食用菌是可供人类食用的大型真菌，具体地说可供食用的蕈菌，也就是指能形成大型的肉质或胶质子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。1100 多年前已有人工栽培木耳的记载。至少在800 多年前香菇已在浙江西南部开始栽培。草菇则是200 多年前首先在闽粤一带开始栽培，这些技术一直流传至今。在农业技术不断发展的今天，食用菌的栽培技术有了长足的改进。

金针菇又称冬菇、朴菇、构菌及毛柄金钱菌，是我国最早进行人工栽培的食用菌之一，大约有1500 多年的栽培历史。历史上多采用段木栽培金针菇，产量低而不稳。近二十年来，发明了代料瓶栽、袋栽及生料大床栽培等多种原料、多种方式的栽培方法，使金针菇生产迅速发展，成为世界第六大生产菇种，而且已达到了工业化生产水平，我国金针菇生产位居世界第一位。

金针菇的食用特点是味道鲜美，爽滑脆嫩，营养极其丰富。据测定， 每百克干金针菇中含有纯蛋白质13.49%，几乎超过了所有食用菌类。金针菇中含有18 种氨基酸， 其中人体必需的 8 种氨基酸占氨基酸总量的44.5%，也高于其他菇类。尤其是赖氨酸和精氨酸含量特别丰富，它们对于促进儿童身体和智力发育大有补益， 因此日本人称其为“增智菇”。金针菇在国内外市场上颇受欢迎，售价也较高，目前国内市场价每公斤7～10 元不等，国际市场通常是双孢菇价的3～5 倍，所以金针菇是经济效益显著，具有发展前景的菇种。

一、金针菇培养料配制要求

主料使用前要曝晒3 天，农作物秸秆粉碎后过筛，捡出木片等杂物，以防装袋时将塑料袋刺破。操作时先将配方中的糖、石膏等溶于水中。再将其它料掺匀，最后把液体倒入到料中，在水泥地面上，一边加液体一边搅拌均匀。有搅拌机时，可将所有原料一起加入到机箱中，加水自动搅拌，培养料的含水量以手握培养料，指间有水渗出而不下滴为度，也可用水分测定器定，含水量以65%～70%为主宜。

二、金针菇配料时的注意事项

（一） 不论是棉子壳、废棉、玉米芯、杂木屑为主料，还是以酒糟、蔗渣、谷壳等作栽培金针菇的主料， 都要无霉变，且应添加一定的有机氮源物质，如米糠、麦麸、玉米粉。

（二） 以酒糟、稻草、木屑、谷壳等为主料的，要对其进行一定的处理，如谷壳、稻草要进行浸泡软化处理，杂木屑要经过半年以上时间的日晒雨淋等。

（三） 培养料的水份含量均应在65%～70％，水分宜略偏干，但不能过干或过湿，要干湿均匀。

（四） 配好料后要及时装袋灭菌。

金针菇栽培袋宜选用宽15～17 厘米、长33 厘米的塑料袋一头出菇，或15～17 厘米宽、55 厘米长的塑料袋两头出菇。

三、金针菇菌袋料面病因及对策

（一） 预防金针菇菌袋料面出现白色絮状气生菌丝

病状原因：1. 菌袋含水量偏低，保湿发菌阶段空气湿度不足。2. 搔菌后，催蕾室内二氧化碳浓度偏高，通风不足，延长了菌丝营养生长向生殖生长转化的时间。

对策：1. 调整培养基含水量。2. 提高保湿发菌阶段空气的相对湿度，防止气生菌丝生长过旺，形成菌膜。此外，还要做好催蕾阶段室内的保湿与通风工作。

（二） 预防金针菇菌袋料面呈黑色潮湿状

病状原因：1. 直接将生水喷洒于料面。2. 薄膜长时间覆盖料面，引起膜上的冷凝水回滴，导致菌丝萎缩，料面变黑。

对策：用灭过菌的小刀挖去发黑的培养料，重新保湿发菌。

四、催蕾

菌丝长满培养料后，要使其正常出菇达到理想的产量和质量，还要进行催蕾。具体方法是：搔菌、降温和增湿。所谓搔菌就是将栽培袋口打开伸直，用消过毒的镊子或铁刷将接种块去掉。经过搔菌，子实体形成多而且整齐。搔菌后， 应把温度降到 10～12℃ 促进原基形成，同时要使空气相对湿度保持在85%左右，为了更好的保湿，可在栽培袋口上覆盖一层报纸，每天喷水2～3 次。喷水要细，不能使报纸上积水，保持潮湿即可。一般经催菇3～5 天后，料面上就会出现大量米粒状的菇蕾。

