怎么加工柿子糕

一、原辅料配比(按1000g成品计)鲜柿800―1000g,复合胶凝剂25―40g,白砂糖600―750g,柠橡酸8―10g。

二、制作要点

1、化胶:将胶凝剂分别称量后混合,再加入少量白砂使其均匀,然后用温开水使其溶化开。

2、原料清洗:选用成熟的柿子鲜果或未完全成熟的果,挖去腐烂的部分,用清水将其充分洗净后备用。

3、切片、预煮:为了便于打浆,可把柿子切成片,放入水中煮一段时间,以煮软为度。切柿子应使用不锈钢,以防柿子产生褐变。

4、打浆、均质:鲜柿子经煮软后,加入打浆机中打成液,同时将其籽和部分果皮除去,但从打浆机中出来的液还很粗糙,会影响产品的口感及韧性,因此尚需反复胶体磨和均质机将其磨细。

5、护色:将浆液的pH值调至酸性范围,添加适量抗化剂和护色剂异Vc钠以及金属离子螯合剂EDTA等防止柿子的褐变。

6、提胶:柿子本身含有一定量果胶,将其提取出来有于减少胶凝剂的用量,降低产品成本。采用磷酸将浆液以pH值调至3.0―4.5,在85℃―95℃保温30―45分钟。pH过低或提胶温度过高,都会加剧果胶的水解,降低果胶的凝胶能力。

7、热糖:提胶液中加入一定量的白砂糖,搅拌升温至85℃―95℃,热糖45―60分钟。

8、配料:将复合胶凝剂与热糖液混合,加入已用少量水溶解完全的柠檬酸,调节pH值范围为2.8―3.2为宜,配料时液温以不超过80℃、时间不超过20分钟为佳。

9、烘干:烘干过程对柿子糕产品的质量来说是一个极为重要的环节。必须保证柿子糕整体水分以较均匀的速度蒸发,切忌开始时温度过高,水分蒸发太快,这样容易在其表面形成一层硬膜,影响糕体内部水分的蒸发,产品不易烘干,且易造成产品多孔,从而影响产品的质地和口感。较理想的干燥方法是先在60℃下保温3―4小时,然后升温至70℃―80℃,保温4―5小时,最后在60℃―70℃保温4―5小时。

10、脱膜、包装:该工序宜趁热进行,否则会增加脱膜、成型的难度,降低产品的成品率。一般采用50℃―60℃温度下脱膜,效果较好,而后包装即成。

转发