馕是新疆各族人民喜爱的食品,是中华传统餐饮文化的重要组成部分,有着千年悠久历史和广泛群众基础。馕在古代称“胡饼”、“炉饼”。张骞凿通西域后,频繁的商业贸易活动使胡饼在内地一些地方普及,成为人们喜爱的食物之一,东汉时甚至在宫廷里都曾兴起过胡饼热。《后汉书》有记载:“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”白居易在《寄胡饼与杨万州》的诗中写道:“胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”可见馕是当时非常流行的食品,在我国食谱中由来已久。长期以来,新疆馕的生产主要以纯手工和作坊生产为主,近年来逐步进入了规模化生产。特别是2018年自治区提出大力发展馕产业的重要部署以来,新疆馕产业发展进入新的时期。全区各地以市场需求为依托,以解决就业促进增收为导向,以促进全产业链发展为重点,推进馕产业多元化发展,生产规模迅速扩大,产业集中度不断提升,品牌意识逐渐增强,产业发展格局初步形成,在增加就业、助力脱贫攻坚、推动特色农产品加工业发展、弘扬传统饮食文化、促进经济社会发展与和谐稳定等方面取得了显著成效。近期,自治区党委政研室会同自治区农业农村厅、市场监督管理局、工商联以及馕产业商会组成调研组,就馕产业发展进行了专题调研,梳理了成绩与问题,提出了相关建议。 

一、加快新疆馕产业发展意义重大 

大力发展馕产业,是紧密结合新疆实际,深入贯彻落实新疆工作总目标的重大举措。把馕产业做优做强,对于扩大就业、改善民生,促进一、二、三产业融合发展、培育新的经济增长点,树立新疆良好形象、增进民族交往交流交融,都具有十分重要的意义。 

1.馕产业是解决劳动力就业和脱贫致富的重要民生工程。馕产业是劳动密集型产业,就业容量巨大,且对劳动技能要求不高、易于掌握,有利于南疆广大农民轻松就业。一个小馕店至少需要2个人,大馕店往往需要数十人,员工月收入高的可达5000多元,对于贫困人口具有很强的吸引力。2018年建成的乌鲁木齐市馕文化产业园,以“工业+文化+旅游”为定位,通过小馕饼带动农副产品加工、文化旅游等快速发展,安置就业1000余人,其中带动南疆富余劳动力转移就业400余人。馕产业还能够带动上下游种植业、旅游、餐饮、物流、电商等现代服务业发展,促进群众稳定就业增收。 

2.馕产业是推进农业供给侧结构性改革的有效抓手。馕产业是新疆的优势产业,以馕产业发展为抓手可以有力推进农业结构调整和高效发展。据不完全统计,馕的品种有300种以上,制作原料除了面粉,还有鸡蛋、牛奶、芝麻、植物油、葡萄干、核桃、玫瑰花等农副产品。随着馕的标准化生产、规模化经营以及市场需求不断扩大、品种工艺不断创新,不仅促进了小麦提质增效,同时还拉动了葡萄干、核桃、玫瑰花等特色林果业产品的生产销售,馕产品的原料基地建设必然使农业走向规模化经营的路子,使农业种养结构顺应市场需求进行调整,从而提高农业效益和增加农民收入。同时,馕产业是一个从田野到餐桌的全产业链产业,产业链纵向延伸能够完善“产、购、储、加、销”一体化全产业链经营模式,产业链横向拓展能够建立馕产业与旅游产业、文化产业、康养产业的融合发展模式,带动农村二、三产业发展,改善农业和农村经济结构。 

3.馕产业是新疆特色餐饮的美食名片。馕是新疆饮食文化中最具民俗符号的食品,不仅是新疆人不可或缺的传统美食,也深受内地人们的喜爱。近年来,随着稳定红利持续释放,新疆旅游业快速发展,馕作为新疆的特色美食,已经走出新疆,走向了全国各地,特别是北京、上海、深圳、黑龙江、海南等地销量增长很快,网络销量逐年增长。自治区及各地州先后制定了一系列措施,在政策、资金等方面给予支持,以“馕”为突破口推动新疆特色餐饮产业发展,带动了文化、旅游等相关产业发展。 

