广东省韶关市浈江区：朱亚清



工厂化生产食用菌以稳定生产为主，稳定可压倒一切，可以抗拒大风险的发生。但目前能做到稳定生产的工厂有几家?其稳定表现在技术力量稳定，管理层人员稳定，产能稳定，品质稳定。以上的这些因素的稳定都会受到污染大小而产生波动，往往工厂会不定期出现大量的污染情况，大量污染本身并不可怕，可怕是我们面对污染时乱了方寸，就像变成无头苍蝇一样，不断整改，从而解决一个问题产生另一个或多个问题，就像玩打地鼠游戏一样。问题会使人积极性下降，从而开始质疑我们的技术不够，我们的品控管理不够，我们的操作员不够认真等等，这样不利于解决问题。面对污染，我们应冷静思考，疏理自已的思路，再对症下药，方可根治。污染的产生是因为某一工艺环节或多个工艺环节没能按要求操作或操作有误或疏忽大意造成，有些污染的表象在本环节出现，有些污染的表象是在工艺后期某一环节产生，有些污染表象是通过长期积累到一定程度爆发。以下介绍为食用菌污染问题的提供一条解决思路：1、分析污染的一些表面表现的症状及症状发生过程。当污染发生时，我们首先要找出污染的规律：第一是否整批污染？整批污染可能是菌种环节问题；可能是灭菌环节问题；可能是消毒环节问题。第二是否集中于某个位置污染？此现象可能是某一菌种问题；可能是强冷环节问题；可能是灭菌局部问题。第三是否上下批次有类同污染？可能是接种操作环节或工具问题；可能是高效过滤问题；可能是强冷某一环节问题；可能是某个灭菌炉问题。第四是否有规律分布污染？有规律分布多为接种问题；无规律分布多为强冷环节，灭菌环节，接种操作环节，培育，掉盖，搅拌环节。第五每袋/瓶污染的地方是否相同？都为相同地方则为有规律分布，此现象一般由同一环节出现异常而引起。反之可能为多个环节出现异常或灭菌环节异常。一般情况下由套环至袋/瓶肩出现瓶向下长，可能接种环节异常；可能强冷环节异常；由菌种料处发生并在菌种料上也有同样污染则为菌种污染。每袋/瓶污染从上到下或从下到上；第六从里到外或从外到里？污染从上到下，多为接种环节异常；可能强冷环节异常。从里到外可能菌种污染，可能开盖后放种前污染；可能接种前掉盖；可能强冷环节问题；可能灭菌环节问题。第七每袋/瓶是星点分面还是片状分布？星点分布多为杂菌生长速度慢或发生前期，片状分布多为杂菌生长速度快或发生中后期。以上的分析为一般的污染现象分析，要具体到哪个环节，则必须通过把这些规律收集总结在一起再进行有效分析，疏理出可能产生污染在哪一环节或是多个环节。第八培养料是否有酸味？有酸味未见有菌丝可能为细菌或酵母菌感染。通常发生可能灭菌环节；可能灭菌前料已酸（正常的味夹带微酸味）；可能菌种料本身夹带酸味。（细菌产生的酸味则为细菌的分泌物味道，在灭菌过程中是不会对其分解，如果分泌物有对菌丝生长不利则灭菌后依然会影响菌丝的粗壮，强弱，生长不均，但不会产生拮抗线；影响子实体生长发育。）有酸味见有菌丝污染一般为霉菌污染。2、分析污染的传播方式，做好隔离及卫生工作。从污染的表现可初步判断是霉菌污染还是细菌污染。发现有污染应马上挑出，并连续几天对该批次进行挑杂。对于已产生粉状（孢子粉）的污染袋，应用湿报纸包住有粉的地方，取出后放在塑料袋中扎好送到锅炉房及时烧掉。同时对库房、通道进行消毒处理。3、比对过往是否有发生类似现象。如有类似现象则应按以前分析对应的工艺进行核查，是否有没做到位的情况。有则纠正，培训，做出明显的说明或标记。根据第一点对分析出可能发生的环节进行一一检查，找出原因，进行纠正，培训，做出明显的说明或标记。4、设计实验验证分析原因，采用排除法确认根本原因。有些污染是因长期积累而产生和没找到直接的污染原因，因此需要设计实验分析原因。对于实验的设计应有强烈单一针对性设计，同时也要设计对照实验，以免菌种、管理参数、设备、人员、气候等因素的影响。并且做多次重复试验。实验必须要全程跟踪，以免过多因素影响实验结果。如果每批次都好或不好则需进一步实验。如果时好时坏，则影响实验的因素很多，实验不具下是与不是的结论，需分析影响因素后再试验分析。