目前稻米、小麦等口粮充足，人们对优质稻米的需求日益增加，近年来也评选了一大批优质稻品种，在水稻提质增产上作出重大贡献。本篇接着聊稻米品质，稻米品质包括外观品质、加工品质、蒸煮品质、营养品质和食味品质等，蒸煮品质由直链淀粉含量、胶稠度及糊化温度等3个指标来评价，前面写过直链淀粉含量，现谈谈胶稠度，这项指标也在水稻品种审定的米质指标。胶稠度对米质有哪些影响？哪些因素会影响稻米的胶稠度？


1、胶稠度对米质有哪些影响？

胶稠度是稻米淀粉的一种胶体特性，指稻米淀粉经糊化、冷却后米糊胶延展的长度（单位：毫米mm），表示淀粉糊化和冷却的回生趋势。它是影响优质稻蒸煮品质、米饭软硬、口感的重要因素，评价优质稻米的重要指标之一。胶稠度大的米饭，口感湿润软滑，冷却不回生，可增加食欲；胶稠度小的米饭，口感粗糙，难于下咽。一般来说，稻米的胶稠度越大，则米饭越柔软，品质越好。


通常将稻米的胶稠度分成软胶稠度（>60mm）、中胶稠度（40-60mm）、硬胶稠度（<40mm）3类。一般优质米的胶稠度都是软胶稠度，“南丝苗北五常”是优质稻米品牌中较突出的两个品牌，广东高端丝苗米品种美香占2号的胶稠度72-77mm、象牙香占的胶稠度77mm，顶级五常大米稻花香2号的胶稠度76-79mm。再看早稻品种，大多数品种胶稠度较小，直链淀粉含量高（20%以上），因此米质较差，口感粗糙，冷却后变硬。

2、哪些因素会影响稻米的胶稠度？

稻米食味品质十分复杂，受遗传因素、环境、栽培技术及其互相作用的影响，还受加工、品尝感官（南北习性差异）的影响。

首先，品种遗传效应，不同的品种其特性有差异，胶稠度不同。一般粳稻品种的胶稠度好于籼稻品种，籼稻品种中尤其是早籼稻的较胶稠度小，如中早39的胶稠度48毫米，米质较优的湘早籼45号的胶稠度60mm、直链淀粉含量小（14.5%），因此口感较好。


其次，种植环境因素。有的品种胶稠度最大所对应的结实期间温度一般为22-25℃，高于或低于这一温度范围胶稠度下降，部分晚稻品种温度越高，胶稠度越高。

第三，施肥水平。过量施用氮肥会降低稻米的品质，提高蛋白质的含量，蒸煮食味品质下降，口感偏硬。有研究表明，增施氮肥会使得胶稠度缩短，不同的品种表现有差异。磷、钾肥及硅、锌等中微量元素对稻米的品质也有影响，多为积极，适当增施能提高米质。

第四，稻米加工。稻米加工精度不仅会影响稻谷的出米率，也会影响营养价值，应提倡适度加工，但加工精度高，胶稠度有偏高的趋势，蒸煮品质和米饭口感较好。


综上，要种植出优质的稻米，不仅要精心产地，更要熟知稻米的品种，宜选择胶稠度大、直链淀粉含量中低的优质稻品种。选种时要考虑地域环境，同样是稻花香2号种子，在不同地区种植其稻米品质差异很大，在吉林的胶稠度65mm，低于黑龙江地区，最好吃的稻花香2号大米只能是五常地区种的。