蔬菜和水果富含多种人体有益成分，如维生素C、膳食纤维、果胶等，是人体矿物质和维生素的重要来源。《中国居民膳食指南（2022）》推荐成人每天摄入蔬菜不少于300g，其中新鲜深色蔬菜应占1/2；水果200-350g。身处现代生活的我们，怎能一日无果蔬？
但往往事实却是这样的：果蔬买少了不够吃，囤多了又面临腐败变质的风险，即便不发生腐败变质，久存的果蔬也会发生营养的折扣，如水分变少、不新鲜、抗氧化营养素破坏、霉菌滋生等营养损失和食品安全问题。
一、果蔬腐败变质的原因
果蔬腐败变质是一个复杂的过程，其中微生物的侵染是一个关键因素，尤其是霉菌。果蔬在刚采摘后表面会带有一定量的致腐败微生物，但由于初期微生物数量较少，且果蔬外表有防护层，因此腐烂变质的情况较少。然而，随着时间的推移，微生物会大量繁殖并侵入果蔬内部，导致腐败变质情况增多，尤其是在果蔬机械损伤部位。
1、生物酶的作用：
生物酶的作用加速了果蔬的后熟，降低了果蔬的抗病能力，微生物的侵入则加速了果蔬的腐烂，而抑制生物酶活性和细菌繁殖对于果蔬保鲜有一定的作用。

2、微生物的活动：
微生物的种类很多，它包括生物体内及外界环境中的各种细菌、霉菌、病毒等。在一定的温度和湿度条件下，果蔬中的各种有机物质在不同微生物的作用下都会发生化学反应，使果蔬腐烂变质，从而失去原有的营养价值和商品价值。
二、怎样控制果蔬腐败变质？
1、使用药剂
传统的方式是使用各种内吸性药剂或杀菌剂浸泡或喷洒到果蔬上。这些农药具有内吸作用，使果蔬将药剂吸入到果肉组织内部，从而达到防腐保鲜的目的。
2、控制微生物的生长
控制微生物的生长也是防止果蔬腐败变质的有效方法。这包括控制水分活度和pH值，低温冷藏等措施。
3、调节环境因素
调节环境因素是控制果蔬腐败的重要手段之一。通过合理的温度、湿度、气体成分和光照控制，可以延长果蔬的保鲜期，减少腐败损失，提高果蔬的品质和安全性。
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