4.馕产业是促进民族交往交流交融的重要载体。馕有着两千多年的历史,从哈密五堡墓地、且末县扎滚鲁克墓地、洛浦县山普拉古墓地出土的粟饼到吐鲁番阿斯塔纳墓地出土的芝麻小馕,都充分说明早在2000多年前的汉代、1300多年前的唐代,馕就在新疆古代先民们的饮食结构中占有重要地位。“宁可三日无肉,不可一日无馕”,“无馕不待客”,这些谚语充分反映了馕与新疆人的日常生活息息相关。馕是新疆少数民族群众走亲访友最受欢迎的礼物,也是亲人远行送别的礼物,还是婚礼上美好生活的象征。在新疆,馕文化魅力独特,承载着丰厚的历史、文化内涵。发展馕产业、挖掘馕文化,对于传承弘扬中华传统饮食文化,增进各族群众的交往交流交融,增强各民族对伟大祖国、中华民族、中华文化的认同,都具有积极的促进作用。 

二、新疆发展馕产业具有独特优势 

馕产业有着广泛的群众基础,拉动作用显著,易于组织生产,具有独一无二的产业优势,发展潜力巨大、市场前景广阔。 

1.产品优势。馕是半发酵食品,营养好、较清淡、易消化,制作精细,香酥可口。制作馕的主要原料为小麦、黑麦、玉米、小米等,辅料主要有芝麻、鸡蛋、植物油、牛奶、洋葱、孜然、黑胡椒等,有丰富的营养价值,碳水化合物含量丰富,能迅速提供能量,还有润通肠道、保养脾胃、调节气血、延年乌发等作用,尤其是辅料中使用较多的洋葱,对防癌抗癌、降血压血脂等很有帮助。馕不仅有保健功效,还有一定的药用价值,把烤焦的馕泡入开水,有缓解恶心、呕吐、腹胀的功效。馕被称为“中国的比萨”,是绿色食品、有机食品、保健食品,非常受市场欢迎,产品优势明显。 

2.原料资源优势。得益于独特的水土光热资源,新疆的小麦生长期长、灌浆充足、麦香味浓、蛋白质含量高,远离工业污染、储存期间虫害少,品质特别高;辅料所用核桃、葡萄、玫瑰花、红花等干鲜果品产量高、品质优,资源优势十分明显。 

3.市场优势。馕是新疆各族群众的日常食品,疆内消费市场就很大,仅喀什地区年均销售馕就达18亿个。馕在内地省区市销量也呈逐年增长态势,仅上海就有馕店100个以上,每天销售馕4万个左右,新疆本地通过电商平台销往国内市场每天达2万个。再加上新疆紧邻中亚市场,与周边国家饮食习惯有很多相近之处,新疆系列食品在中亚国家非常受欢迎。近年来,随着“一带一路”建设的深入推进,新疆馕产业发展布局正在从疆内向内地以及周边国家市场拓展。面对国内国际两个大市场,新疆馕产业发展有着广阔的空间。 

4.政策优势。党的十九大报告提出,支持传统产业优化升级;2020年中央一号文件明确提出支持各地立足资源优势打造各具特色的农业全产业链。加快发展包括馕产品加工在内的农副产品深加工,有助于推动农副产品加工业和新疆特色餐饮业转型升级,培育经济发展新动力,助力乡村振兴和农牧民增收致富,最终把这种资源优势转化为产业优势,扩大成就业优势。 

5.劳动力优势。全区有数量众多的“打馕人”,打馕技艺熟练,有的祖祖辈辈就以打馕为生,只要稍加培训就能成为馕产业工人。特别是南疆作为馕产业发展的重点地区,人口基数大、农村富余劳动力多,能够满足馕产业对劳动力的需求。 

6.援疆优势。借助19个对口援疆省市产业援疆扶贫和全国工商联在19个援疆省市开展馕产业扶贫的机遇,在援疆省市建立馕加工企业,搭建交易平台,可以推动馕产品加快走向内地市场。 

三、新疆当前馕产业发展势头良好 

自治区党委和政府明确提出大力发展馕产业以来,自治区有关部门和各地州市精心谋划馕产业发展,加大支持力度,组织协调生产,积极进行宣传推介,高起点高标准推进馕产业发展,掀起了馕产业发展的热潮。 

