乌龙茶加工时鲜叶“晒青”的技术要点

晒青是乌龙茶加工的第一道工序。生产实践和科学研究都表明，晒青对乌龙茶优质香味的形成有重要的作用，晒青会形成一般萎凋所不具有的花香。晒青的技术要点是：
　　①一般在阳光较弱的下午4时至5时进行。如采用遮阳网，也可全天候晒青。
　　②晒青的摊叶厚度为每平方米0.5～1千克，晒青过程中轻轻翻叶2～3次，以保证晒青均匀。
　　③晒青时间和晒青程度的掌握要依据季节、气候、品种和鲜叶的含水率灵活处理。叶质肥厚、梗粗、含水率高或叶表皮层厚的鲜叶（如铁观音、毛蟹等）晒青宜重，减重率应达到8%～10%；叶张较薄、梗细、含水率低的鲜叶（如黄梭、奇兰等）晒青宜轻，减重率5%～8%；梗叶肥大、含水率高的部分品种（如水仙、佛手等）宜二晒二晾，避免一次晒伤，减重率10%～12%。春季气温低、雨水多，鲜叶含水率高，日光强度弱，晒青时间要长；夏天鲜叶进厂时已散失部分水分，含水率低，可以不晒或以晾代晒；秋季天高气爽，湿度低，鲜叶水分蒸发快，晒青时间宜短，减重率宜低。
　　④晒青适度的感官指标是：叶面失去光泽，叶色转暗，顶叶萎软下垂，第二叶叶缘微卷，青气减退，花香微显。

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