西班牙伊比利亚火腿的制作——肉品加工技术系列之十八

伊比利亚火腿是西班牙的一种生火腿，多由伊比利亚黑猪肉制成，这种可以生吃的猪肉看上去对国人似乎没什么吸引力，但真正爱火腿懂火腿的人，可是将它视为饕餮般的神级美味，但凡品尝过，相信都会被它的迷之风味给吸引了去。所以伊比利亚火腿是与中国的金华火腿、意大利的帕尔玛火腿并称为“世界三大火腿”。

这种火腿经过加工后，薄如纸片，色泽如红宝石，散发着油润咸鲜肉香。

火腿是西班牙最具代表性的美食，几乎随处可见，不少人甚至餐餐必备。

西班牙制作火腿已有一千多年历史，最早可以追及罗马帝国时代。但西班牙火腿其实是一个统称，从原材料上，它可分为塞拉诺火腿（Jamón serrano）和伊比利亚火腿（Jamón ibérico）两类。

其中，伊比利亚火腿特指在西班牙和葡萄牙边界三角地区出产的火腿，西班牙古老的橡树牧场，高贵的伊比利亚黑猪，在每一个火腿上都神奇地抚摸着它的山间空气，被神奇地转化为世界上最精致的食物之一，伟大只有通过耐心，技巧和坚持传统方法才能实现。

制作过程：1）切割、修整（Despiece-Perfilado）：猪腿切割后放血，然后除去猪腿皮面的残毛和污物，接着冷藏，让腿内温度保持在0-1C之间；2）盐腌（Salazón）：埋藏在海盐中，利用盐来脱水，时间视重量而定；3）腌渍（Asentamiento）：把腌过的猪腿放置40—60天，让盐分渗透到猪腿里面，使里面的水分渗透到猪腿的表面而慢慢蒸发；4）洗腿（Lavado）：用热水刷洗，把猪腿表面剩馀的盐分刷掉；5）风干（Secado）：保持温度，让火腿自然风干6—9个月；6）陈酿（Maduración o Envejecimiento en bodega）：风干之后，放进地窖窖藏，保持温度和相对湿度。伊比利亚火腿需要窖藏很长时间，形成浓郁丰富的风味，一般我们会看到24、36、48这些月份数字，一般到48个月已经是顶级的了！

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