1.产业规模不断扩大。各地加快推进馕产业基地建设,建立馕产业园、馕文化园,依托农村合作社带动乡村打馕车间,加大馕产品开发力度,推动馕产业化、规模化经营。目前,喀什、和田、阿克苏、昌吉、吐鲁番五地州市现有馕加工企业和农民专业合作社312家,全区日产馕约650吨,品种达175种以上,销往内地21个省区市,形成产业集聚发展、市场竞争力不断提高的局面。乌鲁木齐市馕文化产业园自2018年全面投产开放以来,建立健全了从源头采购到生产、从仓储物流到销售的全流程质量安全管理体系,日产馕超过16万个,建立线上线下全方位营销体系,不仅让各类馕产品走进乌鲁木齐市各大超市、蔬菜直销点,还远销至北京、上海、深圳等内地城市,为新疆馕产业发展提供了一个具备规模化生产能力和现代化经营水平的基地,将馕产业发展带上新的高度。喀什地区组建工作专班来谋划推进馕产业发展,选派专业团队开展市场需求分析调查,发展加工作坊64家,打造培育馕特色产业园7个,因地制宜创新馕产品的包装、种类、口味,围绕本地和疆内市场,重点发展传统的窝窝馕、白馕、油馕等,积极发展核桃馕、玫瑰花馕等特色馕;围绕内地市场着力打造方便食品、休闲食品、烘焙食品,重点发展多口味、小包装特色馕产品;围绕周边国家和城市发展符合消费群体日常需求的馕产品、列巴、烘焙食品等,最大限度满足消费者需求。阿克苏地区整合技术、人才、市场和文化等资源,加大对馕协会、合作社和企业的建设力度,着力推进以“馕巴扎”“打馕村”“打馕街”为主体的馕生产基地建设,建成馕产业园10个、馕产业一条街8个、馕加工企业11家、馕制品专业合作社81个,年生产馕8400多万个。和田地区把发展馕产业与精准扶贫相结合,成立了44个打馕合作社并与相近学校、工厂结对子,培育打馕村(社区)、合作社、馕品生产企业、知名品牌和专业营销队伍,促进了馕产业快速发展,使馕产业成为当地农民增收脱贫的有效途径。 

2.原料生产供应不断优化。全面落实“区内平衡、略有节余”的粮食安全战略,围绕主攻单产、提高品质优化小麦种植结构,2019年全区小麦种植面积1592万亩,产量达576万吨,特色林果产量达1729万吨,其中核桃、巴旦木等馕产品中常用的坚果产量为125万吨,为生产加工各类特色馕产品提供了充足的原材料,切实降低了生产成本。喀什地区大力推广高效节水项目和高标准农田建设,科学引导小麦向最适宜产区集聚,推广优质高产小麦新品种,引进培育面粉生产企业157家,同时鼓励各县市结合实际大力发展蔬菜、特色瓜果、畜禽等产业,为核桃馕、玫瑰花馕、肉馕等特色馕产品制作和馕产业发展提供稳定优质的原材料保证。阿克苏地区建立规模化标准化小麦生产基地,创建绿色标准化原料基地113万亩、总产量90多万吨,全面落实绿色标准化生产规程,保障了馕产业发展的面粉需求。 

3.市场销售网络体系不断完善。发挥龙头企业市场优势和产业带动作用,发展“电商+实体”营销模式,不断拓展和完善销售网络,建立与学校、园区、企业等直供配送体系,推动大小商超经营实体、线上线下销售一体发力,构建了本地市场、内地市场、周边市场全方位、多元化销售网络。目前,馕产品销往国内21个省区市,47家企业的馕产品已上了飞机、动车。库车大馕、沙雅大馕每天通过库车机场空运日销售达50000个,通过电商平台年销售1000余万个。在抓好疆内外销售的同时,抢抓当前发展的机遇,主动对接周边国家需求,依托中欧班列和边境口岸积极拓展特色馕产品国外市场。今年以来,喀什一批龙头企业通过中欧班列向哈萨克斯坦、巴基斯坦出口馕2万多个,反响较好。 

