辣椒的种类繁多，可根据形态、辣度、用途等进行分类，以下是一些常见的辣椒种类：

按形态分类

线椒类：果实细长修直或略带弯钩，皮薄、肉脆，成熟后呈红或绿色，是常见的鲜用型辣椒，适合爆炒、凉拌或制作鲜椒酱。
牛角椒类：果体尖细，呈牛角或羊角形，皮薄肉较细，成熟为绿色或红色，辣度中等，常用于爆炒、串烤或腌制。
螺丝椒类：果体带明显螺旋弯曲或多弯褶，外形像“螺丝”，皮薄、香气独特，颜色常为淡绿色，辣度适中，适合鲜用炒菜或摆盘点缀。
灯笼椒类：果实呈灯笼形或圆筒形，植株粗壮，辣味较轻或完全无辣味，也称甜椒，常用于凉拌、清炒或作为配菜。
簇生椒类：果实簇生，可并生2-3个或10个以上，果细长，红色，辛辣味极强，主要用于晒制干椒。
圆锥椒类：果实较小，呈圆锥形，辣味强，植株矮生，主要用于晒制干椒。
按辣度分类

特辣类：如印度断魂椒、卡罗莱纳死神、龙息辣椒等，辣度极高，史高维尔指数可达数十万甚至上百万，主要用于挑战极限辣度或特殊用途。
高辣类：如云南涮涮辣、贵州小米椒、海南黄灯笼椒等，辣度较强，适合喜欢重辣口味的人群，常用于制作辣椒酱、泡椒或作为调味料。
中辣类：如四川二荆条、湖南朝天椒、河南线椒等，辣度适中，香气浓郁，是日常烹饪中常用的辣椒品种，适合炒菜、炖菜或制作辣椒油。
微辣类：如杭椒、薄皮青椒、美人椒等，辣度较轻，带有淡淡的甜味或清香，适合用于需要突出食材本身风味的菜肴，如杭椒牛柳、清炒青椒等。
甜椒类：如彩椒、柿子椒等，基本无辣味，果肉厚实，口感脆嫩，富含维生素C，常作为蔬菜直接食用或用于凉拌、沙拉等。
按用途分类

鲜食辣椒：如杭椒、螺丝椒、美人椒等，适合直接生食或用于鲜食菜肴，如凉拌、清炒等，能保留辣椒的原汁原味。
干制辣椒：如线椒、朝天椒、二荆条等，晒干后可用于制作辣椒粉、辣椒油、干椒炒菜等，辣味更浓郁，香气更持久。
腌制辣椒：如泡椒、酸辣椒等，通过腌制工艺制成，具有独特的酸辣风味，常用于凉拌、配菜或作为调味料。
加工辣椒：如用于制作豆瓣酱、辣酱、辣椒酱等调味品的辣椒，通常选择辣度适中、香气浓郁的品种，如二荆条、小米椒等。