盐渍野菌的加工方法

用盐保存野生食用菌是一种古老的方法。其方法简单、成本低、效果好,至今在我国乡镇企业和家庭仍被广泛采用。几乎大多数野生食用菌都可以盐渍加工,但目前出口的种类主要是双孢蘑菇、平菇、滑菇、猴头菌等。

(1)原料的选择凡供腌渍加工的原料菌都应适时采收、分理并清理杂质,去掉生霉和病虫害的鲜菇。其中蘑菇要切除菇柄基部,平菇应把成丛的逐个分开,淘汰畸形菇,并将柄基老化部分剪去,滑菇则要剪去硬根,保留嫩柄1~3厘米。

(2)预煮将菇体浸入5%~10%的精盐水中,用不锈钢锅或铝锅煮沸5~7分钟,捞出后沥干水分。

(3)盐渍将预煮后的菇体按每50公斤加12.5~15公斤食盐的比例,逐层加盐。方法是:先在缸底放一层盐,加一层菇,再放盐。如此反复,达到缸满为止。向缸内倒入煮沸后冷却的饱和食盐水,在菇体上加盖,加压,使菇体全浸在盐水中。同时加入已配好的调整液,使饱和盐水的pH值达3.5左右。上盖纱布和盖子以防灰土杂物落入。调整液配法是:偏磷酸55%,柠檬酸40%,明矾5%,混匀后加入饱和盐水中。在调整过程中,若达不到 pH 3.5,可多加柠檬酸。

(4)管理缸中应插一根橡皮管,每天打气2~3次,使盐水上下循环。10天翻缸一次,20天即可腌好。若缸内不打气,则冬天7天翻缸一次,共翻三次。夏天两天翻缸一次,共翻10次。

(5)装桶腌制好的菇坯,可取出装桶存放,桶要装满,并加饱和食盐水,同时还要测定pH值是否3.5,否则要进行调整。另一个盐渍方法:是将原料菇用30%的盐水预煮8~10分钟,捞出后放入配好的饱和盐水中,不另加盐,上方加盖、加重物,使菌体浸入盐水中,并加调整液,上加纱布和盖子。管理方法同上。

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