4.带动就业能力不断提升。喀什地区通过发展馕产业带动了9500余人就业,平均工资3200元/月。莎车县伯什坎特镇科克加依村的“馕家+”农民专业合作社成立仅一年多,年产馕达1000多万个,吸纳本地村民110余人就业,其中建档立卡贫困户55人。阿克苏地区发展馕产业直接带动就业5000多人,人均工资达3000元以上。据不完全统计,全区到目前已有5万余户家庭通过打馕脱贫致富。各地依托馕产业发展,推进相关农产品种植、加工、销售以及旅游业等一、二、三产业融合发展,不断提升产业对带动就业的综合承载能力。在原材料生产方面,通过发展种植养殖、技术服务、农产品收割、储运等方面带动了一批就业。在产业化经营方面,发挥“以工促农”作用,围绕加工、销售、运输等产业链,拓宽就业增收渠道。如,伽师县重点打造的集馕文化展示、生产加工、产品销售于一体的馕产业园——喀什新粤馕城,目前投产面积1.8万平方米、有馕坑190个、日均生产20万个馕、吸纳当地1200名富余劳动力就业;泽普县依托旅游资源优势,着力打造以馕为主题,集旅游、购物、音乐餐厅等为一体的1.6万平方米的馕特色产业园,通过发展馕产业园带动千人以上农民实现稳定就业增收。 

新疆馕产业经过两年多的快速发展,在取得明显成效的同时,还存在产业布局不合理,产品创新、品牌创新、营销创新、品质创新的意识不强、能力和水平不高等问题,馕系列产品研发投入不够、做精做细不够,有的仍停留在“小、散、乱”的阶段,对农产品精深加工、品牌建设、质量安全、市场开拓等全产业链发展的研究谋划不够,与乡村旅游、文化经济结合不紧密,影响了产品质量和市场竞争力。这些问题需要各地各相关部门引起重视,采取有效措施,不断改进提升。 

四、推进新疆馕产业高质量发展的思考建议 

馕产业是新疆独有的食品工业,发展馕产业是振兴新疆食品工业的重要手段,也是新疆推进农业工业化、乡村产业化的重要路径。国内外的经验表明,食品工业在工业化发展进程的每个阶段都可以成为战略性支柱产业,早期欧美的工业化就是从发展食品工业开始的,沿海发达地区不少省份也是从发展包括食品工业在内的轻纺工业开始。新疆光热水土资源得天独厚,是全国少有的农牧产品极其丰富的省份,是国家确定的“特色农副产品生产加工基地”,在全国现代农业发展战略布局中具有重要地位。2019年,全区农产品加工业增加值仅占农业产业增加值3%,农业产业化程度远低于全国平均水平,与农牧业资源大省的地位不相匹配。2019年自治区党委、自治区人民政府关于贯彻《中共中央、国务院关于坚持农业农村优先发展做好“三农”工作的若干意见》中明确提出,“以传统主食馕为重点,提升主食工业化水平和社会化供应能力”。各地各部门要认真贯彻落实自治区党委和政府的工作部署,加快馕产业的发展,提高规模化、产业化、市场化水平,将馕产业打造成为支柱产业,以馕产业为“牛鼻子”来引领食品工业发展,推动农村一、二、三产业融合,实现大部分农业人口的就地就近就业,增加农民收入,助力脱贫攻坚,完成农业现代化向农村现代化的转变。 

1.加强顶层设计,统筹规划引导。尽快编制《新疆馕产业发展规划》,按照统筹规划、科学发展、因地制宜、区域协调的总体安排,以优化布局、规模化经营、延伸产业链、创新盈利模式为重点,规划指导馕产业的健康有序发展。加大对现有馕生产企业、合作社和个体工商户的扶持力度,加快向产业化过渡进程。规范企业运行机制,建立现代企业制度,增强企业活力和市场竞争力。积极争取国家政策支持,鼓励企业自身进行管理体制、机制和产品技术创新,提升产业现代化水平,把馕产业打造成新疆的支柱产业。 

2.坚持扶优扶强,做大产业规模。加快馕产业发展,龙头企业是关键。一是努力培育龙头企业。按照“扶大、扶强、扶优”的要求,对骨干馕产品加工龙头企业从政策、资金、技术、管理等方面实行重点扶持,引导企业上规模、上水平、上质量。二是积极引进龙头企业。加大招商力度,引进一批科技含量高、经营能力强、发展后劲足、税收贡献大的强势企业,实现优势资源与强势企业的有效衔接。三是激发市场活力。进一步鼓励集体、私营、个体发展馕产业,鼓励农民、乡镇企业同城市工商企业合股开办馕产品加工企业,鼓励全民创业,建设全民创业园,打造全民创业平台。同时,也要办好小企业、小作坊,面向农村和小城镇居民的馕产品加工企业、作坊,仍然可以小而分散,满足当地群众的需求。 

