冷杀菌技术，也称为非热杀菌技术，是近年来新兴的一门杀菌技术。与传统的热杀菌技术相比，冷杀菌技术的操作条件便于控制，不仅能够杀死食品中的微生物，而且能较好地保持食品中固有的营养成分、质构、风味、色泽和新鲜度。近几年，国内外学者已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养的冷杀菌技术。

1、臭氧杀菌技术

臭氧是一种强氧化剂和高效杀菌消毒剂，其作为一种高效、光谱、无残留的杀菌剂能够有效地杀菌、脱色、脱臭、漂白、分解有毒物质等。臭氧的杀菌或抑菌作用通常是物理、化学及生物学等多方面的综合结果。臭氧作用于病毒是通过直接破坏RNA或DNA完成的，而杀死细菌霉菌类的微生物则是先作用于细胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，继续渗透破坏膜内组织，直至死亡。

国内许多水产品加工厂都已经相继开始采用臭氧杀菌技术。其主要用于水产品冷库消毒、加工车间的空气、设备、用品等的杀菌净化、加工用水杀菌等，它能在极短的时间内杀死大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。此外，臭氧还可用于水产品的保鲜。

2、超高压杀菌技术

超高压杀菌技术，是在密闭容器内，用水或其他液体作为传压介质使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理、化学及生物效应。其作用机理是破坏菌体蛋白中的非共价键，破坏蛋白质的高级结构，从而导致蛋白质凝固和酶的失活。超高压杀菌的特点是可实现均匀、瞬时、高效杀菌，同时保持水产品原有的营养成分和感官特性。

国外对超高压灭菌技术的研究较为广泛，比如将超高压技术应用于新鲜捕捞的金枪鱼，可以有效抑制其鱼肉蛋白的水解和脂肪氧化，同时减少组胺和挥发性盐基氮的生成，延长了金枪鱼的货架期。

3、微波杀菌技术

微波是一种频率在300MHz~300GHz的电磁波。微波杀菌的机理是利用其电磁场的热效应和非热效应共同作用的结果。热效应是指微波能在微生物体内转化为热能，使其温度升高，从而使其贴你蛋白质变性凝固，失去营养和生存条件，最终丧失繁殖功能而死亡；非热效应是指微波的电场可改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性，使细菌丧失营养，破坏其结构功能和新陈代谢，抑制其生长而死亡。

微波杀菌技术应用于水产品加工可以避免传统热杀菌造成的温度过高，蛋白质变性等问题，作用时间短，产生的热值小，杀菌效果显著。有学者对比了微波灭菌(850W，时长130s)和加热灭菌(98°C水浴，时长60min)对鱼丸的灭菌效果，结果表明二者对大肠杆菌的灭活率均达到了100%，但微波灭菌对鱼丸的感官和水分含量影响均小于加热灭菌。

4、辐射杀菌技术

辐射杀菌是利用x射线、γ射线辐射食品，通过损害微生物细胞内的遗传物质破坏其新陈代谢，从而杀死微生物，延迟食品的货架期。辐射杀菌射线穿透力强，温度上升变化小，杀菌效果显著，无有害物质残留，可在食品已包装的状态下进行，过程管理简单。但是，辐射杀菌对环境和操作人员的要求较高。

随着近几年食品安全逐步被人们关注，辐射处理作为贮藏食品的手段之一受到消费者的质疑。主要是关注食品辐射后是否还存有放射性污染和会否产生诱感放射性，会否产生有毒、致癌、致畸、致突变的物质。实际上，国家对每一类辐射水产品都有相应的标准，采用不同的剂量辐射，一般来说剂量都很低，这样可以延长水产品保质期的同时尽量减少营养的损失。

5、脉冲光杀菌技术

脉冲强光杀菌技术是近年来新开发的一种非加热杀菌技术，其作用机理是利用可见光、红外光和紫外光的协同效应，对菌体细胞中的DNA、细胞膜、蛋白质和其他大分子进行不可逆的破坏，瞬时、高强度的脉冲光能量杀死食品和包装上的微生物，延长食品的货架期。

脉冲光杀菌的设备采用氙气灯管，发出的能量比紫外灯管的能量高200倍还多，能有效破坏各种细菌，穿透性能也强于紫外线，可有效解决二次染菌问题。

6、生物杀菌剂

生物杀菌剂是从一些动植物体或微生物的代谢物中提取的物质，主要是有机酸类、多肽等。其作用机理是在细胞膜上形成微孔，破坏细胞膜的通透性和产能系统，抑制微生物的生长。

生物杀菌剂的来源安全，杀菌高效低毒无残留，药效持久，目前已成为水产品加工杀菌和保鲜的研究热点。常用的杀菌剂有茶多酚、乳酸链球菌、溶菌酶、壳聚糖等，还可以利用栅栏理论把不同效果的抑菌剂进行组合，起到更加明显的杀菌保鲜效果。

7、结论展望

随着人们生活水平的提高，对水产品质量的要求也越来越高，因此水产品的杀菌技术研究也一直是国内外学者研究的热点。冷杀菌技术不仅能够克服传统热杀菌的不足，还能最大限度地保持原有的品质。但目前冷杀菌技术的应用还有很多局限条件，很多新技术还只是停留在研发阶段，操作条件还有待进一步优化，设备装置也需要较高的投入，新技术应用于水产品加工也需要投入更多的研发精力。

（分享来源 水产加工技术联盟/食品研发与生产

）