猪肝作为生猪加工的副产物在国人的饮食中占有重要的地位，由此衍生出多种多样的猪肝菜肴！猪肝因其特殊的口感，也是消费者热爱的因素之一。猪肝具有丰富的营养,可食部100g含蛋白质21.3g，脂肪4.5g，碳水化合物1.4g，钙11mg，磷270mg，铁25.0mg，硫胺素0.40mg，核黄素2.11mg，尼克酸16.2mg，抗坏血酸18mg，并含维生素A、B1、B2、C等。其中丰富的铁、磷等矿物质,是造血不可缺少的原料，蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。猪肝中含有丰富的维生索A，常吃猪肝，具有补肝、养血、明目之功效，据医学研究报道，维生素C、硒等还具有一定的抑癌能力和抗疲劳的能力。
本期主要讲述以猪肝作为工业化产品的加工技术，主要是卤猪肝与盐水猪肝，有兴趣的朋友可以细读！

卤猪肝


配方：鲜猪肝5公斤，丁香15克，陈皮15克，草果12.5克，甘草15克，花椒12.5克，白糖54克，茴香12.5克，酱油112.5克，盐56克，桂皮12.5克。香辛料提前用水或者酒浸泡，除去杂质和不好的风味。

原料选择与处理：

选择卫生检验合格的新鲜猪肝,用清水洗净,撕去胆囊,遇有被胆汁污染的肝脏应修去胆渍,并修去肝蒂、肠膜等,用清水浸泡1-2小时。

煮制：

先将卤汤烧开,然后加入配料进行调卤,放入猪肝,卤要浸没于肝的表面。用急火煮沸后,改用中火煮制小时,因为卤制的猪肝都是整只的,卤汁不易渗透进去,深层温度很难达到,因而“断红”不易,所以煮制时间要长。

杀菌：

常用杀菌方式有巴氏杀菌，121℃高温杀菌，微波杀菌等。巴氏杀菌猪肝失水率最低，颜色变化比较小，猪肝口感比较嫩，营养损失也比较少，但还是有菌，不能完全杀灭微生物；高温杀菌和微波杀菌的杀菌效果好，但是在猪肝的失水率，色泽变化，口感嫩度和营养损失方面不如巴氏杀菌。

盐水猪肝



配方：鲜猪肝300克，葱段、姜片各20克、料酒15克、香油10克、花椒10粒、盐5克、味精少许。

原料选择与处理：

猪肝除去筋，正面切花刀，洗净，入凉水中烫去血水，洗净表面浮末。

煮制：

锅里倒入适量清水，放入猪肝、葱段、姜片、盐、花椒和料酒，中火煮至熟透，撇去浮末，晾凉。

工业化制作盐水猪肝

加工流程：鲜猪肝→去筋→冲洗→嫩化→煮制→冷却→包装

嫩化可以选择多种方式，例如在10%-15%的姜汁中浸泡、注射1%的盐水、注射0.2%的复合磷酸盐水，在煮制阶段15分钟左右添加10%的盐，有助于猪肝嫩度的提高，增加出品率，提高品质。