香肠制作—肉品加工技术之二

(1)配方。

瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。

(2)制法。

①切丁。

将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。

②漂洗。

瘦肉丁用1％盐水浸泡，定时搅拌，促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6～8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净，擦干。

③腌渍。

将洗净的肥、瘦肉丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍8小时。每隔2小时上下翻动1次，使调味均匀。腌渍时防高温、防日晒、防蝇虫及灰尘污染。

④灌肠。

干肠衣先用温水浸泡15分钟，软化后内外冲洗1遍，另用清水浸泡备用。泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁，边从口上放出肠衣，待肉丁充填满整根肠衣后扎好端口，按15厘米长度扎结，分成小段。

⑤晾干。

灌扎好的香肠挂在通风处使其风干，约15天，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。

⑥保藏。

保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘，又透气，不会长霉。食用时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。

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