海鲜指南 今天



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说到当今的餐饮行业，单品的盛行已经成为了趋势。牛蛙作为一个十分受欢迎的品类，几乎每家店都有这款美食。但牛蛙的供应链体系，仍然有值得完善的地方。


开年以来蛙价暴涨60%！4月初5天涨3元！牛蛙行情开启封神之年！

农历新年以来，牛蛙价格疯涨，从2月初上市后，牛蛙价格从8元/斤一路飙涨到15.5元/斤，近日更是一天一个价格，4月7日广东源信、和辉水产等厂家相继宣布牛蛙收购价格上调至14元/斤，整体再涨1元/斤，短短5天上涨了3元/斤，可谓火箭速度。






还有厂家给出了15.5元/斤的高价！牛蛙又双叒涨了！据了解，此轮涨价由于去年疫情影响，牛蛙养殖主产区出现投苗迟、喂料少的现象，导致牛蛙整体产量下降。目前牛蛙主产区面临大面积缺货，广东澄海地区存塘量不足10%，据业内人士估计，接下来蛙价还会继续攀升，可能会突破20元/斤。






牛蛙行情





上周一（4月12日）牛蛙厂价开到14.5元/斤，目前价格较为混乱，暂未出新的报价。


现金价格方面，潮汕地区牛蛙存量所剩不多，明日现金开价14.5元/斤，广东珠三角地区今日开价14.3元/斤。广西蛙也不多了，抓价14元/斤。福建福州报价14.5元/斤。


自上周一牛蛙价格从13.5元/斤上调到14.5元/斤之后，价格就一直保持稳定。虽然目前牛蛙整体存量偏低，但仍有部分养殖户手头上持有存蛙，清明节后牛蛙病害风险增加，且价格较好，养殖户出蛙积极性高，厂家库存充足，价格以稳定为主。另一方面，活蛙价格一路高涨，也会促使部分餐饮企业选用冻蛙。业内预计要等到5月之后才会迎来新一波的价格高峰。


牛蛙价格（现金价）

地区

规格

04.11价格

（元/斤)

04.18价格

（元/斤)

环比幅度

（↗→↘）

广东澄海

统货

13.5

14.5

+1↗

广东广州

统货

13-13.5

14.3

+0.7↗

广西南宁

统货

13.5

14

+1↗

福建福州

大蛙

13.5

14.5

+1↗

江西南昌

统货

14

14.5

+0.5↗

备注:价格随区域以及规格大小有所差异，仅供参考，具体价格请以当地牛蛙收购商为准。


牛蛙餐饮爆火！接棒小龙虾、酸菜鱼，成为又一千亿元大单品！

目前市场上，牛蛙餐饮店数量很多。但究竟为何这个餐饮小品类会迅速蹿红并且引爆市场呢？

首先牛蛙可以有很多不同的表现形式。有餐饮老板透露，牛蛙很百搭，可以和各种食材放在一起，最近焖鸡牛蛙双拼饭非常受欢迎。又或者，近期上海的烧烤摊创造性地在牛蛙上涂抹了“网红食材”咸蛋黄一起烤制，卖相金黄诱人，同样成为人气爆品。
牛蛙味型适合多种烹调方法，牛蛙肉质本身弹嫩无异味，适合川辣、泡椒、烧烤等多种夏季夜市菜肴主流味型。此外，除了炭火、烧烤等形式烹调方式，一些专营外卖的餐饮企业也把牛蛙作为一个特色菜品推出销售。
此外，随着市场需求持续旺盛，牛蛙这个品类将处于一个持续上升的阶段，还出现不少网红品牌。比如蛙来哒，2015年开始进入购物中心，不到3年就在全国50多个城市开出100家店，月营业额突破百万，日翻台率达到7轮。
近年来，餐饮市场所刮起爆款风，每个单品爆款都出现过数十个品牌，但最终沉淀下来长盛不衰的，无不是如小龙虾、烤鱼、酸菜鱼、牛蛙，这些能够让多数人长久消费的“亲民”产品。尤其是牛蛙，一般这样的风口会很快迭代，新的品类取而代之，牛蛙不仅没见热度下跌，势头反倒越来越猛。
一方面，目前，消费者不仅仅注重的是味道，产品品质和消费体验也是衡量品牌能否快速发展的关键。另一方面， 之所以有关牛蛙的品牌能在近年来能在国内获得飞速发展，那是因为这是一种便于标准化操作的品类。最后，随着餐饮市场的膨胀，大众化已经难入消费者的法眼。因此，营销方式显得特别重要。近几个月，不少牛蛙品牌都选择通过“抖音”的加工和内容的创意促进品牌营销，与此同时也催生一堆网红牛蛙品牌。

什么因素成牛蛙品类发展“痛点”？


虽然餐饮品类风口的形成并不是单一方面作用的结果，但其迭代速度远比我们预期的要快很多。不少业内人士也纷纷指出，牛蛙这一品类目前仍然有很多问题需要解决。
在食材方面，牛蛙的食材供应链并不稳定。受牛蛙产季影响，产品价格波动性较大，货源无法稳定，也就无法保证下游价格。除此之外，牛蛙受欢迎，生意确实会更火爆，但不一定能抵消食材上涨的压力。一些牛蛙店为保证食材新鲜，都会采用活娃烹调。不过，活蛙出肉率较低，往往两斤才出一斤净肉，而且需要雇专人宰杀，一旦涨价就会严重压缩利润。
在供应链方面，牛蛙品类仍然存在较为分散及混乱的供应链，牛蛙产地多集中在广东、福建等沿海地区一带，各地产季不同。市场缺少规范供应标准，导致出现原料采购价格波动幅度较大，品质不一致等问题。
产业链只有不断完善的基础上，发展出属于自己的产品特色和运作模式。一个品类才能健康而稳定有序地崛起。作为一种餐饮品类，如今，牛蛙呈现出一种上升的发展趋势。
但是，每一个品类都不可能简简单单就成功。尤其在在消费升级的大趋势下，一般来说，牛蛙产品的呈现较为接地气，卫生情况堪忧……如果企业仍然按照原来那种粗暴简单的方式经营牛蛙，在竞争激烈的餐饮市场中，很难存活下来。只有在产业链不断完善的基础上，企业才能发展出属于自己的产品特色和运作模式。