贡丸怎样增加脆度？

草食动物产业加工技术岗位

2022-01-29 18:16

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肉丸的脆主要和肉的品质、食品添加剂使用，以及工艺过程控制有关，我的看法主要有下面几个问题：

（1）首先就是瘦肉的比例，品质高的产品，瘦肉含量高，盐溶蛋白多，保水能力和保油能力强，这是肉丸脆的前提条件。因此，肉含量低的产品，一定没有肉含量高的产品脆。

（2）合理使用添加剂，也及时一些复合磷酸盐，以及磷酸盐的添加顺序，以及盐的添加顺序都有关。一定要保证蛋白的最大溶出量。

（3）生产过程中，严格控制全过程的问题，避免蛋白的变性。

通常，保证上述几个方面，才有可能保证肉丸的脆度。