1、主持人：听众朋友、农民朋友们，大家好！马铃薯又名土豆，具有非常丰富的营养价值，既可以做蔬菜，也可以当主食，是人们日常生活中不可或缺的一道食物。如今，马铃薯的营养价值已经越来越被大家所接受，各种各样的马铃薯主食产品也陆续推向市场。神奇马铃薯可以加工成哪些美味的食品呢？今天我们就来聊一聊，做客我们节目的专家是湖北省农业广播电视学校培训科科长龙文莉，龙科长在马铃薯推广方面多次获奖。

好，现在龙老师已经来到了演播室，龙老师，您好！

专家：主持人好！听众朋友们，大家好！

2、主持人：马铃薯营养丰富，用途广泛，既可作为主粮，又可作为蔬菜，还是重要的食品和工业加工原料。您能给听众朋友介绍一下马铃薯可以加工哪些产品？以及如何加工？

专家：好的，主持人。首先我来介绍一下如何加工马铃薯淀粉。

马铃薯淀粉是适合在烹调中使用的优质淀粉之一。在烹调中使用的马铃薯淀粉具有黏度高、增稠快、用量少等特点。马铃薯淀粉糊晶莹剔透、光泽好、味温和、能保菜肴的原有风味而深受大家欢迎。可广泛用于原料上浆、挂糊，以及用作原料的粘裹及定型等各个方面。另外，马铃薯淀粉蛋白质和脂肪残留量低，含磷量高而且颜色洁白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此，能改善产品的色泽和外观。值得一提的是，由于其支链淀粉含量较高，很少会出现凝胶和老化现象。所以，也适用于食品、膨化食品、肉类制品、冷冻食品、酱类泥类、汤类食品、饮料、浆料、烹饪、制糖、水产品加工等行业。低蛋白、低酸性及良好的成膜性、抗凝沉性等理化指标，成为各类淀粉中的上等佳品，还被广泛应用于食品、制药、化工等几十个工业领域。

3、主持人：具体的工艺流程的什么样的？您来介绍一下。

专家:①洗涤和磨碎。马铃薯的洗涤工序是在水力流槽、螺旋清洗机内进行。清除夹杂的泥、石块、茎叶和黏附在马铃薯表面的泥沙等杂质，并洗除去物料块茎的表皮，用水量大约为原料的5倍，经过洗涤后，送至磨碎机处理。使用的磨碎机有齿板型和锤击型两种。磨碎的目的就是破坏物料的组织结构，使微小的淀粉颗粒能够顺利的从块茎分离出来。粉碎的要求在于尽可能的使物料的细胞破裂，释放出更多的游离淀粉颗粒。

②筛分。经过磨碎后的马铃薯糊要进行筛分。这是淀粉加工中的关键环节，直接影响到淀粉提取率和淀粉质量。粉碎后的物料是细小的纤维，体积大于淀粉颗粒，膨胀系数也大于淀粉颗粒，比重又轻于淀粉颗粒，将粉碎后物料，以水为介质，使淀粉和纤维分离开来。传统的方法是使用平摇筛，现代马铃薯淀粉厂都采用离心筛。在筛分过程中要加水洗涤，筛下物为淀粉乳，筛上渣子进行第二次筛分，回收部分淀粉，清洗后的淀粉渣子可作为饲料。

③溜槽分离和清洗。从筛分工段来的淀粉乳先在流槽内分离蛋白质等杂质，再在清洗槽内进行清洗。从流槽中分出带有淀粉的黄桨水送入流槽回收淀粉，再经清洗槽得到交淀粉。

④脱水干燥。淀粉清洗后，含水分很高，必须用离心脱水机脱水，得到含水分为45%的湿淀粉，并经气流干燥机干燥到平衡水分为20%的干淀粉 。

⑤淀粉冷却与过筛包装。淀粉经干燥后，温度较高，为保证淀粉的黏度，需要再干燥后将淀粉迅速降温。冷却后的淀粉进入成品筛，在保证产品细度、产量的前提下进入最后一道包装工序。

4、主持人：刚刚介绍的是马铃薯淀粉的生产流程，主要有5步：洗涤、磨碎、筛分、溜槽分离、清洗、脱水干燥、冷却和过筛包装。下面您再来介绍一下马铃薯粉条如何加工？

专家：马铃薯粉条是使用将马铃薯粉碎研磨为粉状后通过一系列工艺制作而成的细长条状食品，颜色多为白色。含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及维生素C、维生素A及B族维生素，口感爽滑、老少皆宜，有和胃、调中、健脾、益气之功效。

5、主持人：马铃薯粉条的操作要点是怎样的呢？

专家：①选料提粉。选择淀粉含量高、白皮白肉的马铃薯做原料。剔除冻烂、病虫为害等块茎以及杂质；用水冲洗干净，粉碎、打浆、过滤、沉淀提取淀粉。

②配料打芡。按含水量35%一下的马铃薯淀粉100公斤，加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆内，在加入3.5公斤的温水调成稀浆，然后用开水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时针方向搅动，直到搅成有很大黏性的团即成芡。

