使用大量没有腐熟的有机肥和农家肥，农作物出现了缺水的情况。原因就在于农作物的根系功能受到了影响，还有一个原因就是盐离子胁迫造成的根系脱水而出现的地上部萎蔫造成的农作物“缺水”假象。
1、农作物的根系功能受到影响。农家肥和有机肥都需要经过长期的高温腐熟之后才能使用。否则，未腐熟的农家肥和有机肥中的有机物在施入土壤后，会在土壤中缓慢的腐熟、发酵。在腐熟、发酵的过程中，基料中的有机物会逐渐的分解、释放养分。但是也会伴随着一些负面的情况，比如说有机物分解过程中会产生一些有毒气体，比如氨气、硫化氢，对根系就有一定毒害作用。这也是为什么堆制农家肥的过程中需要多次倒堆的作业，其中一个重要目的就是释放出有毒气体；

其次是未腐熟的有机肥中有可能残留一些病菌和虫卵，在没有足够的高温使其失活的前提下，这些病菌和虫卵会在土壤中繁殖、孵化。这些病菌和虫卵在土壤中活动，必然会对农作物的根系造成一些不利的影响而影响其正常的功能。

2、盐离子胁迫造成的根系脱水。有机肥中除了有机质，还有一些其他的养分。比如以禽畜粪便为基料制作的有机肥，在未腐熟的前提下，粪便中大量的盐离子会在土壤中快速释放、游离。这些盐离子在土壤中残留会出现土壤溶液盐离子浓度过高、对根系造成一定的盐离子胁迫作用，随之就会出现根系的反渗透情况，根系中的水分会因为渗透压的原因向外渗透造成根系失水。与之伴随的就是地上部的萎蔫，出现“缺水”的假象。

所以，有机肥需要腐熟之后才能安全施用有一定的科学道理，也是很有必要的。如果不科学的施用，就会造成程度不一的负面影响。

以上是我对这个问题的一些看法，如有不当之处请海涵。