北方的菜窖为何能使蔬菜保鲜?

在北方乡下的院子中,很多家庭都会在家里建一口菜窖。以前,在秋冬季节,蔬菜罢园后,又没有超市等途径购买蔬菜。为了防止蔬菜被冻坏,北方的农村基本上会在地下挖2m~3m深的地下室储存蔬菜,并在菜窖里放几缸水,如此可以保持0℃~5 ℃的温度。土豆、萝卜、白菜等蔬菜适合放置在菜窖里面,一般能保存到第二年开春。

菜窖冬暖夏凉,其完全符合冷藏的条件,使蔬菜不继续生长,也不会烂掉,还能及时补充水分,保持新鲜。其中的原理究竟是什么呢?在冬天,土地传递热量也比较慢,导致地下的温度一般都比地表面的高。地表的温度很低,而在地下1米左右是次低,渐渐的往下温度越来越高。当到达一定的深度以后,地下的温度就保持在较高的水平,所以北方人可以在地窖储存蔬菜。

在冬天的菜窖里,通常会放几桶水,这样菜才不容易坏。这就涉及到了物态变化,冬天菜窖里温度低,水非常容易结冰,液态的水遇冷凝固为固态的冰,同时放出热量,使菜窖的温度不至于过低而将菜冻坏。

除了温度较高之外,菜窖湿度比地面高些,如此可以减少蔬菜的水分流失。此外,菜在菜窖中会进行呼吸作用,吸收氧气放出二氧化碳,而二氧化碳气体浓度大的时候,则会抑制蔬菜的呼吸作用,有利于蔬菜的保鲜。

此外,白菜、萝卜在长期储存过程中,本身也会产生沼气等有毒气体。同时,地窖封闭严密,里面缺少氧气,贸然打开地窖进入,非常容易吸入二氧化碳和沼气,一旦中毒往往在非常短的时间内就会死亡。

人们进去菜窖前,一般都会先点燃蜡烛放进去,若能够继续燃烧,则可以进入;若火光熄灭,则要通风才能进入,这是为了防止“菜窖效应”。毕竟菜窖里的空气与外界隔绝,通风差、氧气少。再加窖内蔬菜的呼吸作用,所以其二氧化碳含量很高,人一旦进入就有缺氧窒息的危险。为了生命安全,下窖前一定要进行测试和排气。

本文由河南大学化学系副教授范艳花进行科学性把关。

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