剁辣椒低盐保胚新技术

湖南省蔬菜产业技术体系产后处理与加工岗位专家 秦丹

剁辣椒工业化生产过程中，如何实现辣椒原料的周年供应，是企业必须解决的关键技术问题。目前，成熟应用的技术为高盐保胚技术，即在辣椒丰收季节，大量收购并在产地加工成辣椒半成品即盐胚（由于盐胚含盐量达到20%左右，因此可贮存12个月），再按生产需要量将盐胚分批脱盐调味加工成工业化剁椒产品。这种技术会带来高盐废水的污染，不符合绿色生产要求。现公开一种新型保胚技术，食盐添加量只有原有量的50%，生产全过程均无需脱盐，盐胚能保持辣椒原有色泽和脆度，与高盐生产需要高额废水处理费用相比，生产成本并无显著增加，是一种具有很好应用前景的新技术。
一、生产工艺流程
新鲜辣椒→清洗→分切→拌盐→装袋→低温贮藏→低盐辣椒胚
二、操作要点
1、清洗：采用三次清洗法，先将辣椒置于清水中冲洗一次，洗去表面泥沙，再将辣椒置于漂白粉水（浓度为饮用水消毒标准，即1.5g/L）中冲洗一次，最后再将其置于清水中冲洗干净。
2、分切：将清洗杀菌后的辣椒用切菜机切成1厘米大小的丁。
3、拌盐：按照辣椒重量的10%添加食盐并搅拌均匀。
4、装袋：按每50kg一袋，将拌好盐的辣椒丁装入塑料袋中，真空封口。
5、低温贮藏：将装袋密封后的剁椒胚置于-4℃— -2℃左右的冷库中贮存。
三、几点说明
1、由于盐胚含盐量达到8%左右，因此在-4℃— -2℃的贮藏温度中，辣椒胚并不会结冰。但若温度进一步降低，则存在冻结风险，因此，必须严格控制冷库温度，防止结冰。
2、大多数情况下，采用该技术保存的胚料中，无需添加防腐剂和护色剂，也无需调酸。但若原料辣椒含水量特别高（超过85%），则需要适当添加上述添加剂。
3、采用该技术保存的辣椒胚可贮藏10个月以上，贮存结束后，无需脱盐，可直接入坛短时发酵，也可直接拌料调味制作成成品。