1.主持人：听众朋友、农民朋友们，大家好！草莓是一种营养丰富、色香味俱佳的果实。但由于其柔软多汁、收获期短、贮运困难，因此每年都有一定的浪费。因此如果能开发相关加工产品，不仅能减少浪费，还可以让草莓产地增添适销对路的产品，增长产业链，增加经济效益。今天的节目就给大家介绍一下什么是草莓加工品，以及草莓加工品的加工技术。做客我们节目的专家是来自江苏农林职业技术学院的杨宝林老师。

杨老师，您好！

专家：主持人好！听众朋友们，农民朋友们，大家好！

2．主持人：据了解，草莓是一种深受广大人民喜爱的一种水果，但由于贮存及运输条件的难度，导致新鲜草莓市场并不是非常理想，所以就出现了草莓加工品。那么杨老师，什么是草莓加工品？

专家：草莓加工就是通过各种加工工艺处理，使草莓达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高草莓加工制品的商品化水平。利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜草莓而制成的产品，称为草莓加工品。根据草莓的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺可分为草莓汁、草莓罐头、草莓酱、草莓果冻、草莓醋、草莓酒、草莓脯和味莓干等多种。

3．主持人：加工草莓需求大量的草莓原料，听您介绍，还需要草莓的生物学特性采取相应的工艺技术。杨老师，加工草莓如何进行采收？ 

专家：（1）掌握适宜成熟度：1～2月份上市的草莓品种红颊、女峰、丰香等可掌握90～95%的成熟度（即果面基本全面着色，但尚未出现局部暗红色）时采摘，果皮较软的明宝等可掌握90%左右成熟度时采摘。3月份气温升高后，女峰、丰香掌握在95～90%成熟度，明宝等在85%左右时采摘。4月份气温更高，女峰、丰香等在85%左右成熟度，明宝等在80%左右时采收。

（2）坚持清晨采收：气温低时果皮较坚硬，太阳出来后大棚内气温升高，果皮变软，采收过程中容易受伤，因此不能保鲜，所以要力争做到太阳光照到大棚时基本结束采果作业。

（3）尽量使用草莓专用收获箱：箱底垫上薄海绵泡沫塑料，箱内实堆放高度不超过二层草莓，以防压损。

（4）装好的草莓专用收获箱要放置在阴凉处，避免阳光直射。

4．主持人：看来草莓的采收要综合注意很多因素，每一步都有严格的硬性条件，像您刚才介绍要尽量使用草莓专用收获箱，可以具体描述下如何搞好草莓鲜果的包装吗？

专家：草莓为高级果品，又是浆果，所以必须搞好包装工作。草莓的包装要以小包装为基础，大小包装配套。作为加工原料送往加工厂的，一般用塑料果箱装运，该箱规格为700毫米×400毫米×100毫米，装果量不超过10公斤，一般装果4～5层，并要求在果箱内留3厘米空间，以免各箱叠起装运时压伤果实。市场鲜销的草莓果实要讲究小包装；当前我国草莓以露地栽培为主，面积大，采果上市量也大，销价低，包装不可能精致，可以纸盒或薄木片盒包装，每盒装果0.5～1公斤。保护地采收的草莓商品档次高，必须包装精致。小塑料盒规格为120毫米×75毫米×25毫米，每盒装果150克左右。然后再把小包装装入纸箱内。纸箱规格为400毫米×300毫米×102毫米；每箱装32个小包装。

同批货物的包装标志在形式和内容上应统一。每一包装上应标明产品名称、产地、采摘日期、生产单位和经销单位名称，标志上的字迹应清晰、完整、准确。对已获准使用无公害食品标志的，可在其产品或包装上加贴无公害食品标志。 内包装采用符合食品卫生要求的纸盒或塑料小包装盒。外包装箱应坚固抗压、清洁卫生、干燥无异味、对产品具有良好的保护作用，有通风气孔。 应按同品种、同规格分别包装。每批报验的草莓其包装规格、质量应一致。

5.主持人：包装好草莓鲜果，下一步就是运输了，那么如何搞好草莓鲜果的运输呢？

专家：草莓的运输要用冷藏车或有篷卡车，途中要防日晒，行驶中速，以减少颠簸。有的厂家规定要视路面的不同而定时速，一般在5～20公里。用带篷卡车运输，以清晨或晚间气温较低时运输为宜。运输距离较长时；应适当提早采收。总之，草莓运输过程中应遵循小包装、少层次、多留空、少挤压的原则。