③加明矾和面。按100公斤淀粉，0.2公斤明矾的比例，将明矾研制成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，搅拌均匀，使和好的面含水量在48%~50%，面温保持在40℃左右。

④沸水漏条。先在锅内加水至九成满，煮沸，再把和好的面转入孔径10毫米的罗条机上试漏，当漏出的粉条直径达到0.6~0.8毫米时，为定距高度，然后往沸水锅里漏，边漏边往外捞，锅内水量始终保持在头次出条时的水位，锅水控制在微开程度。

⑤散热与剪切。粉条从筛板挤出后，要打开小鼓风机或风扇，出风口正对筛板，使粉条降热。随着粉条长度的不断加长，当达到一定长度时，要用剪刀迅速剪短凡在接丝板上。

⑥冷浴晾条。将漏入沸水锅里的粉条，轻轻捞出放入冷水槽内，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5~10分钟，取出后架在3~10℃房内阴凉1~2个小时，以增强其韧性。然后架在阳光下晾晒，含水量到20%左右时，收敛成堆，去掉条棍，使其干燥。

⑦打捆包装。含水量降至14%~16时，即可进行打捆、包装、入库和销售。

6、主持人：刚刚我们介绍了马铃薯淀粉和马铃薯粉条的制作流程。马铃薯薯条、薯片是成人和小孩都喜欢的快餐食品，如何炸马铃薯薯条、薯片呢？我们请湖北省农业广播电视学校培训科科长龙文莉，继续介绍。

专家：薯条是一种以马铃薯为原料，切成条状后油炸而成的食品，是现在最常见的快餐食品之一，流行于世界各地，我也很喜欢吃薯条、薯片。

具体做法是：

①洗净、去皮。首先选择长圆形马铃薯块茎，用清水洗干净。再削去马铃薯外皮，切成宽厚均小于1厘米的长条，把切好的薯条迅速泡入盐水中，防止变黑备用。

②漂白、去湿。把薯条放入77℃的热水中漂洗4~20分钟。漂洗可以把切成条上淀粉洗掉，缩短炸条的时间，改善产品结构，使炸条后色泽一致。漂洗后的切条必须经过去湿处理，去湿有专用设备。

③油炸。取一锅油，加热至170℃油温时，将放入去湿后的马铃薯条炸至呈金黄色时，起锅沥干油脂（工厂多用干吹风吹干）。家庭制作时，此时即可食用。工厂加工还需冷却和包装。

④冷却包装。经过去油的薯条在专业设备下进行冷却，然后进行称重和包装。

⑤食用薯条时，可用盐、黑胡椒粉拌匀后作为调味料，可搭配番茄酱。味道好极了。呵呵！

7、主持人：那如何炸马铃薯片？

专家：马铃薯炸片家庭的方法可参照薯条的加工方法。工厂化油炸马铃薯片加工操作要点是这样的：

①调粉、糊化。以马铃薯泥作为半成品，加入玉米粉混合，按设计配方，分别称取各种原料，混合均匀制成湿面团后放入蒸锅内进行糊化处理，温度为58~65℃，时间为20分钟。

②调味、搓棒。待蒸熟的面团冷却后，将已称量好的味精、花椒粉、辣椒粉、葱粉或鲜葱末分别导入面团中进行调味，制成不同口味的湿坯，再进一步搓成直径为4~5厘米的面柱。调味操作也可在油炸脱油后进行。

③冷却处理。将面柱装入塑料袋中，密封后放入冰箱冷藏室冷却，冷却条件为4~6℃，时间为6~10小时，具体处理时间应依据面团大小和冷却速度而定。

④切片干燥。将充分老化的面柱切成1.5~2.0毫米薄片，放入干燥机内，在45~50℃温度下干燥4~5个小时，使干坯内水分含量降至4%~9%范围内。

⑤油炸。用棕桐油在180~190℃温度下油炸，即为成品。最后进行称重和包装。

8、主持人：马铃薯全粉是食品行业重要的配料，在食品行业上具有广泛的用途。他能加工成哪些食品呢？龙老师。

专家：马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种，以新鲜马铃薯为原料，经清洗，去皮，切片，预煮，冷却，蒸煮，捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得到的片屑状或细粉末状产品统称马铃薯全粉。生产过程中保留了马铃薯细胞的完整性，使马铃薯全粉保留了天然马铃薯风味。以马铃薯全粉为原料，经科学配方，添加相应营养成分，可制成全营养、多品种、多风味的方便食品，如雪花片类早餐粥、肉卷、饼干、牛奶土豆粉、肉饼、丸子、饺子、酥脆魔术片等，也可以全粉为“添加剂”制成冷饮食品、方便食品、膨化食品及特殊人群（高血脂症、糖尿病人，老年、妇女、儿童等）使用的多营养食品、休闲食品等。

