巴沙鱼，酸菜鱼，听起来这二者好像并没有什么关系。但如果锄禾君告诉您，现在您吃到的酸菜鱼的鱼，主要就是来自于越南的巴沙鱼。是不是就有点联系了？

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过去几年，酸菜鱼的赛道在全国扩张，每个商场或者小区周边，都能找到专门的酸菜鱼馆子。随着酸菜鱼产业的铺开，巴沙鱼也跟着走到了全国，而越南作为巴沙鱼的主要出口国，也在酸菜鱼的扩张中，挣了大钱。

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可这种形势，却在今年戛然而止，不但巴沙鱼的出口没能迎来期待中的增长，却还有了大幅度的下滑。于是经营巴沙鱼的人急了，就有了传言：越南巴沙鱼出口差，是因为中国人不吃酸菜鱼了，真的吗？

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为啥要选择巴沙鱼作为酸菜鱼的鱼品呢？很简单，一是没有刺，二是便宜。巴沙鱼得益于越南的热带季风气候，在越南当地每年能两次出塘，另外当地的养殖技术还能把养殖成本压得很低，亩产能达每年15吨，是国内罗非鱼养殖亩产的4倍，是草鱼的5倍。

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今年越南水产出口，比起去年来，下滑了2成以上。在越南出口的水产品中，一种是虾类，一种就是巴沙鱼。其实全世界巴沙鱼的产量并不大，每年只有150万吨。而这并不大的巴沙鱼产量，95���在越南。巴沙鱼之前几年最大的国际买主并不是中国，而是美国。但随着美国对越南巴沙鱼进行反倾销调查，中国的需求量随着“酸菜鱼”的大火而拉高了销量，于是中国就变成了越南巴沙鱼的最大买主。

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酸菜鱼在上世纪90年代就开始了全国推广，但最初的效果并不好。主要是草鱼有刺，人们担心扎着喉咙，而罗非鱼的养殖也是近些年才起量，加上人们都喜欢看到活鱼现杀，这样即便当年有巴沙鱼的进口，也不会有人选它。

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随着冷链的完善，加上高端商场餐饮文化的成型。人们喜欢上了这种没有刺，又很便宜，很美味的产品。而对于经营者来说，选用巴沙鱼能节省操作时间，提高出餐效率，还不必担心顾客卡嗓子的事情发生。可以说，巴沙鱼的大量使用，让酸菜鱼真正走向了全国。

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不过2020年以后，连续发展多年的酸菜鱼行业，突然就降了速。原因嘛，锄禾君分析，有这么两点。

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在过去三年特殊时期，有些餐馆堂食被禁，经营不下去了。导致酸菜鱼店减少。另外过去的三年，有些品牌连锁经营者，用国产的黑鱼抢占了一部分的巴沙鱼市场，酸菜鱼的国产食材替代已经完成，对巴沙鱼的依赖逐渐变小。根据市场价格可以看到，如今国产黑鱼的价格已经可以做到和巴沙鱼差距不大，成本每条只比巴沙鱼高15�0���这些成本均摊到每份酸菜鱼上，差距几乎可以忽略了。

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还有就是今年预制菜新闻的发酵，很多人自然而然地认为：酸菜鱼现在全都是预制菜了……

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以著名的酸菜鱼品牌“太二”为例，装着鱼片和酸菜的料理包，都是在佛山的中央厨房处理的，经过冷链运往全国。而各地人们吃到的酸菜鱼，也因为有着后厨的精确管理，也就是大家可以脑补出的“加热”流程，从而保证每张餐桌上的酸菜鱼味道相当一致。所以也就有了在315期间，那条“20家知名餐厅酸菜鱼不是活鱼现杀”的热搜话题了。

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是不是酸菜鱼想“换个马甲”，靠着预制菜的火热东风，再次翻红呢？仔细想想，或许还得画一个问号。毕竟当下的市场环境中，预制菜虽然市场热度很高，但人们对预制菜的认可程度还是在两级之间，不成正比。

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很多人对预制菜，有着“方便面第二”的印象，在口感上认为“像是在吃飞机餐”，就是“厨房的备胎”，甚至有自称专家的人发出了“预制菜如同猪狗食”的评价。

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事实上，面对蔬菜保存时间过长，营养成分经过加工以及物流过程而流失，导致了预制菜的口感和口味不佳也的确不是空穴来风。以及酸菜鱼的重要组成部分“酸菜”，在315晚会上遭到的曝光，也的确给酸菜鱼减了分。

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如此大量的酸菜鱼店，面临着相似的境遇：能否在有限的菜品式样中，毕竟主打的只有酸菜鱼，区别只是口味略有不同，能玩出的花样多少，是酸菜鱼能否继续火爆的重要条件。

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