腊猪舌加工技术-肉品加工系列技术之三十六

猪舌又称口条，猪舌肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。用于酱、烧、烩，如“酱猪舌”、“红烧舌片”、“烧杂烩”等。营养成分含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素，食疗作用：猪舌性平味甘、咸；有滋阴润燥的功效。新鲜猪舌头灰白色包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味。

腊猪舌属于腊制品。经过腌渍，烟熏做成肉质比较紧实。在煮的时候先用温水洗净，可以切片也可以整个煮。放入配料后大火下锅翻炒，然后放入清水慢焖四十分钟左右。如果想又快又能熟透可以整条放在高压锅里暗煮饭键就可以了。然后熟了取出来切片浇上卤汁就可以了。

[原料配方]

(1)川式鲜猪舌100公斤，食盐6～7公斤，白酒1公斤，花椒粉0.15～0.2公斤，白糖1～1.5公斤，八角0.15公斤，桂皮0.05公斤，亚硝酸盐0.05公斤(50克)。

(2)广式鲜猪舌100公斤，食盐3.5公斤，白糖6公斤，曲酒2公斤，酱油4公斤，硝酸钠50克。

[工艺流程]原料选择及整理→腌制→挂晾→烘烤

[操作要点]

(1)原料选择及整理选用符合卫生标准的鲜猪舌，除去筋膜淋巴，放入80℃左右的热水中氽过，再刮尽舌面白苔。

(2)腌制在靠舌根深部用刀划一直口以便渍透，将辅料拌匀，均匀涂抹在舌身上，然后入缸腌制2天后翻缸，再腌2天，即可出缸。

(3)挂晾将出缸之猪舌用清水漂洗干净，去净白霜杂质，用麻绳穿舌喉一端，挂晾在竹竿上，待水气略干后进房烘烤。

(4)烘烤将猪舌连竹竿放入烘房内，室温掌握在50℃左右，经3～4小时逐渐升温，但不要超过70℃，否则舌尖会出现焦糊现象。最后室温下降，保持在50℃左右，全部烘烤时间为30～35小时，待舌身干硬时始可出烘房，冷透后再包装入库。

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