9、主持人：具体的操作要点您来介绍一下吧？

专家：①原料准备。选择干物质含量高、薯片肉白色、芽眼浅、还原糖含量低一级龙葵素的含量低和多酚氧化酶含量低的马铃薯品种。原料块茎大小均匀、无病虫为害和机械损伤。原料的第一步处理就是清除其中的沙土和杂质，然后送至清洗机中清洗干净。

②去皮、切片。清洗后的马铃薯装入蒸汽去皮机，在高压下加温使马铃薯表面生出水泡，再用水流冲去外皮。去皮后的马铃薯块茎用切片机切成8~10毫米的片。

③蒸煮、粉碎。马铃薯块茎通过蒸煮熟化来固定淀粉链。蒸煮前先经预煮处理，温度为68℃，时间15分钟；之后进行正式蒸煮，温度为100℃，时间15~20分钟；最后放入在混料机中破碎长小颗粒，粒度为0.15~0.25毫米。随后马铃薯颗粒在流化床中降温，温度为60~80℃，知道淀粉老化完成。在这个过程中要尽游离淀粉降至1.5%~2.0%，才能保持产品原有风味和口感。

④干燥、筛分。接下来把马铃薯颗粒放在流化干燥床中干燥，干燥温度为进口140℃，出口60℃，水分控制在6%~8%。最后对物料进行筛分制成成品。成品送到成品间中贮存，对不符合要求的，经管道运输送至混料机中重复加工。

⑤包装。成品经包装后，送至成品库存放待销。

10、主持人：马铃薯全粉主要包括马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花粉这两种产品形式，它们是因加工工艺过程的脱水干燥及后期处理方式的不同，而派生出的两种不同风格的全粉产品。下面我们就来介绍一下马铃薯颗粒全粉。龙老师，马铃薯颗粒全粉有哪些特点呢？

专家：马铃薯颗粒全粉是脱水马铃薯产品之一，颜色浅黄，细胞的完整率高，吸水性强、黏度低，分散性好，能够较长时间的保存，且保持鲜马铃薯的风味和营养，是食品工业重要的中间原料。该产品应用范围广，可与热水或牛奶可制成营养冲剂，还可制成各种休闲食品、方便食品，如薯片等。

它的操作要点：

①清洗。马铃薯从田里收获被运送到生产车间，通过转动筛的振动，将大块的泥块、砂石排落，之后再高压水喷淋下薯块上的泥沙被清洗干净。

②去皮。清洗的薯块在一个通入蒸汽的有特属于材料制成的多转轴设备中，薯块与转轴上的刷子，经不同转动方向形成摩擦去皮，去皮的同时由喷头喷出的水冲洗脱下的皮和破损薯肉的淀粉。

③预煮。脱除表皮后的薯块，送到切片机中切成所需的薄片。然后进入到一个预蒸煮器中进行熟化，亦可在水中进行熟化，其目的淀粉糊化并在而后的冷却工艺中老化，同时使细胞壁的果胶去酯化，固化细胞壁。

④制泥。薯片输送到专用的制泥机内，被制成薯泥。制泥的过程中混进一定数量的干粉，慢慢搅拌加工。

干燥制粒。气流带动热能形成热空气，将已经降低黏度的薯泥，在热气流中流动，相互碰撞，形成分散状态，增大物料的表面积，加快水分的蒸发，达到干燥的目的，而又保证细胞的完整性。

⑤检查包装。完成制粒后要进行化验，达标后进行包装、入库、待销。

11、主持人：刚刚我们介绍了马铃薯条、马铃薯片以及马铃薯全粉的制作方法。要想制作出美味的食品，原材料--马铃薯一定要好。马铃薯收获后，大小不一，影响品质和销售，我们在收获时能不能对马铃薯进行分级包装呢？我们请湖北省农业广播电视学校培训科科长龙文莉继续介绍。

专家：完成可以的。马铃薯块茎的形状、大小、完整度等有很大的差别，即使是同一品种也存在着一定的区别。比如大的有4公斤，小的50—100克。所以，我们在收获马铃薯后要根据销售使用目的进行分级。商品薯分级时先把病、虫害及有机械损害的块茎挑出，进行销毁或另行处理。然后按块茎形状把圆柱形和近球形分开。最后按重量进行分级：一般以200~300克为一级品；以大于300克为二等品；以100~200克为三级品；小于100克的块茎及畸形薯为等外品。

种薯的分级同样是先剔除有病、虫为害的块茎。然后把20~50克有本品种典型特征的小块茎作为一等品，方便整薯播种；把50~200克作为二等品；大于200克的作为三等品。淘汰小于20克的小薯。

加工薯的分级需要按加工要求进行分级。如加工薯条的把长圆形、中等大小的作为分级标准之一；加工薯片的把近圆形、中等大小的作为分级标准之一。而加工淀粉、全粉等用途的块茎要以加工机械的操作需要作为分级标准之一。

总之，马铃薯收获后进行分级时增值最有效的手段之一。