在肉制品生产加工过程中，大部分产品都需要进行腌制。腌制是所有工序中很重要的一环，是关键工序的关键。在腌制工序中，通过食盐和复合磷酸盐的作用，增加了肉的持水性，同时赋予制品良好的结构和风味。
一、腌制的目的：通过静态或动态腌制，通过复合磷酸盐和食盐的作用，提取肉中的盐溶性蛋白质，在保住更多水分、降低产品的成本的同时赋予肉制品良好的质构，如良好的弹性、脆度及切片性，另外通过亚硝酸钠的发色作用、着色剂的着色作用及异Vc钠的抗氧化作用赋予肉制品诱人的色泽。

1、少盐（3%）对腐败菌的繁殖力抑制是微小的；

2、中盐（6%）已能防止腐败菌繁殖；

3、多盐（9%）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；

4、强盐（12%）乳酸菌还能活动，适于长久储存；

5、超强盐（15%）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。

二、 腌制的温度： 在2℃-4℃左右。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透。若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。

三、腌制时间：要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况，掌握目的要腌透。

四、腌制环境及腌制容器的卫生： 在肉制品加工过程中，腌制这个环节停留的时间比较长，如果环境卫生搞不好就很容易污染。

五、腌制过程中成分的变化：

1、 腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会溶入盐水中；

2、 结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移，只有发生膨胀；

3、脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性

4、保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。

六、腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好。若是肉馅，腌制好的肉馅粘稠且有光泽。

七、腌制注意事项：

1、 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；

2、腌制期间注意肉质的变化。 腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液会酸败。变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。

八、关于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被很多厂家忽略，而且直接绞制或斩拌成粥状，使产品很容易出油，影响质量。经腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，这主要是因为脂肪被盐作用后老化的结果。脂肪中含有盐分，在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合，遇其它含盐量低的成分，盐就会从脂肪中释放出来，使脂肪结构发生变化，便于乳化。

九、腌制的一般方法：干腌法、湿腌法、干湿混腌法。

总之，腌制工序是肉制品加工中属于腌制环节，是关键工序之一，关系到最终产品质量优劣。腌制工序中，通过食盐和复合磷酸盐的作用，充分提取盐溶性蛋白，提高产品的保水性和结构。