柿子果实涩度主要是由可溶性单宁含量决定的，单宁细胞数量多少和大小因品种而已，因此，品种间脱涩的快慢和难易也有所不同。此外，果实成熟期、温度等也是影响脱涩的重要因素。



硬果密封脱涩后的柿子
■ 柿子涩口的原因：涩柿果实的单宁，绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞内，当人们食用果实时，部分单宁细胞破裂，可溶性单宁溢出，被唾液溶解，感到有强烈的涩味。甜柿子果实中的单宁，绝大多数以不溶性状态存在，当人们咬破果实时，单宁不为唾液所溶解，所以不会感到有涩味。脱涩就是将可溶性单宁变为不溶性单宁，而并不是将单宁除去或减少。下面，我将为大家介绍一些比较常用的柿子脱涩方法，希望大家喜欢。

【1】温水脱涩：将新鲜的柿子（记住，采收柿子时千万不要出去果柄）装入洁净的缸内（装柿子的容器忌用铁质，以防铁和单宁发生化学变化而影响品质，因为单宁为酸，铁一旦遇到酸就会发生化学反应），最好是陶缸或木缸。然后倒入40~45℃的温水淹没柿子，缸口用旧棉被盖严实并保持温度。

保温方法因具体条件而不同，可以在容器下边生一个火炉，也可在容器外面用谷糠、稻草、麦草之类包裹，也可隔一定时间掺入一些热水。脱涩时间的长短与品种、成熟度高低有关，一般经过1~2天即可脱涩。这种方法脱涩的柿子味道稍微有点淡，而且不能久贮，2~3天后颜色发褐、变软，不能大规模进行。但脱涩速度快，小规模的柿子脱涩、就近销售时，采用此方法较为理想。

【2】冷水脱涩：找一个大木缸，装满冷水，然后将柿子浸泡在冷水中，每天换水一次，大约七天左右即可脱涩。冷水脱涩虽然时间较长，但不用加温，无需特殊设备，果实也较温水脱涩的脆。

【3】石灰水脱涩：每50公斤柿子，用生石灰1.5~2.5公斤。先用少量水把石灰溶化，再加水稀释，水量要淹没柿子。每天需要轻轻搅动一次，一般3~4即可脱涩。如果能提高水温，则能缩短脱涩时间。用这种方法处理，脱涩后的柿子特别脆。对于刚着色、不太成熟的果实效果特别好。但是脱涩后果实表面附有一层石灰，不太美观，处理不当还会引起裂果。如果把柿子脱涩的容器底部安装一个开关放水，脱涩后在原缸子里面反复冲洗，效果不错。

【4】二氧化碳脱涩：将柿子装在一个可以密闭的容器内，容器上下方各设一个小孔，由下方小孔注入高浓度二氧化碳气体，当容器内二氧化碳浓度达到60%左右时，将上下孔塞住，封闭2~3天涩味即可消失。果实量少时，可用密封性好的腌菜坛子，洗净，然后把柿子放入坛子里，再把坛子倒过来放在水盆里，并保持水盆里长期有水，让柿子处于封闭状i态，一般15天左右才能脱涩。

记得小时候，这是农村家里面常用的一种方法。如果果实量大时，则需要干冰产生二氧化碳。这种方法需要一定的设备，规模较大，可在加工厂房进行，脱涩后，将果实取出放在通风处，让二氧化碳刺激性气味挥发掉后方可出售或洗净食用。

■ 总结：以上4种方法柿子脱涩后果实硬度较大，吃起来脆嫩可口，但不能久放。下面，再为大家介绍几种柿子脱涩方法。

【1】植物叶脱涩：将采摘回来的柿子装入底部铺有10~12厘米厚切碎的新鲜马尾松针的容器内，柿子放好后，在最上面再覆盖一层8~10厘米的马尾松针叶，最后密封好容器。在一般室温下，经过3~5天就会脱涩。在我们恩施这边，马尾松很多，许多农户会在柿子转色后去采收松针回来脱涩柿子。这种方法脱涩后的柿子比较软，但也很绿色环保。



混果脱涩
【2】混果脱涩：把柿子采摘回来后装入木缸里，与梨子、苹果、沙果、山楂等其它成熟的果实混放在一起，每50公斤柿子可放其它水果3~5公斤。分层混放，放满后封盖缸口，经过3~5天即可软化、脱涩，而且果实色泽艳丽、风味浓厚。

【3】酒精脱涩：把柿子分层装入木缸内，每层柿子果面均匀地喷雾适量35%~45%的酒精或白酒（每公斤柿子用白酒或酒精8~10毫升），放木缸装满柿子后进行密封，放在室温下，一般5天左右即可脱涩。经过酒精脱涩后的柿子呈半软状态。在喷雾酒精时，注意酒精不能过多，否则果实容易变成褐色或有不适的味道。

【4】自然脱涩：我们南方许多地方，果实成熟后一般不用采收，让它们继续长在树上，等到自然软化后再采，食用起来再无涩味。也有许多种植户当柿子成熟后，采摘回来放在家里让其自然软化，也能脱涩。这种不加任何处理而脱涩的方法称为自然脱涩。这种方法需要时间较长，但是自然脱涩的柿子果实色泽艳丽、味甜，前提是要完全软熟。

【5】乙烯利脱涩：将采摘回来的柿子放在贮藏室，用250~500毫克/升乙烯利喷雾，一般3~5天即可脱涩。也可以在采摘前向树上喷雾250毫克/升乙烯利，3天后采摘，柿子脱涩效果不错。这种方法简便有效、成本低廉、规模可大可小，能控制采收时间，调节市场供应。脱涩后的柿子色泽艳丽，无药害。但柿子变软很快，如果在树上喷雾的，需及时采收。



自然脱涩
总结：柿子的脱涩方法很多，也很简单。上面4种方法脱涩的柿子较脆、下面5种方法脱涩的柿子较软。但是我们在选择柿子脱涩方法时，更多的是考虑消费者的喜好和食用习惯