加工工艺为：原竹笋→切端→预煮→冷却→剥壳→修整→漂洗→挑选分级→装罐→加汤汁→排气→密封→杀菌→检验→成品。现将其加工操作要点介绍如下：



    1.原料选择：选择鲜嫩、长短适宜、无污染、无病虫害的鲜竹笋为原料，从采收到加工的时间不宜超出16个小时，否则会变粗老，影响产品的利用率。 

    2.切端预煮：砍切后的竹笋，先洗去笋外部的泥土，用刀切去笋根基部粗老部分，按100毫米、80～100毫米、80毫米以下分为3级。分级后用pH值为3.5左右的沸水预煮，小级煮40分钟，中级煮50分钟，大级煮60分钟，然后急速用流动水冷却，冷透为止。 

    3.剥壳修整：鲜竹笋煮好冷却后剥壳，将老根切除，并用刀斜削笋根边缘，进行修整。用尼龙丝扎成的弓将笋的嫩衣刮去，切口要平整，不要弹伤笋皮。 



    4.漂洗分级：将整理好的竹笋置于流动水中，漂洗16～24小时，以除去笋肉中的可溶性物质，减少汤汁中的浑浊现象。同时将pH值降至4.3左右起池。在包装前按笋的形态将其分选为3级，并捡出等外级。

    5.装罐杀菌：可抽真空制成软包装和手工装罐。以手工装罐为例：把分选好的笋小心装入罐内，将汤汁的pH值调至5左右，每罐加满汤汁。要求固形物含量大于60％，在低点温度为80℃抽气密封。采用常压杀菌或沸水杀菌。

    6.冷却入库：杀菌后的竹笋无论是软包装还是罐装，均应迅速冷却至常温。并将罐外污迹冲洗揩净，把印有商标、等级、规格、生产日期、条码的标签贴于罐面，逐批抽检后，按等级登记进库待销。