脱水青辣椒加工

一、工艺流程:选料→清理→漂洗→煮烫→冷却→烘干→平衡水分→精选→包装

二、操作要点

1、选料:选择肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满青辣椒。

2、清洗:去除果柄,用流水漂洗,清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物污染的组织。

3、切分:将青辣椒切分成一定大小的片状、丁状或条状,以便水分蒸发。

4、煮烫:煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异,以青辣椒略软为度,煮烫过度,养分损失大,且复水能力下降。煮烫过程应保持锅中的水处于沸腾状态,下锅后要不断翻动,使之充分受热均匀。

5、冷却:煮烫好的青辣椒出锅后应立即放入冷水中浸渍散热,并不断冲入新的冷水,待盆中水温与冲入水的温度基本一致时,将蔬菜捞出,沥干水分后便可入房烘烤。

6、烘干:烘干时,将煮烫晾好的青椒均匀地摊在烘盘里,然后放在事先设好的烘架上,温度控制在32-42℃,让其干燥,每隔30分钟进入烘房检查温度,同时不断翻动烘盘里的青辣椒,使之加快干燥速度,发现温度不当应及时调整火力,一般经过11-16小时,当青辣椒体内水分含量降至20%左右时,可在青辣椒表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或碳酸氢钠等防腐防霉保鲜剂,喷完后即可封闭。

7、平衡水分:将烘干的青辣椒放入构造严密的大木柜(箱)中密封暂存10小时左右,才能使干制的青辣椒含水量保持均匀一致。

8、精选:用筛除去产品中的碎粒、碎片及杂质等,然后倒入拣台上,拣除不合格产品。操作要迅速,以防产品吸潮和水分回升。不合格产品需进行复烘。

9、包装:一般用瓦楞纸箱包装,箱内衬塑料袋密封,每500克为一小袋,50公斤为一大包。

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