,冷却后,用粉碎机打碎成粉,粉碎机筛网用￠1mm网眼,装袋或桶密封,标记,备用。白胡椒、花椒、孜然另单独处理。

炒白芝麻:白芝麻,入炒锅用小火炒干水气,炒香,炒至微黄,严禁炒焦煳,起锅,冷却后,装袋或桶密封,标记,备用。

5.2 原料要求及处理

5.2.1 原料要求

冻牛板筋:要求无腐败变质、无异味、无杂质。

5.2.2 原料处理

解冻:生产前提前将原料冻牛板筋放入解冻池,开启流动水解冻,至牛板筋能分开可取出为止。

煮制:夹层锅预先放好冷水,冷水与牛板筋以2:1比例混合进行煮制,以冷水计加盐0.4%,从冷水开始煮,到煮沸开始计时,时间2.5小时,每半小时搅动一次,以免底部部分煮焦煳。到时间即可起锅。牛油可收集后再炼制,可出售。

煮制后的牛板筋,平摆在不锈钢工作台上,风吹冷。

切段:牛板筋切成约3-4cm的小段,即可平摆入筛盘,勿堆砌。

风吹:用大风扇吹,把表面水汽吹干,以方便切片。

切片:开启切片机,顺纤维方向摆放,切片,厚度约1.5mm。

5.3 配料混合

5.3.1按生产计划,配料室须提前做好准备:备料,整齐摆放,便于使用、清理;计量秤每班班前校准(用砝码校);熟悉配料表。

5.3.2按配料表称料,每次配料分:防腐剂部分、固体粉料部分、油及油辣椒部分。准确称量,严禁称错、称重、漏称,每单料称好后对照配料表复检。

5.3.3拌料混合:手工拌料或机器拌料(用球形搅拌混合机或普通搅拌机),手工每次10Kg、机器每次20 Kg熟料。拌料顺序—先混合防腐剂部分,均匀后,再加固体粉料部分,均匀后,再加油及油辣椒部分,混合均匀,即可流转包装组。

5.4 称料包装、真空封口

5.4.1包装组按生产计划领用包装袋(包装袋上由班组打上生产日期),

每班班前校准计量秤(用砝码校),按包装规格均匀称量装袋。

5.4.2真空封口,参数:抽真空时间15秒,热封时间2秒。保证封口平整、无皱折、袋内物料平铺尽量装满。加强工序间的自检与互检,如有未封好的袋,须挑出重封,以避免杀菌后破袋损失。

5.5杀菌、装箱

5.6.1 牛板筋熟食产品杀菌公式为:15ˊ—108℃/10ˊ—15ˊ。

5.6.2包装好的产品放入杀菌盘内平铺,操作工严格按杀菌操作规程执行。

5.6.3杀菌结束后,产品用风干机吹干,检查,挑出破袋、变形袋,再按装箱的要求装件,标记。入库。

6 记录

YLS-SC-《牛板筋熟食配料记录》

YLS-SC-《牛板筋熟食制程管制表》

附件:

红油辣椒炼制工艺

原料要求:

四川产朝天椒干辣椒—干燥,无把,肉厚籽少,辣度较猛,颜色油润红亮,无瘪壳、无发霉变质,香味正,无异味,无烘烤煤烟气,杂质少(<1%),水分10-12%。也可用河北“新一代”辣椒和贵州“子弹头”辣椒以3:1混合使用。大豆色拉油—要求为一级油。

工艺流程:

干辣椒→炒香→粉碎→油加热,冷却→将热油倒入辣椒面里→搅动→加盖→五天后可用,用时将沉底辣椒(油辣椒)与上面辣椒红油分开,各有用途。

操作要点:

1.干辣椒炒制—炒锅内放适量油,放入干辣椒,用小火慢炒,炒干水气,炒香,切忌炒焦煳,铲子须勤翻动。停火,起锅,自然冷却。

2.粉碎—粉碎机用￠10mm网眼筛网,保证粉碎均匀、辣椒籽完整不碎。也可用绞肉机绞碎。粉碎后备用。

3.油加热—大豆色拉油,放入锅内加热,用便携式数字温度计检查,升温至220—250℃,停火,待其冷却。注意安全,不能离人,因油的燃点为300来度,如无人容易引发火灾。

4.炼油辣椒—辣椒面与油的比例为1:3.5。加热后的油,用便携式数字温度计检查,冷却至150-155℃时,将油倒入辣椒面里,搅动5ˊ,加盖,标记,五天后方可使用。

自制香油炼制工艺

原料要求:

大豆色拉油—要求为一级油。

老姜、大蒜、小香葱、芫荽(香菜)—新鲜,无腐烂变质,香味正。

工艺流程:

老姜、大蒜、小香葱、芫荽(香菜)→略拍破→油加热,停火→浸炸炼制→去渣,装桶,加盖→五天后可用

操作要点:

1.老姜、大蒜、小香葱、芫荽(香菜)处理—将菜市场当天买回的新鲜老姜、大蒜、小香葱、芫荽(香菜)清理、清洗干净,去掉根须、烂叶等不可食部分,用刀拍破、略拍碎,放进不锈钢漏网,待用。

2.油加热—大豆色拉油,放入锅内加热,用便携式数字温度计检查,升温至250℃,停火。注意安全,不能离人,因油的燃点为300来度,如无人容易引发火灾。

3.浸炸炼制—比例:油50Kg 老姜0.5 Kg 大蒜0.5 Kg 小香葱1 Kg芫荽1 Kg

将放好料的不锈钢漏网放入热油中浸炸,直到老姜、大蒜、小香葱、芫荽(香菜)炸焦、炸黑,取出不锈钢漏网,舀出热油进洁净不锈钢桶,加盖,标记,五天后方可使用。

牛板筋熟食香辣味香料配方及处理

原料要求:

花椒、八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然,香气自然纯正,无过多杂质(<1%),无异味,无烘烤煤烟气。其中花椒用四川茂汶“大红袍”红花椒、云南上等青花椒,取大红袍的香及青花椒的麻,使用时须捡除掉杂质:花椒刺、粗枝,将二者均等混合。孜然、花椒、白胡椒单独处理,也须炒香,粉碎。牛板筋熟食香辣味香料,适于牛板筋熟食香辣味型。

工艺流程:

香料计量、混合→小火炒香→粉碎→冷却→装袋或桶,标记,备用

操作要点:

1.香料计量、混合—处理好的香料,按配方计量,混合,入炒锅内,用小火慢炒,炒干水气,炒香,切忌炒焦煳,铲子须勤翻动。停火,起锅,自然冷却。

2.粉碎—粉碎机用￠1mm网眼筛网,保证粉碎均匀。粉碎后备用。

牛板筋熟食香辣味香料配方:八角3.2,桂皮0.8,草果 0.8。