为了能够长期保存水产品，满足内陆消费者对水产品的需求，生产厂家大都会选择罐头包装，如沙丁鱼罐头、鲍鱼罐头、黄花鱼软罐头等，那么消费者对水产罐头了解多少呢?
 
罐头食品，是指将符合要求的原料经过处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却，或无菌灌装，达到商业无菌要求，在常温下能够长期保存的食品。
 
罐头食品制作有两大关键特点：
1. 密封性：能经受内外的压力差，无泄露的危险；
2. 耐高温性：在加热过程中能耐高温，不会熔化或与内容物相用。
 
◎ 罐头容器
 
1. 玻璃容器：玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式，压入式，以及热塑螺纹式，在水产品食品罐头中常用的是卷封式玻璃罐。
 
2. 金属罐容器：主要包括以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐和以铝合金为材料的铝罐。许多水产食品在加热杀菌过程中由于含有一些含硫蛋白质的降解，会与罐反应，产生黑色硫化铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌或碳酸锌。
 
3. 软罐容器：是指耐高温蒸煮的，复合薄膜袋，也称蒸煮袋。表层是聚酯，中间是铝箔，内层是聚烯烃。软罐头是一种新型的罐头食品，又称蒸煮袋食品，经抽真空封口，真空在700~730 mmHg,高温在115~130℃，短时间10~60 min杀菌，并可便常温保藏一定时间的食品。
 
4. 硬塑容器：有多层共挤出塑料，例如，聚偏氯乙烯与EVOH加热形成的塑料罐头。可耐热到正常杀菌温度121度，可加工成各种形状与尺寸不会腐蚀。缺点是密封失败的发生率较高，所需加热杀菌时间与金属罐头相比较长。
 
5. 非镀容器：一种以极薄的电析铬层代替锡来制造的罐头容器，克服了锡资源的缺乏，但一般不能焊锡，不能像镀锡板那样，依靠锡离子起到防止褐变的作用。
水产罐头种类
 
◎ 水产罐头分类
根据加工方法的不同分为：红烧类罐头、茄汁类罐头、鲜炸类罐头、清蒸类罐头、烟熏类罐头、油浸类罐头。
 
1. 清蒸类罐头，也称原汁罐头，以鲜度良好的水产品为原料，经过初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，调味品只加少量盐糖解腥辅料等，然后加热杀菌而成的。
 
2. 茄汁类罐头，以鱼类等水产品为原料处理后经盐渍脱水生装后加入茄汁，或升装经蒸煮脱水后加入茄汁，或经预煮脱水后，罐装加茄汁，或经油炸后灌装加茄汁，然后经排气密封杀菌等过程而制成的一类罐头。
 
3. 油浸类罐头，以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方式制成的一类罐头食品。
 
4. 调味水产罐头，以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具独特口味，不满足消费者的不同爱好。
 
分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品。
 
◎水产罐头感官评价
 
1. 红烧类
肉色正常,具有红烧鱼罐头之酱红，褐色略带黄褐色,或呈该品种鱼的自然色泽。
具有各种鲜鱼经处理，烹调装罐加调味液制成的红烧鱼罐头应有的滋及气味,无异味。
整条或段装,大小大致均匀,无杂质存在。
 
2. 茄汁类
肉色正常,茄汁为橙色，鱼皮为该品种鱼的自然色泽。
具有各种鲜鱼经处理，装罐，加入经调味后的蕃茄酱制成的鱼罐头应有的滋味及气味，无异味。
组织紧密适度,鱼体小心从罐内倒出时,不碎鱼块应竖装(按鱼段)排列整齐,块形大小均匀杂质不允许存在。
 
3. 鲜炸类
肉色正常,呈该品种之普红褐色或棕黄褐色。
具有各种鲜鱼经处理。 油炸调味装罐制成的鲜炸鱼罐头应有的滋味及气味,无异味。
组织紧密适度,鱼体小心从罐内倒出时,不碎散,整条或殷装,大小大致均匀,无杂质。
 
4. 清蒸类
具有鲜鱼的光泽,路显带淡黄色。
具有新鲜鱼经处理,装灌, 加盐及糖制成的清蒸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味。
组织鲜嫩,鱼体小心从罐内倒出时不碎散,鱼块竖装,块形大小均匀,去杂质。
 
5. 烟熏类
肉色正常,呈该品种应有的酱红褐色。
具有鲜鱼经处理、油炸炸，调味制成的熏鱼罐头应有滋味及气味,无异味。
组织紧密,软硬造度,鱼块骨肉连结块形大,无杂质。
 
6. 油浸类
具有新鲜鱼的光泽,油应清晰,汤汁允许有轻微混浊及沉淀。
具有油浸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味。
组织紧密适度，鱼块小心从罐内倒出时，不碎散，无严重粘罐现象，鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均匀，无杂质。
 
◎罐头实例
 
1. 红烧鱼罐头加工工艺
 
工艺流程：
原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品    
 
操作要点：
(1) 原料：大部分淡水鱼均可采用。
(2) 原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。
(3) 调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。调味液配方(处理后原料鱼100计)：酱油 7％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。调味


源自 水产加工技术联盟