3.健全标准体系,提升馕产品质量。针对馕产业标准体系不健全,馕的形状、大小、口感存在差异性较大的问题,加快制定馕产品的生产标准、加工标准和储存标准,以及设备标准、生产加工工艺标准,既保证规模生产产品质量,保持非物质文化传承,又保留本地品牌质量特色,促进馕产业健康规范均衡发展。强化企业在落实产品执行工作中的主体责任,规范完善各类特色馕工业化、标准化生产流程的定型。强化生产经营食品的质量安全责任,监管部门积极配合,督促馕产业从业企业严格落实食品质量生产标准,提高馕产业产品质量,生产制造出高质量符合食品标准、市场需求的系列特色馕产品。同时,也要建立专业人员技能培训标准规范,将打馕师傅纳入职称评定序列,编写馕品加工培训教材并开展培训。 

4.优化产业布局,构建现代馕产业体系。要进一步发挥馕这一特色产业优势,优化产业布局,实现产业化发展,推动新疆馕产业从传统向现代转型升级。一是不断延伸产业链,推进全产业链发展。稳定当前全区小麦种植规模,不断改良种植品种,在提高单产和质量上下功夫。积极开发适宜打馕专用面粉,提高面粉研磨品质,降低原料运输成本。推进仓储物流产业发展。逐步形成从小麦种植、面粉加工、馕产品生产、仓储管理、物流配送到销售的全链条一体化发展模式。二是培育生产加工基地,提升规模化生产水平。创建一批设施完善、特色明显、标准统一、质量较高的馕产品生产和加工基地,着力培育符合行业需要的专业人才。坚持“集约发展、提高质量、突出特色、以点带面”,引导馕产品加工企业集聚发展,实现规模化量产,形成现代型、综合型、旅游型产业园区。三是加大政策资金支持力度,引导各方面积极参与。可以将南疆地区部分县市作为自治区馕产业发展的示范区,给予各示范区优惠的产业、人才、研发、运输等扶持政策,特别是让出口馕的本地企业,享受中欧班列运费补贴同等待遇,降低企业出口成本,引导各方面积极参与馕产业发展、更好地带动当地农民就业增收。 

5.实施品牌发展战略,提升新疆馕产品的知名度和美誉度。新疆馕要走出去,必须实施品牌战略,通过物质产品、符号生产、意义生产形成产品的多元价值,满足消费者的多元消费需求,提升产品的溢价能力,以此形成品牌竞争能力,让新疆馕产品品牌进驻消费者心智,获得更大的生存与发展空间。一是强化品牌意识,发挥政府引导作用。针对品牌繁杂零散,品牌效应不明显的现状,规范品牌评价行为,加强品牌管理,发挥政府对品牌建设的引导作用,在财政、税收等方面支持龙头企业实施品牌战略,推动品牌上市,为馕产业品牌发展提供保障。引导企业强化品牌意识,把品牌建设贯穿于原料基地建设、产品生产、包装、售后服务等各个环节,培养消费者对品牌的忠诚度,扩大市场占有率。二是推动品牌整合,做大做强优势品牌。将地域相近、产品相同的不同品牌进行整合,形成名称统一、知名度较高的品牌。用优势大品牌整合小品牌,改变目前品牌杂乱、标准化程度低和营销方式落后的现状,提高馕产品的市场竞争力。对优势突出、发展潜力较好的企业,通过新建、扩建和并购等方式,实现品牌的外延式扩张。对现有企业通过技术改造提升,实现品牌的内涵式优化。三是创新营销模式,加大宣传力度。确立“先做市场,再做工厂,后做产品”新营销理念,根据消费者需求生产产品,要注重在“卖得好”上下功夫,以“卖得了”倒逼“做得好”。选准营销定位,充分运用新业态和新商业模式,采用多种营销手段拓宽销售领域,让新疆馕产业品牌在群众中广泛宣传,提高馕产业的知名度和影响力。深入挖掘馕文化的独特魅力,充分展示其文化背景、典故传说、风土人情等赋予别具风采的文化亮点,抓好馕品特色小镇建设,充分发挥馕产业园集饮食、旅游、民俗、文化为一体的优势作用,以“馕+旅游”的模式推动一、二、三产业融合发展,为新疆打造一张亮丽的产业名片。