6.主持人：欢迎回来。 今天我们为您介绍的是“草莓加工技术”。  

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7.主持人：原来我们平时喝的草莓汁要经过这么多复杂的加工流程。那么，杨老师，草莓罐头的加工工艺流程又是怎样的呢？

专家：（1）原料选择：选用成熟度在八至九成，个大，风味浓，无异味，草莓表面呈红色或淡红色的新鲜草莓。剔除腐烂、有病虫害、成熟度过低或过高的不合格草莓果。

　　（2）去果梗及萼片：摘除果梗，剥掉萼片。

　　（3）清洗：用清水漂洗，以除净草薄表面泥沙，也可用漂白粉溶液浸泡，再用清水冲洗。洗后要沥干水分。

　　（4）预煮：将清水煮沸，向其中投入草葛，煮至果肉软而不烂为止。预煮液可供做草萄汁用。

　　（5）装罐：所用各种罐使用前要消毒。软化后的果肉汁液应趁热装罐。

　　（6）排气：一般采用加热排气方式在排气箱中排气。还有其他排气方式，如真空排气等。

　　（7）封罐：要求封罐时罐中心温度不低于80℃。

　　（8）擦罐：擦干罐体水分，以防锈蚀罐盖，污染罐体。

　　（9）入库：入库后，在20℃条件下贮存一周，然后检验，合格产品即可进行运销或长期存放。

　　（10）质量要求：清水草莓罐头成品呈浅红色至暗红色，具有清水草莓罐头应有的风味，无异味，汁液中允许有少量浑浊及果肉碎屑存在。

8.主持人：了解了草莓汁及草莓罐头的制作工艺流程，接下来让我们接着了解下草莓酱的制作流程吧。

专家：（1）原料选择：应选用含果胶及果酸量高、香味浓的品种，如“鸡心”等品种。成熟度八至九成为好，新鲜，风味正常，果面呈红色或浅红色。剔除果面呈深褐色、有酒味或其他异味、腐烂的果实。也可用制作清水草莓罐头的余料做酱。

（2）清洗：用清水浸泡、冲洗，以洗去果实表面的泥沙等污物。也可用漂白粉溶液浸泡、清洗。

（3）挑选：拣去杂物和不合格的果实，去除草萄果的蒂、果梗。

（4）配料：高糖草莓酱的配方是：草莓100公斤，砂糖120公斤、柠檬酸300克，山梨酸75克。低糖草莓酱的配方：草莓100公斤，砂糖70公斤，柠檬酸800克，山梨酸适量。柠檬酸的用量还可根据草莓的含酸量进行适当的调整。砂糖使用前配成75%的糖液。柠檬酸和山梨酸在使用前用少量水溶解。

　　（5）热烫：将配好的75%糖液的一半装入夹层锅中，煮沸后加入草莓，继续加热，使草莓充分软化，注意经常搅拌。

　　（6）浓缩：向夹层锅中加入其余的糖液以及柠檬酸溶液和山梨酸溶液。继续加热，直至可溶性固形物含量达66.5-67%时，即可停汽出锅。注意不断搅拌，山梨酸在临近浓缩结束时加入为好。搅拌时要顺同一个方向进行。

　　（7）装罐：应尽快进行，要求每锅酱在20分钟内装完。一般将果酱装入已消毒过的454克玻璃罐中。

　　（8）密封：趁热旋紧罐盖，此时酱温约为70℃。

　　（9）杀菌：在沸水中将果酱罐煮10分钟。

　　（10）冷却：分段冷却，以防玻璃罐爆碎。

　　（11）擦罐：擦去罐外水分，以防罐盖受腐蚀，罐被污染。

　　（12）成品：贴标，检验，出库。

　　（13）质量要求：成品草莓酱应呈紫红色或褐红色，有光泽，颜色均匀一致，有本品应具有的风味，而无焦糊等异味。酸甜适口，酱体呈浓稠状并保持部分果块。没有糖的结晶存在，无果梗及尊片等杂物存在。总糖含量不低于57%（以转化糖计），可溶性固形物不低于65%。

【片花】加工草莓醋、草莓酒、草莓脯和味莓干的制作工艺流程有：  

草莓醋：将残次草莓冲洗干净，或榨汁后的果渣倒入锅内加少量水，慢火熬煮成稀糊状。待果浆晾凉后，放入缸内，添加适量发酵粉，将容器密封，让其自然发酵5～7天，容器上层就会出现一层红褐色的溶液，过滤后，取其澄清液，即为香气浓郁的食醋。

