王远亮生—猪产业技术体系
2021-09-20 01:20
(1)备料。
取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢，切成重0.8～1千克、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。若制作无骨腊肉，需切除肋骨。
加工带骨腊肉时，用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克；加工无骨腊肉时，用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3～4千克。
辅料配制前，将食盐和精硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。
(2)腌渍方法。
①干腌。
切好的肉条用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天，翻缸。
②湿腌。
将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。
③混合腌。
将肉条用干腌料擦好后，放入缸内，倒入已灭菌的陈腌渍液内淹没肉条，混合腌渍中食盐的用量不超过6％。
(3)熏制有骨腌肉。
熏前必须漂洗和晾干。通常每100千克肉坯需用木炭8-9千克、木屑l2～14千克。将晾好的肉坯挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50～56℃。保持28小时即为成品。刚做成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成
熟。
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农友5370
2021-10-16 10:36
来学习一下
张琼
2021-10-13 08:22
谢谢分享，学习了
农友8425
2021-09-25 23:27
666666
农友1436
2021-09-24 08:56
产业推动乡村振兴
农友9513
2021-09-24 08:03
学了知识今年腊月也学做一下谢谢赞赞赞赞
农友9651
2021-09-23 17:06
刚做成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成
农友6238
2021-09-22 15:53
666666
水～龙
2021-09-21 21:45
好。。。。
李月梅
2021-09-21 15:14
系列产品，
农友2944
2021-09-21 10:28
学到腊肉制作方法。感谢分享！
农友9570
2021-09-21 08:56
学习学习！
吉星高照哥
2021-09-21 04:09
6666666
农友6331
2021-09-21 00:43
感谢老师的分享
农友2019
2021-09-20 23:10
腊肉制作。
郭雪林
2021-09-20 19:25
学习学习。
A渭南农牧业机械与设备供应商@小刘
2021-09-20 13:43
65858
农友8329
2021-09-20 09:35
知道南方的腊肉怎么制作了
蒋天祥
2021-09-20 07:33
感谢分享受益匪浅
王守新13131650082
2021-09-20 07:26
传承技艺，延续精彩，再展辉煌
巍巍昆仑
2021-09-20 06:19
不错，真不错。