豆芽是黄豆、绿豆等发芽后的子叶和胚轴，胚轴向下部分就是胚根，向上托起两张子叶（胚芽）。

一、豆芽有丰富的营养：以黄豆为例，经过发芽的黄豆不仅味道更鲜美，营养也比黄豆丰富，如蛋白质的利用率比黄豆提高10%；容易引起腹胀的棉籽糖等寡糖在发芽过程被消除；更多的钙、磷、铁等矿物质元素被释放出来；维生素、氨基酸等物质也大量增加，因此，是一种健康蔬菜，近年豆芽产业发展迅速。


二、豆芽的生产：豆芽生产技术可简单、也可复杂，小作坊式生产，因陋就简成本低；工厂化机器生产，产品质量有保证，但投入高。这里介绍适合家庭小作坊的生产方式：1、生产工具：只须木桶或塑料桶、水缸等盛器，底部开一个孔，孔的塞头能漏水又不使豆粒漏掉；另外还有用作催芽的木箱或塑料箱、淋水桶，洗豆用的淘箩、温度计、覆盖用的蒲包、草包等；2、豆的选择：选择当年成熟、颗粒饱满、发芽率高（95%以上）、发芽势强的豆粒，剔除裂豆、碎豆、虫蛀豆，发芽率低的陈年豆，不宜选用；3、豆的浸泡：将豆粒倒入盛好水的缸里，边搅拌边捞去漂浮在水面的杂物，淘洗浸泡半小时后，废水从水缸底部放出（打开出水孔塞子后，有一层塑料网将豆粒挡住）。然后将洗净的豆在浸满水的缸里浸泡，黄豆4―6个小时，绿豆7―9个小时；4、淋水催芽：将浸泡好的豆平摊在木箱或塑料箱上，厚度4―5公分，盖上蒲包或草包，箱底能漏水。淋水是豆芽生产的关键工艺，催芽期间最适温度应保持22－25℃，第一天每12小时淋水一次，（水温要一致）；第二、三天每8小时淋水一次；第四、五天隔6小时要淋水一次，十天左右芽长可达8―10公分就可采收。豆芽生产的全过程要注意环境卫生，工具和用水的洁净，霉烂豆芽应及时清除。


三、真正的无根豆芽是不存在的，因为我们吃的豆芽就是吃它的根部（胚根）和子叶，所谓无根豆芽是没有侧根（或称须根）的豆芽。目前市场上出售的豆芽，几乎都是无根豆芽，这种无根豆芽几乎全部是用植物激素来抑制侧根生长的，有的生产者还在豆芽里添加增白剂等违禁药品。社会舆论担心，长期食用激素或化学药品处理的豆芽对人体健康不利。据了解，日本90年代起，禁止使用激素生产豆芽，改用机械去根法生产无根豆芽，我国已从日本引进这种机器生产无根豆芽，开始工厂化生产。建议舒先生还是用常规方法生产无公害豆芽，不仅要为消费者健康着想，而且，广大消费者抵制激素、农药的的安全意识也在增强。