服务三农，助理乡村振兴

羊肉性温，是冬日里滋补的最好佳品，北方人吃羊肉多以“绵羊”为主，南方人则喜吃带皮“山羊”，而西北人春秋吃绵阳羊，冬季吃山羊，因为绵羊肉细腻敦厚，味道鲜美，山羊肉精瘦有嚼劲，，所以虽为羊肉，无论在口感上，还是在肉质上都是有一点区别的，那么“绵羊肉”和“山羊肉”有啥区别？下面为您一一解答。



01
绵羊肉和山羊肉有啥区别？

1、品种区别。绵羊温顺乖巧，肉质细腻，膻味较大，而山羊肉则是调皮好斗，喜欢在悬崖陡壁之上寻找食物，肉质紧实，肥多瘦少，且膻味比绵羊肉稍轻，在本性上也有所区别。
2、外观区别。绵羊身肥胖大，山羊则是瘦小机灵，绵羊多以白色为主，山羊则是以黑、棕、白三种颜色，绵羊犄角短小，山羊则犄角尖长。
3、气味区别。绵羊肉肥瘦相间，膻味较重，因为绵羊肉中腥膻之味大多来自肥肉，所以肉的肥肉越多膻味相对也就越重，而山羊肉则是瘦多肥少，所以腥膻之味比较轻。
4、味道区别。绵羊肉吃起来鲜嫩香醇，有肥有瘦，还有味去除干净淡淡膻味，但山羊肉则是相反，吃起来肉质紧实，有筋有肉，Q弹有嚼劲，而且山羊肉的膻味和绵羊肉相较轻。
5、烹饪区别。绵羊肉则需要多种香料相配，去除腥膻之味，从而达到鲜香的目的，而山羊肉只需要盐、花椒、胡椒就能够使肉质鲜美。



02
绵羊肉、山羊肉如何做出美味佳肴
有何区别？
一、手抓羊肉
手抓羊肉是西北美食的一种特写，多以绵羊肉为主，山羊肉也可做出味道鲜美的手抓羊肉，但在做法上有所区别，做绵羊肉需要食盐、小茴香、草果、白寇、肉蔻、花椒粒和胡椒为主要调料，在配以大葱、大蒜和干红辣椒美味即出，而山羊肉则是食盐、花椒、胡椒，再配上大葱、大蒜即成。
二、红焖羊肉
这道菜一般在北方少见，南方常食，南方人则喜欢吃带皮羊肉，一般不会煮着吃，以红烧羊肉和红焖羊肉为主，南方人口味清淡，一般吃羊肉时不放入香料，羊肉焯水，蚝油、生抽、老抽、白糖炖炒美味即成。

03
为什么北方人吃羊肉剥皮
南方人则带皮吃？
1、据《钓矶立谈》记载，中原人问江南人何故不是剥皮羊肉，答曰：地产罗纨故也，乃通达之言。因此南方在五代时吃的就是带皮羊肉，可能是南方的羊皮不能够做皮衣，所以还不如剃毛做毡，连皮做菜肴，吃起来还很甘脆。
2、北方人吃羊肉大多是煮着吃，再者北方羊皮厚实，适合制衣，且不易烂，所以北方人吃剥皮羊肉。
结语：
其实绵羊肉和山羊肉最大区别在于，前者肥瘦相间，膻味较重，后者瘦多肥少，膻味较轻，但是西北人吃山羊肉多选择在冬天天冷之时吃，因为上秋膘后的山羊肉，冬天吃最肥美。
编辑:朱登富 河南牧业经济学院
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