　　草莓酒：将充分成熟的浆果冲洗干净，按果、糖10∶1.5的比例加入白糖，混匀后，置于釉缸中发酵，每隔2小时搅拌一次，直到果实下沉，温度下降为止。然后酌量勾兑白酒，使酒度达10～30度即可。将干净莓果按2∶1的配比浸渍于白酒中，15天后滤渣，现浸15天装坛。装坛前，可酌情加糖、凉开水和微量柠檬酸，调至酒方式为13～30度、糖度10度、酸度为0.3度，使草莓酒色泽鲜艳，醇香馥郁，独具风味。

　　草莓脯：把制作果汁、果酒后剩下的果肉渣和残次果，放入打浆机内碎成细浆液备用。将浆液倒入容器中，加入适量淀粉和水，迅速搅拌均匀，防止结块沉淀，然后加入浆液量30～50%的白糖、微量柠檬酸和防腐剂搅匀。取浆液分次放进平底锅中加热浓缩，待成浓稠状时即可出锅，倒入干净的型箱或不锈钢盘中，压成厚约4～5毫米的块状，冷却后放入烘房或烤箱中干燥，温度为65℃～75℃，烘至不粘手、微软不干硬时为宜。烘好的果脯应及时取出，送入包装室趁热与容器分离，用电风扇吹凉。

　　味莓干：取鲜草莓10公斤，摘除果蒂、萼片，清洗干净，放入沸水中浸烫2—3分钟，迅速捞出用清水冲凉，沥干明水后倒入缸中，加食盐1公斤混匀浸渍5天，每天翻动一次。然后滤去水液，加入甘草粉，姜粉各150克、白糖5克、柠檬酸20克混匀，渍渍5～7天，捞出撒入适量五香粉，烘或晒到润干即成。

9.主持人：欢迎回来。听众朋友们，今天为您介绍的是“草莓的加工技术”。杨老师刚才为我们介绍了草莓汁、草莓罐头及草莓酱的制作流程，通过片花我们又了解了草莓醋、草莓酒、草莓脯和味莓干的制作流程，接下来再请杨老师为我们继续介绍一下草莓果冻的制作流程吧.

专家：好的，（1）原料选择：选用新鲜、成熟度在八至九成、风味正常、果实呈红色的草萄果为原料，剔除腐烂、有病虫害、成熟度低的僵化果实。可利用做清水草莓罐头的余料制汁。

（2）去杂清洗：去除果梗、萼片、蒂柄等杂物，用清水冲洗，也可先用漂白粉溶液浸泡，再用清水冲洗。

（3）沥干：洗后捞出沥干再进一步处理。

（4）预煮：夹层锅中加清水后加热，水温达85℃时，投入草莓。一般每锅加草莓50公斤，并添加占果重0.2%的柠檬酸以加快色素和果胶的抽出。保温80℃，持续时间为15～20分钟，使果肉充分软化。

　 （5）榨汁：趁热榨汁，榨汁后要用纱布过滤。一般出汁率为75%。

　 （6）浓缩：多采用加热方式进行浓缩。①配糖液：用占果汁重65%左右的砂糖配成浓度为75～80%的糖液，过滤备用。②浓缩：把果汁放入夹层锅中，加热升温。分次加入配好的糖液，投料量要适度。要求每锅的浓缩时间不超过20分钟，浓缩至可溶性固形物达68%，温度达105℃～106℃时出锅。

（7）调整：待浓缩接近终点时，测定果汁含酸量及果胶含量，将果汁含酸量调节至0.4～0.6%（即 pH 值达3.1），果胶含量不低于0.1%。

（8）装罐：趁热装入已经消过毒的454克玻璃罐中。

（9）密封：果汁温度不低于80℃时，加盖密封。

（10）杀菌：将罐放人沸水中煮5～20分钟。

（11）冷却：分段冷却至常温。

（12）成品：擦罐、贴标、入库、检验。

（13）质量要求：成品草莓果冻应呈现紫红色，色泽均匀一致，具有新鲜草莓固有的芳香，呈透明状，凝胶硬度适当，从罐内倒出后，保持完整光滑的形状，切割时有弹性，切面柔软而有光泽，甜酸适口，可溶性固形物不低于65%。

10.主持人：好的，由于时间关系草莓的加工技术我们就先介绍到这里，再次谢谢杨老师的精彩讲解，下期节目我们再会！