金针菇菇蕾发育过程中开伞， 原因是： 1. 菌袋质量。若菌丝稀松，装料不紧，即使出菇，也易开伞。2. 栽培管理过程中温度、湿度、氧气、光照不协调。

对策：菌袋培养过程中要加强空气对流，防止发菌阶段产生的热量无法散失掉，同时检查培养料含水量是否低于50％或高于70％，并检查菌袋灭菌是否彻底，三级菌种是否受到隐性污染。

五、金针菇的出菇管理要点

出菇管理主要是调控温度、湿度、光线、通风换气等条件。

（一） 温度：子实体原基形成后，要严格控制温度。室内温度最好控制在10～12℃。温度低于8℃时，子实体生长缓慢。温度高于15℃时，子实体生长迅速，极易开伞形成劣质菇。控制温度是通过揭盖草苫和通风换气进行的。冬季温度很低时，可以用增温设备，但注意煤烟等废气不能放到棚室内。

（二） 湿度：子实体生长期间湿度应控制在 80%～ 90%。每天要向空间和四壁喷雾状水2～3 次，并保持地面常有水。切勿向菇体上喷水，以免子实体颜色变深， 导致烂菇。

（三） 光线：弱光或阴暗条件是提高金针菇质量的措施之一，如果光线强，会生长出质地老化，菌柄较短的劣质菇。若温室内需揭开草苫升温时，可将出菇袋上盖布帘、报纸等遮光。

（四） 通风换气：出菇期要控制菇房的通风换气，使其积累一定浓度的二氧化碳（0.1%～0.5%），以利于菌柄伸长和抑制菌盖开伞。一般每天通风1 次，每次10～20 分钟。冬季可2～3 天通风1 次，每次20 分钟。傍晚以后通风，夜间进行最好。

金针菇拉直袋口后， 有时会出现不出菇， 料面发干，主要原因是温度高，袋内水份蒸发过量。温度高有两种，一种是棚内温度高，可通过夜间放风，加大空气湿度，降低温度；另一种是袋温高而棚温不高，袋温高于17℃以后，首先用水浇灌塑料袋，降低温度，如果水灌降不下温来，需采取倒架、翻堆的方法，降低温度。

六、出菇过程中预防金针菇病状

（一） 预防金针菇发生扭曲菇

扭曲菇主要表现为菌柄弯曲和扭曲，严重时菌柄似麻花状，失去商品价值。发病原因一是与品种有关，白色菌种较常见，二是菇房光线多变，没有按照要求保持黑暗，三是菇丛密度过大，影响生长空间。

预防措施： 早期见蕾时见菇蕾密度大， 应及时疏蕾，另外，菇房光源要集中，四周黑暗，顶上吊灯，让子实体往上伸长，不向四周长，可减轻扭曲现象。

（二） 预防金针菇菌盖早开伞

菌盖未形成商品菇时就开伞，早开伞的菌盖容易脱落，形成无菌盖的光柄菇，影响质量。发生的原因：第一，与品种有关。有些生育期短的菌种常出现这种现象，因此，选择菌种时，这样的菌种不能使用。第二通气太大。要控制好二氧化碳的浓度，减少通风和氧气的供应。第三，培养料中的供养失控。

预防措施：在制种时，一次性加大培养料含水量， 在配方上辅料的比例不能低于25% 。另外，在转潮期如袋内水分不足时应再补水，并在补水时同时加入0.5%的尿素以补充营养，调节养分供应平衡。

（三） 防止金针菇流黑水

从袋中先向外流出清水， 然后变浑浊， 再变成茶色，最后变成黑红色的液体，黑水流到蘑菇上，蘑菇就变成黑色最后烂掉，造成流黑水的原因是袋温度高，棚内温度低，湿度大。季节环境温度越低，越可能出现流黑水的现象。一旦发现流黑水的菇袋，就立即将菇袋移出棚外。通过分层次解袋口，降低生物热，增加棚内温度等措施，可以预防流黑水的现象发生。

（四） 防治金针菇棉腐病

立春以后，在金针菇的根基部长上一层白色绒毛， 像棉絮一样，是棉腐病。一般在立春以前很少发生棉腐病，在立春以后，气温和地温上升得快，棉腐病就开始发生了。立春后，在金针菇上喷一次棉腐灵，可以进行预防。

（五） 金针菇的联体菇发生原因

联体菇的典型症状是在子实体上又长出数个乃至十几个孪生菇。菇体发育小，呈胡须状。发病原因是由于长时间的高温环境。预防措施主要是菇房的通风通气。

作者：中国食用菌协会 徐泽群